Mario Röhm ist Braumeister bei Schlüffken in Krefeld. Die 2018 gegründete Brauerei gehört zur Gaststätte Nordbahnhof von Anne und Johannes Furth. Neben Pils, Alt und Weizen entstehen dort auch saisonale Biere. Mario verrät, wie die Brauerei bei den Gästen ankommt – mit gutem Geschmack und persönlichem Flair.
Die dunklen Holztische im Sudhaus sind schon mit Besteck, Gläsern und weißen Servietten eingedeckt für eine Gesellschaft. Durch die gläserne Wand fällt der Blick auf die hohen Edelstahl-Tanks der Brauerei. Dort lehnt Mario Röhm sich im Stuhl zurück und verschränkt die Arme vor der Brust. Der leichte Singsang seiner Stimme ist nicht rheinisch. Der 31-Jährige stammt aus Mannheim. Für die Anstellung als Braumeister bei Schlüffken ist er an den Niederrhein gezogen.
Mario, was reizt dich an deinem Beruf als Brauer?
Das Produkt. Die Vielfalt der Arbeit zwischen moderner Technik und klassischem Handwerk. Und der Kontakt zu den Gästen, wenn du bei einer kleinen Brauerei wie Schlüffken arbeitest. Da draußen im Biergarten sitzen 300 Leute, die dein Bier trinken. Du kannst dich auch mal mit dazu setzen. Klar, du bist kein Arzt und kein Polizist, aber die zwei Stunden, in denen die Menschen dahocken und glücklich sind mit dem Bier, für das du verantwortlich bist, das ist das Geniale daran.
Wie bist du zur Brauerei Schlüffken der Familie Furth im Krefelder Nordbahnhof gekommen?
Ich habe in der Versuchs- und Lehrbrauerei Doemens in München meine Abschlüsse als Brau- und Getränketechnologe und Braumeister gemacht. Dort hat auch Johannes Furth an einem Kurs zum Diplom Biersommelier teilgenommen. Ein Kollege hat den Kontakt hergestellt. Ich habe mich dann mit Johannes bei der Giesinger Brauerei getroffen, bei der seine Schwester Anne ein Praktikum gemacht hat. Wir haben bei ein paar Bier darüber gesprochen, wie sie sich das mit einer eigenen Brauerei vorstellen.
Was habt ihr besprochen?
Wie sollen Biere schmecken? Was ist ein realistischer Markt? Wo will man in fünf Jahren stehen? Man muss wissen, in welchen Schritten man in der Gastronomie und im Handel Fuß fassen will. Wer sich zu hohe Ziele steckt, dem geht schnell das Geld aus oder die Produktqualität leidet unter dem zu schnellen Wachstum.
… und beim Thema Bier hat es zwischen euch auch gepasst?
Ja, man braucht als kleine Brauerei die Standards, je nach Region Pils und Alt, Helles und Weizen. Diese Sorten werden am meisten getrunken. Wenn man von handwerklichem Bier spricht, fällt auch der Begriff Craftbeer. Diese Biere sind zwar oft in den Medien, aber sie machen nur einen kleinen Teil des Verkaufs hier in Deutschland aus. Klassische Biere passen am besten zu unserem Biergarten, den Veranstaltungen und dem Getränkehandel. Es gibt aber auch andere Konzepte, bei denen die Gäste kommen, um viele verschiedene Biere zu probieren. Man muss seinen Markt kennen.
Aber ihr bietet auch ein Pale Ale an. Wie passt das ins Sortiment?
Die meisten unserer Kunden wollen zu ihrem Schnitzel ein Pils oder Alt. Daneben kann man schauen, wie man andere Gäste gewinnt, die sonst eher nicht zum Bier greifen. Das ist uns zum Beispiel mit unserem Summer Ale gelungen, einem leichten Pale Ale mit 4,6 Prozent Alkohol. Das ist ein fruchtiges naturtrübes Bier, das im Sommer gut ankommt, besonders bei Frauen.
Für den Winter haben wir unser Festbier. Das ist mit seinen 5,6 Prozent ein bisschen stärker. Wir wollen mit solchen Sonder-Suden auch die jungen Leute zu uns holen. Gerade die Jüngeren trinken nicht mehr 50 Jahre lang eine Biersorte wie noch der Opa. Da sind wir als kleine Brauerei mit eigener Gastronomie auch im Vorteil gegenüber den Großen: Die Leute kennen uns, weil sie zu uns kommen. Sie probieren es aus, wenn wir etwas Neues im Sortiment haben. Die Familie Furth, unsere Kellner oder wir bei Brauereiführungen erzählen den Gästen persönlich etwas zum Bier. Mittelständische oder große Brauereien müssen das über klassische Werbung machen.
Wie hat das während der Coronapandemie funktioniert?
Während dieser Zeit haben wir verstärkt auf Flaschenbiere umgestellt. Für Weihnachten oder Karneval haben wir Geschenkboxen angeboten, zum Beispiel für Krefelder Firmen. Über deren Belegschaften erreichen wir auch Leute, die nicht direkt in Krefeld leben. Es ist der gleiche Effekt wie bei unseren Veranstaltungen oder im Biergarten: Wer uns kennenlernt, empfiehlt uns weiter. Schließlich funktioniert es auch, wenn die Leute im Laden einen unserer Kästen sehen und mitnehmen, weil wir für sie eine Brauerei sind, hinter der Menschen und Gesichter stehen.
