Che cos'è il foraging? Quali sono le sfide e le opportunità che la raccolta di erbe, piante selvatiche e funghi offre ai ristoratori e cosa devono tenere a mente?
Di cosa si tratta?
- Da dove deriva il termine "foraging"?
- Come funziona il foraging in gastronomia?
- Cosa c'entra il foraging con METRO?
Il termine "foraging" si riferisce alla raccolta di piante selvatiche, funghi, frutti, noci o erbe in natura. A differenza degli alimenti prodotti in agricoltura, gli ingredienti non provengono da coltivazioni mirate, ma direttamente dall'area circostante. In gastronomia, il "foraging" descrive l'uso di questi ingredienti selvatici che non provengono dalle catene di approvvigionamento tradizionali. Il concetto è strettamente legato alla filosofia "farm-to-table", ma si differenzia per l'attenzione ai prodotti naturali piuttosto che alle fattorie dirette, agli orti, alla pesca o ai vigneti.
Da dove deriva il termine "foraging"?
Il foraging è una delle forme più antiche di alimentazione. Circa 10.000 anni fa, le società di cacciatori-raccoglitori vivevano esclusivamente di ciò che la natura forniva. Con lo sviluppo dell'agricoltura e dell'allevamento, questa pratica ha perso la sua importanza centrale, ma è rimasta una tradizione in molti luoghi, ad esempio nella raccolta di funghi o bacche. Nella gastronomia moderna, il foraging ha acquisito visibilità internazionale nel 2003, quando René Redzepi ha aperto il suo ristorante Noma a Copenhagen. Egli ha fatto delle piante selvatiche e delle erbe costiere il segno distintivo della "Nuova cucina nordica". Dal 2020, la Stella Verde Michelin viene assegnata anche ai ristoranti che praticano la sostenibilità attraverso l'approvvigionamento regionale e, in alcuni casi, il foraging.
Come funziona il foraging in gastronomia?
Il foraging professionale richiede competenza ed esperienza. Gli chef devono saper distinguere le piante commestibili da quelle velenose e conoscere i tempi giusti per la raccolta. I principi di base sono: raccogliere solo la quantità necessaria, conservare le scorte ed evitare specie rare o protette. Tra gli ingredienti più diffusi ci sono le erbe selvatiche, come l'aglio selvatico, le piante costiere (come il samphire o l'astro marino) e i funghi selvatici. Oltre alla diversità culinaria, il foraging presenta anche delle sfide: la raccolta richiede tempo, le quantità raccolte sono limitate e gli errori di identificazione possono comportare rischi per la salute.
Cosa c'entra il foraging con METRO?
METRO sostiene le aziende di ristorazione con prodotti che riflettono gli aspetti chiave del foraging: origine regionale, tracciabilità chiara nell'app METRO PRO TRACE e varietà stagionale. In questo modo le cucine possono integrare nei loro menu gli elementi del concetto di foraging: vicinanza alla natura e uso consapevole degli ingredienti.