Michael Widmer, directeur du marché de gros METRO de Düsseldorf et directeur régional pour la Rhénanie, décrit le secteur de la restauration comme "extrêmement innovant". Comment le commerce de gros y réagit-il ? Et quelles sont les tendances les plus marquantes ?
Michael, tu travailles chez METRO depuis 2010. Comment les besoins des clients ont-ils évolué au cours de cette période ?
Ce que nous constatons clairement, c'est la demande croissante de produits biologiques et régionaux. Cela correspond bien au fait que les deux sont des compétences clés de METRO. Et de manière générale, le thème de la durabilité est devenu extrêmement important.
Des alternatives au plastique ? Il y en a ! METRO propose différentes solutions aux restaurateurs :
Une fois la durabilité à l'emporter, s'il vous plaît !
La durabilité dans quel sens ?
En tout cas en ce qui concerne les produits. Et plus particulièrement en ce qui concerne les emballages des produits. Grâce à Corona, de nombreux restaurateurs ont continué à proposer leurs plats à emporter. Et cela doit se faire de la manière la plus écologique possible.
Comment METRO a-t-elle réagi à cela ?
Entre autres dans l'assortiment, que nous avons considérablement élargi et qui comporte de nombreux matériaux naturels. Au lieu de la barquette à frites classique en plastique, nous proposons par exemple des articles à emporter en cellulose et autres matériaux dégradables. Nous constatons que cela plaît à la demande des clients.
Au début, tu as également parlé de produits bio et régionaux.
Oui, nos clients y sont de plus en plus attentifs depuis quelque temps. Mais ce n'était pas un défi pour nous, dans la mesure où nous travaillons depuis longtemps avec des producteurs locaux et régionaux . Surtout pour les fruits et les légumes - fraises locales, asperges, légumes-racines, pour n'en citer que quelques-uns. Bien sûr, nous avons aussi beaucoup de produits régionaux. Nous veillons alors par exemple à certaines certifications. Chez nous, le poisson est par exemple certifié MSC (note de la rédaction : Maritime Stewardship Council) ou ASC (Aquaculture Stewardship Council).
Quelles autres tendances gastronomiques as-tu observées ?
Une tendance extrêmement forte est sans aucun doute le thème de l'alimentation végétalienne. Avant, dans de nombreux restaurants, on trouvait peut-être un plat végétarien sur la carte, et c'était souvent assez ennuyeux. Cela a totalement changé. Aujourd'hui, il y a d'une part beaucoup plus de produits végétaliens, et d'autre part j'ai l'impression que les restaurateurs sont de plus en plus créatifs. Même moi, qui ne suis pas végétalien, j'ai vraiment envie de goûter à de nombreux plats ! Ce n'était pas forcément le cas avec les lasagnes aux légumes ennuyeuses qui ont toujours existé.
Michael Widmer vient lui-même de l'hôtellerie : il a fait sa formation d'hôtelier à Düsseldorf à l'hôtel Breidenbacher Hof, puis a travaillé dans différentes entreprises de catering et hôtels. Depuis 2010, Widmer travaille chez METRO, où il a d'abord dirigé le magasin de Ratisbonne. Depuis 2015, Widmer dirige le marché de gros METRO à Düsseldorf en tant que directeur. En tant que directeur régional pour la Rhénanie, il s'occupe par intérim des clients de la région et des environs.
Quels sont les produits qui te viennent à l'esprit ?
Le Veggie-Hack par exemple. Mais attention, il faut aussi savoir comment s'en servir ! C'est passionnant, nous avons eu un atelier à ce sujet avec Karl Romboy il y a quelque temps. Pour une bolognaise, par exemple, on fait d'abord revenir les oignons, puis on ajoute les autres ingrédients et on fait cuire la sauce. Le Veggie-Hack, dans ce cas à base de petits pois, n'a été ajouté qu'à la fin. C'est donc un peu différent de la bolognaise classique à la viande. Il en va de même pour le chili con carne : si l'on met d'abord le Veggie-Hack dans la poêle, la consistance est très différente de celle obtenue en l'ajoutant plus tard. Mais avec le plaisir d'expérimenter et en essayant, on obtient des plats vraiment délicieux.