Hat es denn auch Nachteile, wenn man als Brauerei klein ist?
Ja klar, vor allem, wenn man mit dem Verkauf anfängt und versucht, in Gaststätten oder den Handel hineinzukommen. Man muss andere Preise fordern als die Großen. Sobald man es mit den Einkäufern im Handel zu tun hat, wird es schwierig. Auch Gastronomen sind Geschäftsleute. Sie müssen aufs Geld schauen oder sind noch an Verträge gebunden. Man muss viel Überzeugungsarbeit leisten. Seit 5 oder 6 Jahren wird allerdings Regionalität immer wichtiger. Wirte wollen ein Produkt ausschenken, bei dem sie die Leute kennen, die es herstellen und hinter dem Geschmack stehen.
Mit Anne und Johannes Furth ist in den Krefelder Nordbahnhof eine neue Gastro-Generation eingezogen. Dazu gehört auch die eigene Brauerei Schlüffken, benannt nach der historischen Dampf-Eisenbahn „Schluff“. 11 Lagertanks, 4 Gärtanks und 3 Drucktanks beherbergt die neu gebaute Brauerei. Rund 3.000 Hektoliter Schlüffken werden im Jahr produziert. Für den Nordbahnhof setzen die Furths auf den METRO Lieferdienst FSD (Food Service Distribution) und digitale Tools von Hospitality Digital. Die ganze Geschichte des Nordbahnhofs als Traditionsgasthof und moderne Veranstaltungs-Gastronomie lesen Sie hier bei MPULSE.
Gibt es so etwas wie einen „Geschmack der Heimat“?
Geschmack ist eine Sache des Einzelnen. Ich finde es schwer, zu sagen „Mein Pils ist das Beste“. Was natürlich stimmt: Große Brauereien verkaufen in Deutschland, Europa oder sogar weltweit. Ein Geschmack, der für möglichst viele Menschen an vielen Orten passt, fördert den Verkauf. Wir kleinen Brauereien verkaufen dagegen in einem Umkreis von 5 oder 10 Kilometern. Dadurch kann man im Geschmack viel spezieller sein.
Wie plant ihr den Geschmack eurer Biere?
Nehmen wir als Beispiel unser Pils: Der bittere Geschmack ist bei vielen Pilsenern seit Jahren so weit zurückgegangen, dass sie eigentlich kein klassisches Pils mehr sind. Wir wollten ein Pils wie vor 30 Jahren, das noch schön herb ist mit einem fein eingebundenen Hopfenaroma. Dann besteht die Kunst darin, dass man eine angenehme Bittere hat, die nicht so lange nachhängt. Der Geschmack soll herb sein, aber nach dem Trinken abklingen, damit ich auch noch etwas von meinem Essen schmecke.
Und wie erfindet man in der Heimat der Altbiere das Alt neu?
Man nimmt einen wie mich, der nicht aus der Region kommt, und sagt: Mach ein Alt. (Mario lacht.) Bei Alt-Sorten steht entweder das kaffeeartige Röstige im Vordergrund, das über das Spezialmalz reinkommt, oder sie sind sehr hopfenbetont und bitter. Wir sind überzeugt, dass ein gutes Alt beide Eigenschaften hat, aber ausgewogen, so dass man zwar beide schmeckt, aber keine dominiert. Daneben gibt es auch leichtere Altbiere, die eher süffig sind, weil sowohl der Hopfen- als auch der Malzcharakter zurückgenommen sind. Uns war neben der Ausgewogenheit auch die Spritzigkeit wichtig. Ein Alt soll, wenn es auf den Tisch kommt, noch genug CO2 haben für ein schönes Trinkgefühl.
Welches von euren Bieren ist deine Lieblingssorte?
Seit vorigem Jahr haben wir ein Weizen hier vor Ort im Ausschank. Wenn jetzt die Weißbier-Saison im Biergarten anfängt ohne Corona-Beschränkungen, bin ich sehr gespannt, wie sich der Verkauf entwickelt. Manchmal ist es das Beste, das Einfachste zu machen: ein klassisches helles Weizen mit den Parametern, wie man sie in der Schule gelernt hat. Viele Weißbier-Brauereien haben sich davon entfernt. Damit macht ein Weizen wie unseres schon wieder einen Unterschied. Es hat das typische Bananen-Aroma, das man durch die Gärung in kleinen, offenen Tanks toll erzeugen kann.
Welches Bier würdest du noch gerne brauen?
Weil ich bei Doemens in der Produktentwicklung einer Forschungsbrauerei gearbeitet habe, habe ich natürlich schon viel gemacht, zum Beispiel ein Ultra-Strong-Bier mit 20 Prozent Alkohol aus natürlicher Gärung und mit 100 Hopfensorten. Als Sondersud bei Schlüffken könnte ich mir vorstellen, zu einem passenden Anlass tatsächlich mal eine Berliner Weiße zu brauen. Sauerbier macht natürlich viel Aufwand in der Herstellung. Damit sich so etwas rechnet, braucht eine kleine Brauerei eine gut geplante Aktion, damit man das Bier innerhalb von einer Woche vom Hof hat. Was ich gerne für mich privat einmal machen würde, wäre ein holzfassgelagertes Weizenbockbier. Das ist nichts für den breiten Markt, aber die Holzfassreifung reizt mich, weil sie den Geschmack ganz überraschend beeinflussen kann.