Las guarniciones no son una obligación, sino una libre elección de disfrute

El clásico plato de tres componentes -carne o pescado, verdura y guarnición- ya no gusta a muchos comensales. Quieren confeccionar su propio menú y elegir si acompañan al plato principal y qué platos. Cada vez son más los restaurantes que responden a esta tendencia utilizando el principio modular. Los platos de acompañamiento, a menudo llamados "guarniciones", cuestan un suplemento con el bistec de cuadril o el salmón. Pueden ser patatas fritas, patatas fritas o verduras a la plancha. Los platos principales pueden llevar guarnición, pero no la necesitan. Los comensales también pueden elegir sólo guarnición y renunciar al plato principal.

Elige tus propias guarniciones

Los cambios en el menú dejan claro que los días de comer lo que hay en la mesa quedaron atrás. "Qué, cuándo, cómo, dónde, cuánto o qué poco comer es una parte importante de nuestra personalidad. En última instancia, esto incluye también la libertad de elegir los componentes de un plato principal", explica la Dra. Barbara Kaiser, Directora del Centro Federal de Nutrición (BZfE).

Una mirada más allá de las fronteras nacionales muestra que este principio tiene una larga tradición en EE.UU., Canadá y Australia. Otros países, como Francia, prescinden en gran medida de las guarniciones. El plato principal es el protagonista y, si hay guarniciones, son más bien un adorno. Las guarniciones también son raras en Italia. Tradicionalmente, las comidas constan de varios platos: los antipasti van seguidos de pasta, risotto o verduras. A continuación, platos de pescado o carne. La atención se centra siempre en un componente.

Evitar el despilfarro con guarniciones extra

Las guarniciones de libre elección no solo fomentan la autodeterminación, sino que también ayudan a evitar el desperdicio. En julio de 2024, la Oficina Federal de Estadística informó de que en 2021 se generaron en Alemania unos 11 millones de toneladas de residuos alimentarios, 1,9 millones de los cuales procedían de la restauración fuera del hogar. Esto corresponde al 17% de todos los residuos. "Teniendo esto en cuenta, no puedo sino aplaudir el hecho de que los restaurantes y otros establecimientos ofrezcan la posibilidad de elegir guarniciones. De este modo, cada comensal puede pedir lo que quiera y se reduce el desperdicio de platos", afirma la Dra. Barbara Kaiser. "Otro paso en esta dirección es cuando los comensales pueden elegir entre distintos tamaños de ración", prosigue la directora de la BZfE.

Los restaurantes no son los únicos llamados a evitar el desperdicio de alimentos. METRO también se ha comprometido a evitar el desperdicio con la resolución del Foro de Bienes de Consumo (CGF) sobre el desperdicio de alimentos. El objetivo es reducir el desperdicio de alimentos en las operaciones comerciales por metro cuadrado de superficie de venta y entrega en un 50% para 2025, a partir del ejercicio 2017/18. METRO está adoptando una serie de medidas para lograrlo, como la cooperación con organizaciones de bancos de alimentos en 19 unidades de país y de servicio, la colaboración con Too Good To Go en dos países, el desarrollo de soluciones técnicas especiales y la mejora de la calidad de los datos y los procesos de recopilación de datos.

Lo que cuenta no son las guarniciones, sino el margen de contribución

Si los invitados piden explícitamente sus guarniciones, el servicio de catering sólo produce los platos que los invitados realmente quieren comer. El resultado es un menor desperdicio de comida y unos costes más bajos. "El principio de "uno sirve para todo" no se aplica a la comida y la bebida. Los platos combinables de forma flexible en restaurantes y otros establecimientos de restauración fuera del hogar ayudan a los clientes a satisfacer sus propias necesidades", afirma la Dra. Barbara Kaiser. Para satisfacer estas necesidades, los restauradores tienen que reescribir sus menús. "El margen de contribución debe estar en el centro de todos los cálculos", afirma Götz Braake, profesional de HoReCa y director de METRO Gastro Consulting.

Centrarse en los platos principales, las guarniciones son secundarias

Antes, el cálculo se basaba en el coste de las mercancías; hoy son los costes de personal, energía y alquiler, explica Götz Braake. "Para reducir costes, es esencial analizar el statu quo. No basta con centrarse en los platos más vendidos. Por el contrario, hay que centrarse en los platos que aseguran los ingresos del negocio al aportar el mayor margen de contribución. Y estos no son los platos secundarios, sino los principales", subraya Braake. Con el sistema modular, el margen de contribución por plato principal puede aumentar hasta dos euros, lo que supone una suma de cinco cifras a lo largo del año. Braake recomienda hacer hincapié en los platos principales de la carta y centrarse en el plato, no en el precio. De este modo, los comensales sólo pagan por los componentes que desean.

El menú es el mascarón de proa de un restaurante. Una vez definido el menú, hay que presentarlo de forma atractiva. Pero, ¿cuál es la mejor manera de presentar el menú y aumentar las ventas al mismo tiempo? Cuatro expertos dan consejos: