Primero fue el jardín. Luego surgió la idea de aprovechar los excedentes. En su restaurante Botanico de Berlín, Martin Höfft sirve hierbas, frutas y verduras procedentes de la permacultura. Su credo: se puede gestionar mejor con la naturaleza que contra ella. La última parte de nuestra serie de cuatro partes sobre permacultura.
Martin, ¿qué fue primero: el jardín de permacultura o el Botánico?
El huerto fue lo primero. Llevo más de 20 años cultivando un huerto para mantener a mi familia y a mí mismo. Entonces, en 2013, me encontré con la parcela abandonada en Richardstraße en Berlín, que en ese momento estaba completamente cubierta de maleza. Conseguí convencer al propietario para que me dejara cultivarla. Para financiar el arrendamiento y comercializar los excedentes, se me ocurrió la idea de montar un pequeño café-restaurante: el Botánico. El factor decisivo fue mi suegro, Stefano Emili, un experimentado chef romano, a quien le entusiasmaron mis ensaladas de hierbas silvestres. Desde el principio, diseñamos el jardín y la cafetería como una unidad y los armonizamos entre sí. Entretanto, el joven chef berlinés Roland Schulze ha tomado el relevo de mi suegro. Sigue cocinando según la tradición italiana con algunos acentos "berlineses", como la mayonesa vegana de garbanzos y las palomitas de hierbas del huerto.
La idea básica puede sonar un poco ingenua: que se puede tener más éxito con la naturaleza que contra ella. Pero, sorprendentemente, funciona.
Martin Höfft
¿Por qué utiliza en sus platos frutas y verduras procedentes de la permacultura?
Por razones idealistas, pero sobre todo prácticas: Desde el punto de vista conceptual, la permacultura es una de las formas más sostenibles de agricultura: los métodos incluyen aspectos ecológicos, económicos y socioculturales a partes iguales y ofrecen instrucciones sobre cómo optimizar de forma sostenible nuestro espacio vital en todos estos ámbitos. El objetivo no es maximizar los rendimientos a corto plazo, sino mejorar continuamente las condiciones de vida del mayor número posible de personas. La idea básica puede sonar algo ingenua: se puede gestionar mejor con la naturaleza que contra ella. Pero, sorprendentemente, funciona. Y ésta es la razón práctica: se obtienen productos más frescos, variados y naturales con menos mano de obra, energía fósil y otros recursos. Dejas que la naturaleza trabaje para ti sin agotarla.
Canónigos, rúcula, aguacate... ¿qué cultivas exactamente?
Depende de tus preferencias personales, pero también de tu disposición a dejarte sorprender por la naturaleza. Al cabo de un tiempo, este método de cultivo es más sostenible que todos los demás sistemas de cultivo conocidos, porque el ecosistema se multiplica y enriquece en lugar de agotarse.
¿En qué están especializados?
Estamos especializados en plantas silvestres y verduras más raras que no son tan fáciles de encontrar en la ciudad. El huerto, junto con el café, pretende promover una naturaleza colorida, diversa y amable que nos invite a merendar y a vivir en armonía con ella.
Eso también es permacultura: la coexistencia armoniosa de opuestos y la aceptación de lo que es diferente en cada caso.
Martin Höfft
En permacultura, las estaciones determinan el menú: ¿lo entienden los clientes?
Precisamente por eso acuden a nosotros. Para sentir la conexión entre la jardinería natural y la comida deliciosa. Pero también utilizamos productos comprados, preferiblemente de la región, ecológicos, de temporada y justos; y tampoco queremos exagerar con las buenas intenciones: Lo más importante para nosotros es que la comida sea deliciosa y que una a las personas en lugar de separarlas unas de otras. Así que lo mismo te sirven un plato vegano de huerta con ensalada y verduras de temporada que una salumería tradicional con jamón, queso y embutido de Umbría. Eso también es permacultura: la coexistencia armoniosa de los opuestos y la aceptación de las diferencias.
Un huerto de permacultura es un ecosistema que está "en funcionamiento" todo el año y durante tantos años como sea posible. Las plantas cultivadas no se retiran inmediatamente después de la cosecha ni se sustituyen por otras nuevas. El objetivo es crear un hábitat que se autorregule en la medida de lo posible con los recursos dados y una intervención mínima y mantenga un equilibrio sostenible. El espacio entre las distintas plantaciones debe cubrirse con cultivos intercalados, malas hierbas o biomasa (un mantillo de material vegetal muerto) en la medida de lo posible durante todo el año y protegerse así. En la medida de lo posible, el suelo sólo se trabaja superficialmente y no se excava. Algunos cultivos permanecen en pie incluso después de la cosecha y siguen reproduciéndose a través de estolones radiculares o autosiembra. Las malas hierbas arrancadas permanecen en el lecho para que la biomasa en descomposición pueda enriquecer el suelo.
Martin Höfft, geógrafo y berlinés por elección, dirige un huerto de permacultura en Berlín Neukölln desde 2013. En 1.000 metros cuadrados se cultivan variedades antiguas de hortalizas, frutas y plantas silvestres de forma casi natural según el modelo de la permacultura, con certificación ecológica. En su café-restaurante Botanico sirve los resultados en cocina tradicional italiana con algunos acentos "berlineses".
