La situazione dei ristoratori autonomi nella crisi del coronavirus è stata ampiamente descritta. Ma come se la passano i dipendenti in questa situazione di orario ridotto, maschere obbligatorie e regole di allontanamento sociale? Abbiamo parlato con lo chef Mario Aliberti della chiusura e di come vede il futuro suo e dei suoi colleghi.
Tutti ricordiamo dove eravamo l'11 settembre 2001. E a distanza di anni, ricorderemo ancora dov'eravamo quando nel 2020 è stato detto: Lockdown. Tutto chiuso. Tutti a casa. Mario Aliberti era appena stato capo cuoco in un ristorante di Karlsruhe per quindici giorni. "Da italiano, mi sono naturalmente reso conto di quello che stava succedendo e quando Markus Söder ha detto che non volevamo immagini come in Italia, è bastato fare uno e uno. Ma è stato comunque uno shock. Abbiamo smesso di accettare prenotazioni e abbiamo iniziato a sgomberare le celle frigorifere". Tutto ciò che poteva essere conservato è stato conservato; alimenti come panna, latte e burro sono stati donati alla Caritas. Ai dipendenti è stato pagato lo stipendio per un mese, dopodiché il datore di lavoro di Aliberti ha richiesto l'indennità per lavoro ridotto, come ha fatto quasi l'80% delle imprese alberghiere e di ristorazione tedesche.
Le città non sono morte e i ristoranti sono pieni.
Mario Aliberti, chef
Com'è stato stare improvvisamente a casa tutto il giorno? "Beh, come chef sei piuttosto sbilanciato nella vita di tutti i giorni. Inoltre, non sai cosa fare a casa il sabato sera - perché semplicemente non conosci questo stato, dato che lavori il sabato". Mario Aliberti ha fatto jogging, ha riordinato il garage e ha trascorso "più tempo degli ultimi sette anni" con la sua ragazza. "All'improvviso tutto era davvero diverso".
Secondo Dehoga, il 67% delle imprese di ristorazione ha ora riportato almeno una parte dei propri dipendenti dall'orario ridotto e Mario Aliberti ha trovato un nuovo lavoro, in un ristorante di nuova apertura. "I gestori del ristorante di Karlsruhe hanno deciso di non riaprire, perché probabilmente non sarebbe stato economicamente conveniente. Di conseguenza, ci siamo tutti dimessi".
Riapertura? In tempi di corona? "Le città non sono morte e i ristoranti sono pieni", dice Aliberti. "Sono convinto che alcuni stiano semplicemente usando la corona come scusa. Ma se hai 50 posti a sedere all'interno e ora ne hai solo 30, puoi fare due tavoli e avere il locale pieno. Bisogna essere flessibili".
In effetti, anche il futurologo e consulente di gestione Harry Gatterer ha dichiarato in un'intervista a Rolling Pin che ci troviamo in "uno dei periodi più imprenditoriali di sempre" a causa del coronavirus. Il blocco ha interrotto strutture che non possono essere riavviate nello stesso modo. Questo apre spazi completamente nuovi per la creatività. Mario Aliberti ne è certo: "Corona offre l'opportunità di creare maggiore comprensione per il settore della ristorazione nella società. Non c'è assolutamente nulla di male se i ristoratori dicono che d'ora in poi avranno due tempi al tavolo - e se ci si guarda intorno, molti buoni ristoranti lo fanno già. È la soluzione migliore per i piccoli ristoranti o per i mesi più freddi dell'anno in generale. E gli ospiti che non lo capiscono possono andare da un'altra parte - ecco come la vedo io".
Anche il nuovo datore di lavoro di Aliberti lavora su due turni. La cucina è strettamente organizzata sotto la guida del giovane chef esperto. " Non c' è bisogno di un menu con 500 cose, non in questo momento! 3 antipasti, 2 piatti intermedi, 4 piatti di carne, 2 piatti di pesce, 2 piatti vegetariani - di cui uno vegano - e 2 dessert. È abbastanza!".
