Was ist „Foraging”? Welche Herausforderungen und Chancen bietet das Sammeln von Kräutern, Wildpflanzen und Pilzen für Gastronomen, und worauf müssen sie achten?
Worum geht's?
- Woher kommt der Begriff „Foraging”?
- Wie funktioniert „Foraging” in der Gastronomie?
- Was hat „Foraging” mit METRO zu tun?
„Foraging” kommt aus dem Englischen und bedeutet „Sammeln” oder „Nahrungssuche”. Gemeint ist das Sammeln von wildwachsenden Pflanzen, Pilzen, Früchten, Nüssen oder Kräutern in der Natur. Im Gegensatz zu landwirtschaftlich erzeugten Lebensmitteln stammen die Zutaten nicht aus gezieltem Anbau, sondern direkt aus der Umgebung. In der Gastronomie beschreibt „Foraging” den Einsatz solcher Wildzutaten, die nicht aus klassischen Lieferketten stammen. Das Konzept ist eng verwandt mit der Farm-to-Table-Philosophie , unterscheidet sich jedoch durch den Fokus auf Naturprodukte, statt auf direkte landwirtschaftliche Betriebe, Gärtnereien, Fischereien oder Winzer.
Woher kommt der Begriff „Foraging”?
Foraging gehört zu den ältesten Formen der Ernährung. Vor rund 10.000 Jahren lebten Jäger- und Sammlergesellschaften ausschließlich von dem, was die Natur bot. Mit der Entwicklung von Ackerbau und Viehzucht verlor diese Praxis ihre zentrale Bedeutung, blieb aber vielerorts als Tradition erhalten – etwa beim Sammeln von Pilzen oder Beeren. In der modernen Gastronomie wurde „Foraging” ab 2003 international sichtbar, als René Redzepi sein Restaurant Noma in Kopenhagen eröffnete. Er machte Wildpflanzen und Küstenkräuter zu Markenzeichen der „New Nordic Cuisine”. Seit 2020 verweist auch der Michelin Green Star auf Restaurants, die Nachhaltigkeit durch regionale Beschaffung und teils mithilfe von „Foraging” praktizieren.
Wie funktioniert „Foraging” in der Gastronomie?
Professionelles „Foraging” erfordert Fachwissen und Erfahrung. Köche müssen essbare von giftigen Pflanzen unterscheiden können und die richtigen Erntezeiten kennen. Grundprinzipien sind: nur die benötigte Menge sammeln, Bestände schonen, seltene oder geschützte Arten meiden. Beliebte Zutaten sind etwa Wildkräuter wie Bärlauch, Küstenpflanzen, (beispielsweise Queller oder Strandaster), sowie Waldpilze. Neben der kulinarischen Vielfalt bringt „Foraging” auch Herausforderungen mit sich: Das Sammeln ist zeitaufwendig, Erntemengen sind begrenzt und Fehler bei der Identifizierung können gesundheitliche Risiken bergen.
Was hat „Foraging” mit METRO zu tun?
METRO unterstützt Gastronomiebetriebe mit Produkten, die die zentralen Aspekte von „Foraging” aufgreifen: regionale Herkunft, klare Rückverfolgbarkeit in der METRO PRO TRACE-App und saisonale Vielfalt. Damit können Küchen Elemente des Foraging-Gedankens – Nähe zur Natur und der bewusste Umgang mit Zutaten – in ihre Speisekarten integrieren.