Les accompagnements ne sont pas une obligation, mais un plaisir librement choisi

Le plat classique à trois composantes - composé de viande ou de poisson, de légumes et d'un accompagnement rassasiant - n'est plus à la mode chez de nombreux clients. Ils veulent composer eux-mêmes leur menu, choisir librement si leur plat principal doit être accompagné d'un autre plat et lequel. De plus en plus de restaurants répondent à cette demande en misant sur le principe modulaire. Pour le rumsteck ou le saumon, les accompagnements, souvent appelés "sides", coûtent plus cher. Il s'agit alors de frites, de pommes de terre sautées ou de légumes grillés. Les plats principaux peuvent avoir une garniture, mais n'en ont pas besoin. De même, les clients peuvent choisir de n'avoir que des accompagnements et de ne pas avoir de plat principal.

Choisir soi-même et librement ses garnitures

L'évolution des menus le montre clairement : l'époque où l'on mangeait ce qui arrivait sur la table appartient depuis longtemps au passé. "Ce que je mange, quand, comment, où, en quelle quantité ou en quelle quantité, est une part importante de notre personnalité. En fin de compte, la liberté de choisir les composants d'un plat principal en fait également partie", explique le Dr Barbara Kaiser, directrice du Centre fédéral pour l'alimentation (BZfE).

Un coup d'œil au-delà des frontières montre que ce principe a une longue tradition aux États-Unis, au Canada et en Australie. D'autres pays - comme la France - renoncent en grande partie aux accompagnements. L'accent est mis sur le plat principal et si des accompagnements sont proposés, ils servent plutôt de garniture. En Italie aussi, les accompagnements sont rares. Les repas se composent traditionnellement de plusieurs plats - les antipasti sont suivis de pâtes, de risotto ou de légumes. Ensuite, il y a des plats de poisson pur ou de viande. L'accent est toujours mis sur un composant.

Réduction des déchets grâce aux extra side dishes

Les accompagnements librement choisis favorisent non seulement l'autodétermination, mais contribuent également à la réduction des déchets. En juillet 2024, l'Office fédéral des statistiques a indiqué qu'en 2021, l'Allemagne avait produit environ 11 millions de tonnes de déchets alimentaires, dont 1,9 million de tonnes dans le secteur de la restauration hors domicile. Cela correspond à 17 % de l'ensemble des déchets. "Dans ce contexte également, je ne peux que saluer le fait que les restaurants et autres établissements proposent des accompagnements au choix. Ainsi, chaque client peut commander ce qu'il souhaite manger et les restes d'assiette sont réduits", explique le Dr Barbara Kaiser. "Un autre pas dans cette direction est de permettre aux clients de choisir entre différentes tailles de portions", poursuit la responsable du BZfE.

Les restaurants ne sont pas les seuls à être sollicités lorsqu'il s'agit d'éviter les déchets alimentaires. METRO s'est également engagée dans la prévention des déchets en adoptant la résolution sur le gaspillage alimentaire du Consumer Goods Forum (CGF). L'objectif est de réduire les déchets alimentaires dans l'entreprise de 50 % par mètre carré de surface de vente et de livraison d'ici 2025, à partir de l'exercice 2017/18. Pour ce faire, METRO prend un certain nombre de mesures, telles que la coopération avec des organisations de banques alimentaires dans 19 pays et unités de service, la coopération avec l'entreprise Too Good To Go dans deux pays, le développement de solutions techniques spéciales et l'amélioration de la qualité des données et des processus de collecte de données.

Ce ne sont pas les accompagnements qui sont décisifs, mais la marge brute

Lorsque les clients commandent explicitement leurs accompagnements, le restaurateur ne produit que les plats que le client souhaite vraiment manger. De cette manière, il y a moins de déchets alimentaires et les coûts sont réduits. "Le principe 'one fits all' ne s'applique pas à la nourriture et aux boissons. Des plats pouvant être composés de manière flexible dans les restaurants et autres établissements de restauration hors domicile aident les clients à s'approvisionner en fonction de leurs propres besoins", sait le Dr Barbara Kaiser. Pour répondre à ces besoins, les restaurateurs doivent réécrire leurs menus. "La marge bénéficiaire devrait être au centre de tout calcul", explique Götz Braake, professionnel HoReCa et directeur de METRO Gastro Consulting.

L'accent est mis sur les plats principaux, les accompagnements sont secondaires.

Autrefois, le calcul se basait sur l'utilisation des marchandises, aujourd'hui ce sont les coûts de personnel, d'énergie et de location, explique Götz Braake. "Pour réduire les coûts, il est indispensable d'analyser le statu quo. Il ne suffit pas de mettre l'accent sur les plats à succès. Il faut plutôt se concentrer sur les plats qui assurent les revenus de l'établissement grâce à la plus grande marge bénéficiaire. Et ce ne sont pas les plats d'accompagnement, mais les plats principaux", souligne Braake. Avec le système modulaire, la marge bénéficiaire par plat principal peut augmenter jusqu'à deux euros, ce qui représente un montant moyen à cinq chiffres sur l'année. Braake recommande de mettre en avant les plats principaux sur la carte et de se concentrer sur le plat et non sur le prix. Les clients ne paient ainsi que pour les composants souhaités.

Le menu est l'image de marque d'un restaurant. Une fois l'offre définie, il s'agit de la présenter de manière attrayante. Mais comment présenter au mieux le menu tout en augmentant le chiffre d'affaires ? Quatre experts donnent des conseils :