Michael Widmer, Director General de METRO Wholesale Düsseldorf y Director Regional de Renania, describe el sector de la restauración como "extremadamente innovador". ¿Cómo reacciona el comercio mayorista? ¿Y qué tendencias influyen especialmente?
Michael, llevas en METRO desde 2010. Cómo han cambiado las necesidades de los clientes en este tiempo?
Lo que vemos claramente es la creciente demanda de productos ecológicos y regionales. Eso encaja bien en que ambas son competencias básicas de METRO. Y en general, el tema de la sostenibilidad se ha vuelto extremadamente importante.
¿Alternativas al plástico? Las hay. METRO ofrece a los hosteleros varias soluciones:
Sostenibilidad para llevar, ¡por favor!
¿Sostenibilidad en qué sentido?
Sin duda, en relación con los productos. Y especialmente en relación con el envasado de los productos. Debido a Corona, muchos restauradores han seguido ofreciendo su comida para llevar. Y eso debe ser lo más respetuoso posible con el medio ambiente.
¿Cómo ha respondido METRO a esto?
Por ejemplo, en la gama de productos, que hemos ampliado considerablemente y cambiado a muchos materiales naturales. En lugar de la clásica bandeja de plástico para patatas fritas, por ejemplo, ahora ofrecemos artículos para llevar fabricados con celulosa y otros materiales degradables. A juzgar por la demanda de los clientes, ha tenido una buena acogida.
También ha mencionado al principio los productos ecológicos y regionales.
Sí, desde hace algún tiempo nuestros clientes prestan más atención a este aspecto. Pero no ha sido un reto para nosotros, ya que llevamos mucho tiempo trabajando con productores locales y regionales . Especialmente cuando se trata de frutas y verduras: fresas, espárragos y tubérculos locales, por nombrar sólo algunos. Por supuesto, también nos abastecemos de muchos productos de fuera de la región. Por ejemplo, prestamos atención a ciertas certificaciones. Por ejemplo, nuestro pescado está certificado por el MSC (Maritime Stewardship Council) o el ASC (Aquaculture Stewardship Council).
¿Qué otras tendencias en restauración ha observado?
La comida vegana es sin duda una tendencia muy fuerte. Antes, en muchos restaurantes había un plato vegetariano en el menú, y a menudo era bastante aburrido. Eso ha cambiado totalmente. Hoy hay muchos más productos veganos, pero también tengo la sensación de que los restauradores son cada vez más creativos. Así que, incluso como no vegana, ¡tengo muchas ganas de probar muchos platos! No era necesariamente el caso de la aburrida lasaña de verduras, que siempre ha existido.
El propio Michael Widmer procede del sector hotelero: completó su formación como especialista en hostelería en Düsseldorf, en el Hotel Breidenbacher Hof, y después trabajó en diversas empresas de restauración y hoteles. Widmer lleva en METRO desde 2010, donde inicialmente dirigió la tienda de Ratisbona. Widmer dirige la tienda mayorista de METRO en Düsseldorf desde 2015. Como director regional de Renania, se ocupa interinamente de los clientes de la región y alrededores.
¿Qué productos se te ocurren?
El truco de las verduras, por ejemplo. Pero cuidado, ¡hay que saber utilizarlo! Hace un tiempo tuvimos un taller apasionante con Karl Romboy sobre este tema. Para una boloñesa, por ejemplo, primero se fríen las cebollas, luego los demás ingredientes y se cuece la salsa. El picadillo vegetal, en este caso los guisantes, se añade relativamente tarde en el proceso. Así que es un poco diferente a la boloñesa clásica con carne. Lo mismo ocurre con el chili con carne: si se añade primero el picadillo de verduras a la sartén, la consistencia es completamente distinta que si se añade después. Con la experimentación y el ensayo y error, se pueden crear platos realmente sabrosos.
¿Cómo ha cambiado el comportamiento de compra de los restauradores?
Durante el coronavirus, por supuesto era mucho más difícil planificar el día a día en el sector de la restauración. Por eso, muchos clientes venían más a menudo a la tienda en persona, en lugar de hacer un pedido grande y comprar alimentos frescos como hacían normalmente. Durante este tiempo, llegamos a conocer aún mejor a muchos clientes y les proporcionamos un apoyo cercano. Fue una experiencia que perdura hasta hoy. El contacto personal, el asesoramiento y la confianza que pudimos ganarnos de nuestros clientes. Como resultado, ahora tenemos la oportunidad de crecer más en términos de reparto.
¿Cómo se complementan en este sentido la tienda y la entrega?
Nuestra excelente red de tiendas es la base del crecimiento en el área de la Distribución de Servicios Alimentarios (FSD), es decir, la entrega de mercancías. Con la densa red de almacenes mayoristas y depósitos de FSD, garantizamos la infraestructura necesaria para el negocio de reparto. Al mismo tiempo, los mercados mayoristas son nuestro buque insignia en cuanto a frescura. Por eso hago cada día mi propio control de calidad en el departamento de frutas y verduras. Si la rúcula no es atractiva, la leche de coco en conserva tampoco lo será.
Los hosteleros se enfrentan a tantos retos cada día que les tengo un gran respeto.
Michael Widmer, Director General de METRO Wholesale Düsseldorf y Director Regional de Renania
¿Qué ha cambiado en METRO en cuanto a las compras en la tienda?
Desarrollamos, mejoramos y probamos constantemente. La aplicación METRO, por ejemplo, ahora también muestra la disponibilidad en la tienda, lo que resulta muy cómodo para nuestros clientes. La contabilidad puede digitalizarse completamente a través de la aplicación. Esto significa que los clientes disponen inmediatamente de sus facturas en formato digital, lo que resulta evidente y supone una enorme ventaja a la hora de remitirlas a los asesores fiscales. No hay necesidad de enviar nada por correo: basta con hacer clic en reenviar y listo. O "Scan & Go", otra innovación que me parece genial. Ahorra muchísimo tiempo a nuestros clientes.
¿Qué significa exactamente "Scan & Go"?
Nuestros clientes pueden escanear ellos mismos los productos mientras compran en el centro mayorista. Pueden utilizar los botones "más" o "menos" para variar la cantidad, etcétera. En la zona de caja, los usuarios finalizan su compra, la aplicación genera un código de barras, se transfieren los datos y el cliente sólo tiene que especificar cómo quiere pagar. Esto puede hacerse con un cajero o en una caja con autoescaneado. De este modo, la caja es mucho más rápida.
Por último, ¿qué le entusiasma del sector de la restauración?
Sé cuánto trabajo cuesta poner la comida en el plato. Prepararla, adornarla. Y luego hacérsela llegar al comensal de forma amable y alegre. Los hosteleros se enfrentan a tantos retos cada día, que les tengo un gran respeto. Y sigo pensando que es una locura lo extremadamente innovador que ha reaccionado el sector de la restauración ante el coronavirus. Durante los cierres y después, muchos clientes se han reinventado por completo y han desarrollado nuevas ideas. Ya sean "cajas de indulgencia" o menús estrella enteros como oferta para llevar al sofá. A nadie se le habría ocurrido esto en el pasado, pero hoy muchos no quieren desprenderse de ello. Creo que hay algo a favor de ambas cosas: la oferta innovadora para llevar y la visita al restaurante.