Woher kommt der Begriff „Leaf to Root”? Wie entstand das Prinzip, alles Essbare von Gemüse zu nutzen, und wie funktioniert es in der Praxis?
Worum geht's?
- Woher kommt der Begriff „Leaf to Root”?
- Wie setzen Gastronomen das Prinzip „Leaf to Root“ um?
- Wie ermöglicht METRO die Verwendung „Leaf to Root”?
„Leaf to Root” bedeutet übersetzt „vom Blatt bis zur Wurzel” und bezeichnet die vollständige Verwertung von Gemüse. Ziel ist es, nicht nur die klassischen Teile wie Fruchtfleisch oder Knollen zu nutzen, sondern auch Schalen, Blätter, Stängel oder Kerne. Das Konzept gilt als pflanzliches Pendant zum Prinzip „Nose to Tail”, welches dieselbe Idee auf tierische Produkte überträgt. Beide Konzepte verfolgen den Gedanken, Lebensmittel möglichst vollständig einzusetzen zu verwerten und Abfälle zu reduzieren.
Woher kommt der Begriff „Leaf to Root”?
Den Begriff „Leaf to Root” prägte 2014 die Schweizer Food-Journalistin Esther Kern. Inspiriert von Fergus Hendersons Nose-to-Tail-Philosophie, startete sie zunächst eine kleine Sammlung von Rezepten mit Radieschenblättern, Kartoffelschalen und Karottengrün. Aus dieser Initiative entwickelte sich ein Rechercheprojekt, das 2016 im Buch „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel” mündete. Das Werk wurde mehrfach international ausgezeichnet und machte das Thema im deutschsprachigen Raum bekannt. Heute ist „Leaf to Root” ein fest etablierter Begriff in der Diskussion um nachhaltige Küchenkonzepte.
Wie setzen Gastronomen das Prinzip „Leaf to Root” um?
In der Praxis bedeutet „Leaf to Root”, Gemüse ganzheitlich einzusetzen – etwa Rote-Bete-Blätter in Salaten, Karottengrün im Pesto oder Schalen von Zitrusfrüchten in Konfitüren. Auch internationale Küchen liefern Inspiration: In China werden Melonenschalen zu Salat verarbeitet, in Korea fermentieren Köche sie zu Kimchi. Für die Gastronomie eröffnet das Konzept kreative Spielräume und unterstützt eine ressourcenschonende Arbeitsweise. Gleichzeitig sind Risiken zu beachten: Pflanzenteile können höhere Gehalte an Nitrat, Oxalsäure oder Pflanzenschutzmittelrückständen enthalten. Daher empfiehlt sich der Einsatz von Bio-Gemüse oder Produkten aus eigenem Anbau.
Wie ermöglicht METRO das Gastrokonzept „Leaf to Root”?
Das Prinzip „Leaf to Root” beruht auf einer vollständigen Nutzung von Gemüse und setzt häufig auf Bio-Qualität oder regionale Erzeugung. METRO bietet Gastronomen eine große Auswahl an ultrafrischem Gemüse, Kräutern und Bio-Produkten. Gerade bei stark nachgefragten Sorten oder saisonal schwer erhältlichen Produkten kann auch Tiefkühlgemüse eine clevere Ergänzung sein. So können Gastronomen Leaf-to-Root-Rezepte umsetzen und gleichzeitig Lebensmittelabfälle reduzieren.