On parle beaucoup de la situation des restaurateurs indépendants dans la crise de la Corona. Mais comment se portent les salariés dans cette situation, entre chômage partiel, obligation de porter un masque et règles d'écart ? Nous avons parlé avec le cuisinier Mario Aliberti de la période de lockdown - et comment il voit son avenir et celui de ses collègues.
Nous nous souvenons tous de l'endroit où nous étions le 11 septembre 2001. Et nous saurons encore, des années plus tard, où nous étions quand, en 2020, on a dit : "Lockdown". Tout est fermé. Tout le monde à la maison. Mario Aliberti était alors chef de cuisine dans un restaurant de Karlsruhe depuis deux semaines à peine. "En tant qu'Italien, j'ai bien sûr vu comment ça se passait là-bas et quand Markus Söder a dit que nous ne voulions pas d'images comme en Italie, il suffisait d'additionner un et un. Cela a quand même été un choc. Nous n'avons plus accepté de réservations et avons commencé à vider les entrepôts frigorifiques". Tout ce qui pouvait être conservé l'a été ; des aliments comme la crème, le lait ou le beurre ont été donnés à Caritas. Le salaire des employés a été maintenu pendant un mois, après quoi les employeurs d'Aliberti ont demandé - comme près de 80% des entreprises allemandes d'hôtellerie et de restauration - des indemnités de chômage partiel.
Après tout, les villes ne sont pas mortes et les restaurants sont pleins.
Mario Aliberti, cuisinier
Comment s'est passé le fait d'être soudain à la maison toute la journée ? "Eh bien, en tant que cuisinier, tu n'es pas très équilibré au quotidien. Tu ne sais pas non plus ce que tu dois faire un samedi soir à la maison - parce que tu ne connais tout simplement pas cet état, car le samedi tu travailles". Mario Aliberti est allé courir, a nettoyé le garage, a passé "autant de temps qu'en sept ans" avec sa petite amie. "Tout était vraiment différent tout à coup".
Entre-temps, selon Dehoga, 67% des entreprises de restauration ont fait sortir au moins une partie de leurs employés du chômage partiel et Mario Aliberti a trouvé un nouveau travail - dans un restaurant qui vient d'ouvrir. "Les gérants du restaurant de Karlsruhe ont décidé de ne pas rouvrir - cela n'aurait sans doute pas été rentable économiquement. En conséquence, nous avons tous démissionné".
Réouverture ? À l'époque de Corona ? "Après tout, les villes ne sont pas mortes et les restaurants sont pleins", dit Aliberti. "Je suis convaincu que certains utilisent simplement la Corona comme excuse. Mais si tu as 50 places assises à l'intérieur et que tu n'en as plus que 30 maintenant, tu peux faire deux heures de table et remplir ainsi l'établissement. Il faut être flexible".
En effet, le futurologue et conseiller en entreprise Harry Gatterer a déclaré dans une interview à Rolling Pin que nous nous trouvons, avec Corona, dans "l'une des périodes les plus entreprenantes par excellence". Le lockdown a perturbé des structures qu'il n'est pas possible de remettre en marche de cette manière. Cela a créé de tout nouveaux espaces de créativité. Mario Aliberti en est certain : "Corona offre la possibilité d'éveiller davantage de compréhension pour la gastronomie dans la société. Il n'y a absolument rien de répréhensible à ce qu'un restaurateur dise qu'il fera désormais deux heures de table - et si l'on regarde autour de soi, de nombreux bons restaurants le font déjà. Pour les petits établissements ou pour la saison froide en général, c'est la meilleure solution. Et les clients qui ne peuvent pas comprendre n'ont qu'à aller ailleurs - c'est ainsi que je vois les choses".
Le nouvel employeur d'Aliberti travaille également avec deux équipes. La cuisine est organisée de manière stricte sous la direction du jeune cuisinier expérimenté. "On n'a pas besoin d'une carte avec 500 choses dessus - pas en ce moment ! Trois entrées, deux plats intermédiaires, quatre plats de viande, deux plats de poisson, deux plats végétariens - dont un végétalien - et deux desserts. Cela suffit amplement" !
