METRO Wholesale Düsseldorf Genel Müdürü ve Rhineland Bölge Müdürü Michael Widmer, yiyecek içecek sektörünü "son derece yenilikçi" olarak tanımlıyor. Toptan ticaret buna nasıl tepki veriyor? Ve hangi trendler özellikle etkili?
Michael, 2010'dan bu yana METRO'da çalışıyorsun. Bu süre zarfında müşteri ihtiyaçları nasıl değişti?
Açıkça gördüğümüz şey, organik ve bölgesel ürünlere yönelik artan talep. Bu, her ikisinin de METRO'nun temel yetkinlikleri olmasıyla uyumlu. Ve genel olarak, sürdürülebilirlik konusu son derece önemli hale geldi.
Plastiğe alternatifler mi? Var! METRO yemek şirketlerine çeşitli çözümler sunuyor:
Sürdürülebilirlik lütfen!
Hangi açıdan sürdürülebilirlik?
Kesinlikle ürünlerle ilgili olarak. Ve özellikle de ürünlerin paketlenmesiyle ilgili olarak. Korona nedeniyle birçok restoran işletmecisi yemeklerini paket servis olarak sunmaya devam ediyor. Bu da mümkün olduğunca çevre dostu olmalı.
METRO buna nasıl yanıt verdi?
Örneğin ürün yelpazemizi önemli ölçüde genişlettik ve birçok doğal malzemeye geçiş yaptık. Örneğin klasik plastik cips tepsisi yerine artık selüloz ve diğer bozunabilir malzemelerden yapılmış paket servis ürünleri sunuyoruz. Müşteri talebinden bunun iyi karşılandığını görebiliyoruz.
Başlangıçta organik ve yöresel ürünlerden de bahsettiniz.
Evet, müşterilerimiz bir süredir buna daha fazla dikkat ediyor. Ancak uzun süredir yerel ve bölgesel üreticilerle çalıştığımız için bu bizim için bir zorluk değildi. Özellikle de meyve ve sebzeler söz konusu olduğunda - yerel çilekler, kuşkonmaz ve kök sebzeler bunlardan sadece birkaçı. Elbette bölge dışından da pek çok ürün tedarik ediyoruz. Örneğin belirli sertifikalara dikkat ediyoruz. Örneğin balıklarımız MSC (Denizcilik Yönetim Konseyi) veya ASC (Akuakültür Yönetim Konseyi) tarafından sertifikalandırılıyor.
Başka hangi yiyecek içecek trendlerini gözlemlediniz?
Vegan yemek kesinlikle son derece güçlü bir trend. Geçmişte birçok restoranın menüsünde vejetaryen bir yemek bulabilirdiniz ve bu genellikle oldukça sıkıcı olurdu. Bu durum tamamen değişti. Bugün çok daha fazla vegan ürün var ama aynı zamanda restoran işletmecilerinin de giderek daha yaratıcı olduklarını hissediyorum. Bu yüzden vegan olmayan biri olarak bile birçok yemeği denemek istiyorum! Her zaman var olan sıkıcı sebze lazanyası için durum böyle olmak zorunda değildi.
Michael Widmer'in kendisi de otelcilik sektöründen geliyor: Düsseldorf'ta Hotel Breidenbacher Hof'ta otel uzmanı olarak eğitimini tamamladıktan sonra çeşitli catering şirketlerinde ve otellerde çalıştı. Widmer 2010 yılından bu yana METRO'da çalışıyor ve ilk olarak Regensburg'daki mağazayı yönetti. Widmer, 2015 yılından bu yana Düsseldorf'taki METRO toptan satış mağazasını yönetmektedir. Rheinland Bölge Müdürü olarak, bölge ve çevresindeki müşterilerle geçici olarak ilgilenmektedir.
Aklınıza hangi ürünler geliyor?
Örneğin sebzeli hack. Ama dikkatli olun, nasıl kullanacağınızı bilmelisiniz! Bir süre önce Karl Romboy ile bu konuda heyecan verici bir atölye çalışması yaptık. Örneğin Bolonez için önce soğanları kızartırsınız, sonra diğer malzemeleri ve sosu pişirirsiniz. Sebzeli kıyma, bu durumda bezelye, sürece nispeten geç eklenir. Etli klasik bolonezden biraz farklı. Aynı şey chilli con carne için de geçerlidir - sebzeli kıymayı tavaya önce eklerseniz, daha sonra eklediğinizden tamamen farklı bir kıvam verir. Deneme yanılma yöntemiyle gerçekten lezzetli yemekler yaratabilirsiniz.
