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Beilagen sind kein Muss, sondern frei gewählter Genuss

Beilagen sind Geschmackssache. Während die einen nicht auf den Beilagensalat verzichten möchten, lassen andere ihn unangetastet liegen. Die Lösung: Gäste wählen ihre Beilagen frei und bezahlen nur die Komponenten, die sie auch bestellt haben. Eine Win-Win-Situation sowohl für Gastronomen als auch für Gäste.

Frittierte Beilagen

Worum geht's?

  • Warum setzen immer mehr Gastronomen auf das Baukastenprinzip?
  • Was haben Beilagen mit Selbstbestimmung zu tun?
  • Inwiefern tragen frei wählbare Side Dishes zur Müllvermeidung bei?
  • Wie können Gastronomen ihre Speisekarte gewinnbringend umgestalten?

Das klassische Drei-Komponenten-Gericht – bestehend aus Fleisch oder Fisch, Gemüse und Sättigungsbeilage – ist bei vielen Gästen nicht mehr angesagt. Sie wollen sich ihr Menü selbst zusammenstellen, frei wählen, ob und welche Speisen ihr Hauptgericht begleiten. Dem begegnen immer mehr Restaurants, indem sie auf das Baukastenprinzip setzen. Zum Rumpsteak oder Lachs kosten Beilagen, oft tituliert als „Sides“, extra. Darunter fallen dann Pommes Frites, Bratkartoffeln oder gegrilltes Gemüse. Hauptgerichte können eine Beilage haben, brauchen aber keine. Ebenso können Gäste sich auch nur für Beilagen entscheiden und auf ein Hauptgericht verzichten.

Entstehen  Mehrkosten, wenn Beilagen extra kosten? 

Das Baukastenprinzip bietet sowohl Gästen als auch Gastronomen Vorteile. Aber wie wirkt es sich auf die Kosten aus? Können Gastronomen dadurch mehr abrechnen, oder zahlen Gäste am Ende drauf? Studien zeigen, dass Gäste eher mehr bestellen, wenn sie ihre Ausgaben im Griff haben. Auch bei Mehrkosten sind sie zufriedener, weil sie ihre Bestellung selbst gestalten können. Allerdings warnt die Forschung: Eine zu kleinteilige Preisstruktur kann Gäste verärgern. Fühlen sie sich durch zu viele Einzelposten belastet, führt das zu Unzufriedenheit. Wichtig ist, dass Gastronomen faire, transparente Preise anbieten, ohne sie zu stark aufzuteilen.

Beilagen selbstbestimmt und frei wählen

Der Wandel auf der Speisekarte macht deutlich: Die Zeiten, in denen gegessen wird, was auf den Tisch kommt, sind längst Vergangenheit. „Was, wann, wie, wo, wie viel oder wie wenig ich esse, ist ein wichtiger Teil unserer Persönlichkeit. Letztlich gehört auch die Freiheit der Wahl der Komponenten eines Hauptgerichtes dazu“, erklärt Dr. Barbara Kaiser, Leiterin des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE).

Der Blick über die Ländergrenzen zeigt, dass dieses Prinzip in den USA, in Kanada und Australien eine lange Tradition hat. Andere Länder – etwa Frankreich – verzichten größtenteils auf Beilagen. Die Hauptspeise steht im Fokus und wenn es Beilagen gibt, sind sie eher Garnitur. Auch in Italien sind Beilagen die Seltenheit. Die Mahlzeiten bestehen traditionell aus mehreren Gängen – den Antipasti folgen Nudeln, Risotto oder Gemüse. Danach gibt es pure Fisch- oder Fleischgerichte. Der Fokus liegt stets auf einer Komponente.

Müllvermeidung durch extra Side Dishes

Frei wählbare Beilagen fördern nicht nur die Selbstbestimmung, sondern tragen auch zur Müllvermeidung bei. Im Juli 2024 berichtete das Statistische Bundesamt, dass 2021 in Deutschland rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle entstanden, davon 1,9 Millionen Tonnen in der Außer-Haus-Verpflegung. Das entspricht 17 % der gesamten Abfälle. „Auch vor diesem Hintergrund kann ich es nur begrüßen, dass Restaurants und andere Betriebe Beilagen nach Wahl anbieten. So kann jeder Gast das bestellen, was er auch essen möchte, und Tellerreste werden reduziert“, sagt Dr. Barbara Kaiser. „Ein weiterer Schritt in diese Richtung ist, wenn die Gäste unter verschiedenen Portionsgrößen wählen können“, so die BZfE-Leiterin weiter.

