Zuerst gab es den Garten. Dann die Idee, die Überschüsse zu verwerten. In seinem Restaurant Botanico in Berlin serviert Martin Höfft Kräuter, Obst und Gemüse aus Permakultur. Sein Credo: Man kann mit der Natur erfolgreicher wirtschaften, als gegen sie. Der letzte Teil unserer 4-teiligen Serie über Permakultur.
Martin, was war zuerst: Der Permakultur-Garten oder das Botanico?
Zuerst der Garten. Zur Selbstversorgung für meine Familie und mich gärtnere ich schon seit über 20 Jahren. Dann stieß 2013 ich auf die verlassene und damals völlig verwilderte Parzelle in der Richardstraße in Berlin. Den Besitzer konnte ich überreden, sie mich bewirtschaften zu lassen. Zur Finanzierung der Pacht und zur Vermarktung des Überschusses entstand die Idee ein kleines Café-Restaurant zu gründen - das Botanico. Ausschlaggebend war mein Schwiegervater, Stefano Emili, ein erfahrener römischer Koch, der von meinen Wildkräutersalaten hellauf begeistert war. Wir haben Garten und Café von Anfang an als Einheit konzipiert und aufeinander abgestimmt. Mittlerweile hat der junge Berliner Koch Roland Schulze meinen Schwiegervater abgelöst. Er führt die Küche in italienischer Tradition mit einigen "Berlinischen" Akzenten weiter, so zum Beispiel vegane Kichererbsen-Mayonnaise und Gartenkräuter-Popcorn.
Die Grundidee klingt vielleicht etwas naiv: dass man mit der Natur erfolgreicher wirtschaften kann, als gegen sie. Aber erstaunlicherweise funktioniert es.
Martin Höfft
Warum setzt ihr bei euren Gerichten auf Obst und Gemüse aus Permakultur?
Sowohl aus idealistischen, besonders aber aus praktischen Gründen: Vom Konzept her ist Permakultur eine der nachhaltigsten Formen der Landwirtschaft: Die Methoden schließen ökologische, ökonomische und soziokulturelle Aspekte gleichermaßen ein und bieten Anleitungen, unseren Lebensraum in all diesen Bereichen nachhaltig zu optimieren. Dabei geht es nicht um das Maximieren eines kurzfristigen Ertrags, sondern um die kontinuierliche Verbesserung der Lebensbedingungen möglichst aller Beteiligten. Die Grundidee klingt vielleicht etwas naiv: Man kann mit der Natur erfolgreicher wirtschaften, als gegen sie. Aber erstaunlicherweise funktioniert es. Und das ist der praktische Grund: Man bekommt frischere, vielfältigere und natürlichere Produkte bei geringerem Einsatz an Arbeit, fossiler Energie und anderen Ressourcen. Man lässt die Natur für sich arbeiten, ohne sie dabei zu erschöpfen.
Feldsalat, Rucola, Avocado - was genau baut man an?
Das hängt von persönlichen Vorlieben ab, aber auch von der eigenen Offenheit, sich von der Natur überraschen zu lassen. Diese Anbaumethode ist nach einiger Zeit nachhaltiger als alle anderen bekannten Anbausysteme, weil sich das Ökosystem so vervielfältigt und bereichert, anstatt sich zu erschöpfen.
Worauf hast du dich spezialisiert?
Wir haben uns auf Wildpflanzen und seltenere Gemüsesorten spezialisiert, die gerade in der Stadt sonst nicht so leicht zu finden sind. Der Garten zusammen mit dem Café soll für eine bunte, vielfältige und uns freundlich gestimmte Natur werben, die uns einlädt, von ihr zu naschen und mit ihr in Harmonie zu leben.
Auch das ist Permakultur: Das harmonische Nebeneinander von Gegensätzen und die Akzeptanz für das jeweils Andersartige.
Martin Höfft
Mit Permakultur bestimmen die Jahreszeiten euer Menü - haben die Kunden dafür Verständnis?
Sie kommen ja gerade deshalb zu uns. Um die Verbindung zwischen naturnahem Gärtnern und genussvollem Essen zu spüren. Wir nutzen aber auch zugekaufte Produkte, gerne aus der Region, gerne bio, saisonal und fair; und wir wollen es mit den guten Vorsätzen auch nicht übertreiben: Am wichtigsten ist uns, dass das Essen lecker ist und dass es die Menschen zusammenbringt, statt sie voneinander abzugrenzen. So kriegt man bei uns genauso einen veganen Gartenteller mit Salat und Gemüse der Saison, wie eine traditionelle Salumeria mit Schinken, Käse und Wurst aus Umbrien. Auch das ist Permakultur: Das harmonische Nebeneinander von Gegensätzen und die Akzeptanz für das jeweils Andersartige.
Ein Permakultur-Garten ist ein Ökosystem, das das ganze Jahr über und möglichst viele Jahre lang "in Betrieb" ist. Kulturpflanzen werden nach der Ernte nicht sofort entfernt oder durch neue ersetzt. Ziel ist ein Lebensraum, welcher sich mit den gegebenen Ressourcen und minimalen Eingriffen weitestgehend selbst reguliert und nachhaltig im Gleichgewicht hält. Der Platz zwischen den einzelnen Pflanzungen soll möglichst rund ums Jahr mit Zwischenkulturen, Beikräutern oder Biomasse (einer Mulchdecke aus abgestorbenem Pflanzenmaterial) bedeckt und damit geschützt sein. Der Boden wird nur oberflächlich bearbeitet und möglichst nicht umgegraben. Manche Kulturen bleiben auch nach der Ernte stehen und vermehren sich durch Wurzelausläufer oder Selbstaussaat weiter. Ausgerupftes Unkraut bleibt im Beet, damit die verrottende Biomasse den Boden bereichern kann.
Seit 2013 betreibt der Wahlberliner und Diplom-Geograf Martin Höfft einen Permakultur-Garten in Berlin Neukölln. Auf 1000 Quadratmetern werden alte Gemüsesorten, Obst und Wildpflanzen in naturnahem Anbau nach dem Vorbild der Permakultur kultiviert - mit Bio-Zertifizierung. In seinem Café-Restaurant Botanico serviert er die Erträge in Küche in italienischer Tradition mit einigen "Berlinischen" Akzenten.
