Martin, was war zuerst: Der Permakultur-Garten oder das Botanico?
Zuerst der Garten. Zur Selbstversorgung für meine Familie und mich gärtnere ich schon seit über 20 Jahren. Dann stieß 2013 ich auf die verlassene und damals völlig verwilderte Parzelle in der Richardstraße in Berlin. Den Besitzer konnte ich überreden, sie mich bewirtschaften zu lassen. Zur Finanzierung der Pacht und zur Vermarktung des Überschusses entstand die Idee ein kleines Café-Restaurant zu gründen - das Botanico. Ausschlaggebend war mein Schwiegervater, Stefano Emili, ein erfahrener römischer Koch, der von meinen Wildkräutersalaten hellauf begeistert war. Wir haben Garten und Café von Anfang an als Einheit konzipiert und aufeinander abgestimmt. Mittlerweile hat der junge Berliner Koch Roland Schulze meinen Schwiegervater abgelöst. Er führt die Küche in italienischer Tradition mit einigen "Berlinischen" Akzenten weiter, so zum Beispiel vegane Kichererbsen-Mayonnaise und Gartenkräuter-Popcorn.
Die Grundidee klingt vielleicht etwas naiv: dass man mit der Natur erfolgreicher wirtschaften kann, als gegen sie. Aber erstaunlicherweise funktioniert es.
Martin Höfft
Warum setzt ihr bei euren Gerichten auf Obst und Gemüse aus Permakultur?
Sowohl aus idealistischen, besonders aber aus praktischen Gründen: Vom Konzept her ist Permakultur eine der nachhaltigsten Formen der Landwirtschaft: Die Methoden schließen ökologische, ökonomische und soziokulturelle Aspekte gleichermaßen ein und bieten Anleitungen, unseren Lebensraum in all diesen Bereichen nachhaltig zu optimieren. Dabei geht es nicht um das Maximieren eines kurzfristigen Ertrags, sondern um die kontinuierliche Verbesserung der Lebensbedingungen möglichst aller Beteiligten. Die Grundidee klingt vielleicht etwas naiv: Man kann mit der Natur erfolgreicher wirtschaften, als gegen sie. Aber erstaunlicherweise funktioniert es. Und das ist der praktische Grund: Man bekommt frischere, vielfältigere und natürlichere Produkte bei geringerem Einsatz an Arbeit, fossiler Energie und anderen Ressourcen. Man lässt die Natur für sich arbeiten, ohne sie dabei zu erschöpfen.
Feldsalat, Rucola, Avocado - was genau baut man an?
Das hängt von persönlichen Vorlieben ab, aber auch von der eigenen Offenheit, sich von der Natur überraschen zu lassen. Diese Anbaumethode ist nach einiger Zeit nachhaltiger als alle anderen bekannten Anbausysteme, weil sich das Ökosystem so vervielfältigt und bereichert, anstatt sich zu erschöpfen.