METROs Strategie

Lebensmittel – und die Welt wirft weg. METRO verfolgt eine klare Strategie für einen besseren Umgang mit der Ressource Nahrung.

Nicht nur die Restaurants sind gefragt, wenn es darum geht, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Auch METRO hat sich mit der Resolution zur Lebensmittelverschwendung des Consumer Goods Forum (CGF) der Abfallvermeidung verpflichtet. Ziel ist es, Lebensmittelabfälle im Geschäftsbetrieb pro Quadratmeter Verkaufs- und Belieferungsfläche ausgehend von dem Geschäftsjahr 2017/18 bis 2025 um 50 % zu reduzieren. Dazu ergreift METRO einige Maßnahmen, kooperiert etwa in 19 Länder- und Serviceeinheiten mit Tafelorganisationen, arbeitet in zwei Ländern mit dem Unternehmen Too Good To Go zusammen und entwickelt spezielle technische Lösungen und verbessert die Qualität der Daten und Datenerhebungsprozesse.

Nicht die Beilagen, der Deckungsbeitrag ist entscheidend

Wenn Gäste ihre Beilagen explizit bestellen, produziert der Gastronom nur die Speisen, die der Gast auch wirklich essen möchte. Auf diese Weise entstehen weniger Lebensmittelabfälle und geringere Kosten. „Das Prinzip ‚One fits all‘ gilt beim Essen und Trinken nicht. Flexibel zusammenstellbare Gerichte in Restaurants und anderen Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung helfen Gästen, sich den eigenen Bedürfnissen entsprechend zu versorgen“, weiß Dr. Barbara Kaiser. Um diesen Bedürfnissen nachzukommen, müssen Gastronomen ihre Speisekarte umschreiben. „Im Mittelpunkt jeder Kalkulation sollte der Deckungsbeitrag stehen“, sagt Götz Braake, HoReCa-Profi und Leiter des METRO Gastro Consulting.

Was ist der Deckungsbeitrag? 

Der Deckungsbeitrag ist eine wichtige Kennzahl für Gastronomen, um die Rentabilität ihrer Speisen und Getränke zu verstehen. Er zeigt, wie viel Geld von einem verkauften Gericht oder Getränk übrigbleibt, nachdem die variablen Kosten, wie die Zutaten, abgezogen wurden. Diese Kennzahl hilft dabei zu sehen, welche Gerichte oder Getränke tatsächlich zur Deckung der Fixkosten wie Miete, Personal und Strom beitragen und somit zum Gewinn des Betriebs führen.

Mehr zur Kalkulation in der Gastronomie

Fokus liegt auf Hauptspeisen, Beilagen sind Nebensache

Früher basierte die Kalkulation auf dem Wareneinsatz, heute seien es Personal-, Energie- und Mietkosten, erklärt Götz Braake. „Um Kosten zu senken, ist unerlässlich, den Status Quo zu analysieren. Es reicht nicht aus, die Renner-Gerichte in den Mittelpunkt zu rücken. Der Fokus sollte vielmehr auf den Speisen liegen, die durch den größten Deckungsbeitrag die Erträge des Betriebs sichern. Und das sind nicht die Beilagen, sondern die Hauptgerichte“, betont Braake. Mit dem Baukastensystem könne der Deckungsbeitrag pro Hauptgericht um bis zu zwei Euro steigen, was sich über das Jahr zu einem mittleren fünfstelligen Betrag summiere. Braake empfiehlt, Hauptspeisen auf der Speisekarte hervorzuheben und das Augenmerk auf das Gericht, nicht den Preis, zu legen. Gäste zahlen so nur für die gewünschten Komponenten.

DISH POS  entlastet Gastronomen

Gesondert abrechenbare Beilagen stellen Gastrobetriebe aber auch vor Herausforderungen: Abläufe in der Küche müssen sich ändern und der Service braucht einen noch größeren Überblick über die bestellten Gerichte. Hierbei unterstützt das Kassensystem DISH POS.

Die Speisekarte ist das Aushängeschild eines Restaurants. Ist das Angebot definiert, gilt es, dieses ansprechend abzubilden. Doch wie lässt sich das Menü am besten präsentieren und gleichzeitig der Umsatz steigern? Vier Experten geben Tipps:

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