Qu'en est-il du comportement d'achat des restaurateurs, qu'est-ce qui a changé ?
Pendant Corona, il était évidemment beaucoup plus difficile de planifier les affaires courantes dans la restauration. De nombreux clients sont donc venus plus souvent en personne dans le magasin, au lieu de passer une grosse commande et de faire des achats de produits frais, comme c'est le cas habituellement. Durant cette période, nous avons appris à connaître encore mieux de nombreux clients et à les encadrer étroitement. Ce fut effectivement une expérience qui dure encore aujourd'hui. Le contact personnel, le conseil et la confiance que nous avons pu gagner auprès des clients. Cela nous permet aujourd'hui de nous développer davantage dans le domaine de la livraison.
Comment le magasin et la livraison se complètent-ils à cet égard ?
Notre très bon réseau de magasins est la base de notre croissance dans le domaine de la Food Service Distribution (FSD), c'est-à-dire de la livraison de marchandises. Avec notre réseau dense de marchés de gros et de dépôts FSD, nous assurons l'infrastructure nécessaire pour la livraison. En même temps, les marchés de gros sont notre enseigne de fraîcheur. C'est pourquoi je fais chaque jour mon propre contrôle de qualité au rayon des fruits et légumes. Si la roquette n'est pas sexy, le lait de coco en boîte ne l'est pas non plus.
Les restaurateurs font face à tant de défis chaque jour, j'ai beaucoup de respect pour eux.
Michael Widmer, directeur du marché de gros METRO de Düsseldorf et directeur régional pour la Rhénanie
Qu'est-ce qui a changé chez METRO en matière d'achat sur le marché ?
Nous développons, améliorons et testons en permanence. L'application METRO, par exemple, indique désormais les disponibilités dans le magasin, ce qui est très pratique pour nos clients. L'application permet de numériser entièrement la comptabilité. Les clients disposent donc immédiatement de leurs factures sous forme numérique, ce qui est d'une part très clair, mais aussi un énorme avantage pour la transmission collective au conseiller fiscal. Plus besoin d'envoyer quoi que ce soit par la poste - il suffit de cliquer sur Transmettre, et c'est fini. Ou "Scan & Go", une autre nouveauté que je trouve géniale. Elle permet à nos clients de gagner énormément de temps.
"Scan & Go", qu'est-ce que cela signifie exactement ?
Nos clients peuvent scanner eux-mêmes les produits pendant leurs achats au marché de gros. Grâce aux touches "plus" ou "moins", ils peuvent varier la quantité et ainsi de suite. Dans la zone de caisse, les utilisateurs terminent leurs achats, l'application génère un code-barres, les données sont transmises et le client n'a plus qu'à indiquer comment il souhaite payer. Et ce, soit auprès d'un caissier, soit également à une caisse self-scanning. Ainsi, le passage à la caisse est nettement plus rapide.
Pour conclure, qu'est-ce qui te passionne dans la gastronomie ?
Je sais le travail que représente le fait de mettre de la nourriture dans l'assiette. Le dresser, le garnir. Et en plus, le faire parvenir au client avec gentillesse et bonne humeur. Les restaurateurs relèvent chaque jour tant de défis, j'ai beaucoup de respect pour eux. Et je trouve toujours aussi incroyable que la restauration ait réagi de manière extrêmement innovante à Corona. Pendant le lockdown et même après, de nombreux clients se sont complètement réinventés et ont développé des idées. Que ce soit des "boîtes plaisir" ou des menus complets étoilés à emporter sur le canapé. Personne n'y aurait pensé auparavant - mais beaucoup ne veulent plus s'en séparer aujourd'hui. Je trouve que les deux ont quelque chose en commun : l'offre innovante de plats à emporter, mais aussi la visite au restaurant.