Koronavirüs krizinde serbest çalışan restoran işletmecilerinin durumu geniş bir şekilde rapor edildi. Peki kısa süreli çalışma, maske takma zorunluluğu ve sosyal mesafe kurallarının geçerli olduğu bu ortamda çalışanlar ne durumda? Şef Mario Aliberti ile karantina ve kendisinin ve meslektaşlarının geleceğini nasıl gördüğü hakkında konuştuk.
Hepimiz 11 Eylül 2001'de nerede olduğumuzu hatırlıyoruz. Ve yıllar sonra, 2020'de söylendiğinde nerede olduğumuzu hala hatırlayacağız: Kilitlenme. Her yer kapalı. Herkes evinde. Mario Aliberti, Karlsruhe'deki bir restoranda iki haftadır baş aşçılık yapıyordu. "Bir İtalyan olarak orada neler olup bittiğini doğal olarak anladım ve Markus Söder İtalya'daki gibi resimler istemediğimizi söylediğinde, tek yapmanız gereken bir ve bir araya getirmekti. Ama yine de bir şoktu. Rezervasyon kabul etmeyi bıraktık ve soğuk hava depolarını boşaltmaya başladık." Muhafaza edilebilecek her şey muhafaza edildi; krema, süt ve tereyağı gibi yiyecekler Caritas'a bağışlandı. Çalışanlara bir ay boyunca maaşları ödendi ve ardından Aliberti'nin işvereni, Alman otel ve yiyecek içecek işletmelerinin neredeyse %80 'inin yaptığı gibi kısa çalışma ödeneği için başvurdu.
Şehirler ölmedi ve restoranlar dolu.
Mario Aliberti, şef
Birdenbire tüm gün evde olmak nasıl bir duyguydu? "Bir şef olarak günlük yaşamınızda oldukça dengesizsiniz. Cumartesi akşamı evde ne yapacağınızı da bilmiyorsunuz - çünkü cumartesi günleri çalıştığınız için bu durumu bilmiyorsunuz." Mario Aliberti koşuya çıktı, garajı topladı ve kız arkadaşıyla "yedi yıldır geçirmediği kadar çok zaman" geçirdi. "Birdenbire her şey gerçekten farklı oldu."
Dehoga 'ya göre, yiyecek içecek işletmelerinin %67 'si şu anda çalışanlarının en azından bir kısmını kısa süreli çalışmadan geri getirdi ve Mario Aliberti yeni bir iş buldu - yeni açılan bir restoranda. "Karlsruhe'deki restoranın işletmecileri yeniden açmamaya karar verdi - muhtemelen ekonomik olarak uygun olmayacaktı. Sonuç olarak hepimiz istifa ettik."
Yeniden açılma mı? Korona döneminde mi? "Şehirler ölmedi ve restoranlar dolu" diyor Aliberti. "Bazı insanların koronayı bahane olarak kullandığına inanıyorum. Ama içeride 50 koltuğunuz varsa ve şimdi sadece 30 koltuğunuz varsa, iki masa saati yapabilir ve mekanı doldurabilirsiniz. Esnek olmak zorundasınız."
Aslında, fütürolog ve yönetim danışmanı Harry Gatterer de Rolling Pin'e verdiği bir röportajda koronavirüs nedeniyle "şimdiye kadarki en girişimci zamanlardan birinde" olduğumuzu söyledi. Karantina, aynı şekilde yeniden başlatılamayacak yapıları bozdu. Bu da yaratıcılık için tamamen yeni alanlar açıyor. Mario Aliberti bundan emin: "Korona, toplumda yiyecek içecek sektörüne yönelik daha fazla anlayış yaratma fırsatı sunuyor. Restoran işletmecilerinin bundan böyle iki masa saati uygulayacaklarını söylemelerinde kesinlikle yanlış bir şey yok - ve etrafınıza bakarsanız, birçok iyi restoranın bunu zaten yaptığını görürsünüz. Bu, küçük restoranlar ya da genel olarak yılın soğuk ayları için en iyi çözümdür. Bunu anlayamayan konuklar da başka bir yere gidebilirler - ben böyle görüyorum."
Aliberti'nin yeni işvereni de iki vardiya çalışıyor. Mutfak, deneyimli genç şefin yönetiminde sıkı bir şekilde organize edilmiş. "Üzerinde 500 şey olan bir menüye ihtiyacınız yok - şu anda değil! 3 başlangıç, 2 ara yemek, 4 et yemeği, 2 balık yemeği, 1'i vegan olmak üzere 2 vejetaryen yemeği ve 2 tatlı. Bu kadarı yeterli!"
