D'où vient le terme "Leaf to Root" ? Comment est né le principe d'utiliser tout ce qui est comestible dans les légumes et comment cela fonctionne-t-il dans la pratique ?
De quoi s'agit-il ?
- D'où vient le terme "Leaf to Root" ?
- Comment les restaurateurs mettent-ils en œuvre le principe "Leaf to Root" ?
- Comment METRO permet-il l'utilisation "Leaf to Root" ?
"Leaf to Root" signifie en traduction "de la feuille à la racine" et désigne l'utilisation complète des légumes. L'objectif est d'utiliser non seulement les parties classiques comme la pulpe ou les tubercules, mais aussi les pelures, les feuilles, les tiges ou les graines. Ce concept est considéré comme le pendant végétal du principe "Nose to Tail", qui applique la même idée aux produits animaux. Les deux concepts poursuivent l'idée d'utiliser les aliments le plus complètement possible et de réduire les déchets.
D'où vient le terme "Leaf to Root" ?
Le terme "Leaf to Root" a été inventé en 2014 par la journaliste alimentaire suisse Esther Kern. Inspirée par la philosophie Nose-to-Tail de Fergus Henderson, elle a d'abord lancé une petite collection de recettes à base de feuilles de radis, d'épluchures de pommes de terre et de fanes de carottes. Cette initiative s'est transformée en un projet de recherche qui a abouti en 2016 au livre "Leaf to Root - Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel". L'ouvrage a reçu plusieurs prix internationaux et a fait connaître le sujet dans les pays germanophones. Aujourd'hui, "Leaf to Root" est un concept bien établi dans le débat sur les concepts de cuisine durable.
Comment les restaurateurs mettent-ils en œuvre le principe "Leaf to Root" ?
Dans la pratique, "Leaf to Root" signifie utiliser les légumes de manière globale - par exemple les feuilles de betterave rouge dans les salades, les fanes de carottes dans le pesto ou les écorces d'agrumes dans les confitures. Les cuisines internationales sont également source d'inspiration : en Chine, les épluchures de melon sont transformées en salade, en Corée, les cuisiniers les font fermenter pour obtenir du kimchi. Pour la gastronomie, ce concept ouvre une marge de manœuvre créative et favorise une méthode de travail respectueuse des ressources. En même temps, il faut tenir compte des risques : Les parties des plantes peuvent contenir des teneurs plus élevées en nitrates, en acide oxalique ou en résidus de produits phytosanitaires. Il est donc recommandé d'utiliser des légumes biologiques ou des produits cultivés sur place.
Comment METRO rend-il possible le concept gastronomique "Leaf to Root" ?
Le principe "Leaf to Root" repose sur une utilisation complète des légumes et mise souvent sur la qualité bio ou la production régionale. METRO propose aux restaurateurs un grand choix de légumes ultra-frais, d'herbes aromatiques et de produits bio. Les légumes surgelés peuvent également être un complément astucieux, surtout pour les variétés très demandées ou les produits difficiles à trouver en fonction de la saison. Les restaurateurs peuvent ainsi mettre en œuvre des recettes "leaf-to-root" tout en réduisant les déchets alimentaires.