Von Veggie-Hack bis „Scan & Go“: Gastro-Trends im Großhandel

Als „extrem innovativ“ beschreibt Michael Widmer, Geschäftsleiter METRO Großmarkt Düsseldorf und Regionalmanager Rheinland, die Gastronomiebranche. Wie reagiert der Großhandel darauf? Und welche Trends prägen besonders?

METRO Markt

Michael, du bist seit 2010 bei METRO. Wie haben sich die Kundenbedürfnisse in dieser Zeit verändert? 
Was wir ganz klar sehen, ist die steigende Nachfrage nach Bio- und regionalen Produkten. Das passt insofern gut, als dass beides ja METRO Kernkompetenzen sind. Und generell ist das Thema Nachhaltigkeit extrem wichtig geworden. 

Alternativen zu Kunststoff? Gibt es! METRO bietet Gastronomen verschiedene Lösungen an: 
Einmal Nachhaltigkeit to go, bitte!

Nachhaltigkeit in welcher Hinsicht? 
Auf jeden Fall in Bezug auf Produkte. Und speziell auch bezogen auf die Verpackungen von Produkten. Corona geschuldet, sind viele Gastronomen ja dabei geblieben, ihre Speisen auch weiterhin für Take-away anzubieten. Und das soll eben so umweltfreundlich wie möglich vonstattengehen.

Wie hat METRO darauf reagiert?
Unter anderem im Sortiment, das wir deutlich erweitert und auf viele natürliche Materialien umgestellt haben. Anstelle der klassischen Pommes-Schale aus Plastik haben wir beispielsweise Take-away-Artikel aus Cellulose und anderen abbaubaren Materialien im Angebot. Dass das ankommt, merken wir an der Nachfrage der Kundinnen und Kunden.

Du sprachst eingangs auch von Bio- und regionalen Produkten. 
Ja, unsere Kundinnen und Kunden achten darauf seit einiger Zeit verstärkt. Das war für uns aber insofern keine Herausforderung, als dass wir ja schon seit langem viel mit lokalen und regionalen Erzeugern zusammenarbeiten. Gerade bei Obst und Gemüse – lokale Erdbeeren, Spargel, Wurzelgemüse, um nur einige zu nennen. Natürlich haben wir auch sehr viele überregional gesourcte Produkte. Da achten wir dann zum Beispiel auf bestimmte Zertifizierungen. Fisch ist bei uns beispielsweise durch MSC (Anm. d. Red.: Maritime Stewardship Council) oder ASC (Aquaculture Stewardship Council) zertifiziert. 

Welche Gastro-Trends hast du noch beobachtet?

Als extrem starken Trend auf jeden Fall das Thema vegane Ernährung. Früher hat man in vielen Restaurants vielleicht ein vegetarisches Gericht auf der Speisekarte gefunden, und das war dann oft auch noch ziemlich langweilig. Das hat sich total verändert. Heute gibt es einerseits viel mehr vegane Produkte, andererseits habe ich auch das Gefühl, die Gastronomen werden immer kreativer. Also auch ich als Nicht-Veganer habe bei vielen Gerichten richtig Lust, die zu probieren! Bei der langweiligen Gemüselasagne, die es schon immer gab, war das nicht unbedingt so.

Michael Widmer

Über ... Michael Widmer

Michael Widmer kommt selbst aus der Hotellerie: Seine Ausbildung zum Hotelfachmann absolvierte er in Düsseldorf im Hotel Breidenbacher Hof, arbeitete dann in verschiedenen Catering-Unternehmen und Hotels. Seit 2010 ist Widmer bei METRO, wo er zunächst den Store in Regensburg leitete. Seit 2015 führt Widmer als Geschäftsleiter den METRO Großmarkt in Düsseldorf. Als Regionalmanager Rheinland betreut er interimsweise Kundinnen und Kunden aus Region und Umland.

Was für Produkte fallen dir da ein?
Das Veggie-Hack zum Beispiel. Aber Achtung, man muss schon auch wissen, wie man damit umgeht! Ganz spannend, dazu hatten wir vor einer Weile einen Workshop mit Karl Romboy. Man brät nämlich für eine Bolognese beispielsweise erst die Zwiebeln an, dann die weiteren Zutaten und kocht die Sauce. Das Veggie-Hack, in dem Fall aus Erbsen, kam erst relativ weit am Schluss hinzu. Etwas anders also als bei der klassischen Bolognese mit Fleisch. Auch bei Chili con Carne – wenn man da zuerst das Veggie-Hack in die Pfanne gibt, ergibt das eine ganz andere Konsistenz, als wenn man es erst später dazugibt. Mit Experimentierfreude und durch Ausprobieren entstehen so aber richtig leckere Gerichte. 