Restoran işletmecilerinin satın alma davranışları nasıl değişti?
Koronavirüs sırasında, yemek sektöründe günlük işleri planlamak elbette çok daha zordu. Bu nedenle birçok müşteri normalde olduğu gibi büyük bir sipariş vermek ve taze gıda satın almak yerine mağazaya daha sık geldi. Bu süre zarfında birçok müşterimizi daha yakından tanıdık ve onlara yakın destek sağladık. Bu gerçekten de bugüne kadar devam eden bir deneyimdi. Kişisel temas, tavsiyeler ve müşterilerimizin güvenini kazanmayı başardık. Sonuç olarak, şimdi teslimat açısından daha fazla büyüme fırsatına sahibiz.
Mağaza ve teslimat bu açıdan birbirini nasıl tamamlıyor?
Mükemmel mağaza ağımız, Gıda Hizmeti Dağıtımı (FSD), yani malların teslimatı alanında büyümenin temelini oluşturuyor. Toptan satış mağazaları ve FSD depolarından oluşan yoğun ağımızla, teslimat işi için gerekli altyapıyı sağlıyoruz. Aynı zamanda toptancı halleri tazelik konusunda amiral gemimizdir. Bu yüzden her gün meyve ve sebze bölümünde kendi kalite kontrolümü yapıyorum. Roket seksi değilse, konserve hindistan cevizi sütü de onu kesmez.
Yemek tedarikçileri her gün pek çok zorlukla karşılaşıyor, onlara büyük saygı duyuyorum.
Michael Widmer, METRO Wholesale Düsseldorf Genel Müdürü ve Rheinland Bölge Müdürü
METRO'da mağazada satın alma açısından neler değişti?
Sürekli olarak geliştiriyor, iyileştiriyor ve test ediyoruz. Örneğin METRO uygulaması artık mağazadaki stok durumunu da gösteriyor - bu müşterilerimiz için çok kullanışlı. Muhasebe, uygulama üzerinden tamamen dijitalleştirilebiliyor. Bu, müşterilerin faturalarına anında dijital olarak ulaşabilecekleri anlamına geliyor; bu da faturaların vergi danışmanlarına iletilmesi söz konusu olduğunda hem net hem de büyük bir avantaj. Postayla herhangi bir şey göndermenize gerek yok - sadece ilet'e tıklayın ve işiniz bitsin. Ya da "Tara ve Git" - harika olduğunu düşündüğüm bir başka yenilik. Müşterilerimize muazzam miktarda zaman kazandırıyor.
"Tara ve Git", bu tam olarak ne anlama geliyor?
Müşterilerimiz toptan satış merkezinde alışveriş yaparken ürünleri kendileri tarayabiliyor. Miktarı değiştirmek için "daha fazla" veya "daha az" düğmelerini kullanabilirler. Ödeme alanında, kullanıcılar satın alma işlemlerini tamamlar, uygulama bir barkod oluşturur, veriler aktarılır ve müşterinin yalnızca nasıl ödeme yapmak istediğini belirtmesi gerekir. Bu işlem bir kasiyerle ya da kendi kendini tarayan bir kasada yapılabilir. Bu, kasada işleri çok daha hızlı hale getirir.
Son olarak, catering sektöründe sizi heyecanlandıran şey nedir?
Tabağa yemek koymanın ne kadar emek gerektirdiğini biliyorum. Hazırlamak, süslemek. Sonra da bunu konuklara güler yüzlü ve neşeli bir şekilde ulaştırmak. Yemek tedarikçileri her gün pek çok zorlukla karşılaşıyor, buna büyük saygı duyuyorum. Ve hâlâ yemek sektörünün koronavirüse karşı gösterdiği son derece yenilikçi tepkinin çılgınca olduğunu düşünüyorum. Sokağa çıkma yasakları sırasında ve sonrasında birçok müşteri kendini tamamen yeniden keşfetti ve yeni fikirler geliştirdi. İster "hoşgörü kutuları" olsun, ister koltuk için paket servis olarak tüm yıldız menüleri. Geçmişte kimsenin aklına böyle bir şey gelmezdi ama bugün pek çok insan bu fikirden vazgeçmek istemiyor. Bence her ikisi için de söylenecek bir şey var: yenilikçi paket servis teklifi ve aynı zamanda restorana yapılan ziyaret.