Wie sieht es beim Einkaufsverhalten der Gastronomen aus, was hat sich da verändert?
Während Corona ließ sich das Tagesgeschäft in der Gastronomie natürlich deutlich schwerer planen. Viele Kundinnen und Kunden sind deshalb öfter persönlich in den Store gekommen, anstatt – wie sonst – eine große Bestellung zu tätigen plus einen Frische-Einkauf. Wir haben in dieser Zeit sehr viele Kundinnen und Kunden noch intensiver kennengelernt und eng betreut. Das war tatsächlich eine Erfahrung, die bis heute anhält. Der persönliche Kontakt, die Beratung, auch das Vertrauen, das wir da bei den Kundinnen und Kunden gewinnen konnten. Dadurch haben wir heute auch die Möglichkeit, stärker in der Belieferung zu wachsen.

Wie ergänzen sich Store und Belieferung in dieser Hinsicht?
Unser sehr gutes Store-Netzwerk ist Basis, um im Bereich Food Service Distribution (FSD) – also die Ware zu liefern – zu wachsen. Mit dem dichten Netz an Großmärkten plus FSD-Depots stellen wir die nötige Infrastruktur für das Belieferungsgeschäft sicher. Gleichzeitig sind die Großmärkte unser Frische-Aushängeschild. Deshalb mache ich auch jeden Tag meinen eigenen Qualitätscheck in der Obst- und Gemüseabteilung. Wenn der Rucola nicht sexy ist, dann kann es die Kokosmilch aus der Dose auch nicht rausreißen.

Gastronomen stellen sich jeden Tag so vielen Herausforderun-gen, davor habe ich großen Respekt.

Michael Widmer, Geschäftsleiter METRO Großmarkt Düsseldorf und Regionalmanager Rheinland

Was hat sich bei METRO in puncto Einkauf im Markt verändert?
Wir entwickeln, verbessern und testen ja laufend. Die METRO App zum Beispiel zeigt jetzt auch Verfügbarkeiten im Store an – das ist für unsere Kundinnen und Kunden sehr bequem. Über die App kann man die Buchhaltung komplett digitalisieren. Kundinnen und Kunden haben ihre Rechnungen also sofort digital zur Verfügung, was einerseits übersichtlich ist, aber auch zum gesammelten Weiterleiten an die Steuerberatung ein Riesen-Vorteil. Da muss nichts mehr irgendwo postalisch hingeschickt werden – einmal auf Weiterleiten klicken, fertig. Oder „Scan & Go“ – eine andere Neuerung, die ich super finde. Dadurch haben unsere Kundinnen und Kunden eine enorme Zeitersparnis.

„Scan & Go“, was heißt das genau?
Unsere Kundinnen und Kunden können die Produkte während ihres Einkaufs im Großmarkt selbst scannen. Über „Mehr“- oder „Weniger“-Tasten können sie die Menge variieren und so weiter. Im Kassenbereich schließen die Nutzer den Einkauf ab, die App generiert einen Barcode, die Daten werden übertragen und der Kunde muss nur noch angeben, wie er zahlen möchte. Und das dann entweder bei einem Kassierer oder auch an einer Self-Scanning-Kasse. So geht es an der Kasse deutlich schneller.

Abschließend: Was begeistert dich an der Gastronomie?
Ich weiß, wie viel Arbeit es bedeutet, Essen auf den Teller zu bringen. Das anzurichten, zu garnieren. Und es dann noch freundlich und gut gelaunt an den Gast ranzukriegen. Gastronomen stellen sich jeden Tag so vielen Herausforderungen, davor habe ich großen Respekt. Und ich finde es nach wie vor irre, wie extrem innovativ die Gastronomie auf Corona reagiert hat. Während der Lockdowns und auch danach haben sich etliche Kundinnen und Kunden komplett neu erfunden, haben Ideen entwickeln. Seien es „Genussboxen“ oder ganze Sterne-Menüs als Take-away-Angebot für die Couch. Darauf wäre früher niemand gekommen – viele möchten sich aber heute gar nicht mehr davon trennen. Ich finde, beides hat etwas für sich: das innovative Take-away-Angebot, aber eben auch der Besuch im Restaurant.

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