Qu'est-ce que la cueillette ? Quels défis et quelles opportunités la cueillette d'herbes, de plantes sauvages et de champignons offre-t-elle aux restaurateurs, et que doivent-ils garder à l'esprit ?
De quoi s'agit-il ?
- D'où vient le terme "foraging" ?
- Comment le butinage fonctionne-t-il dans la gastronomie ?
- Quel est le rapport entre la recherche de nourriture et METRO ?
La "cueillette" désigne la collecte de plantes sauvages, de champignons, de fruits, de noix ou d'herbes dans la nature. Contrairement aux aliments produits par l'agriculture, les ingrédients ne proviennent pas d'une culture ciblée, mais directement de la région environnante. Dans la gastronomie, la "cueillette" décrit l'utilisation de ces ingrédients sauvages qui ne proviennent pas des chaînes d'approvisionnement traditionnelles. Ce concept est étroitement lié à la philosophie "de la ferme à la table", mais se distingue par le fait qu'il met l'accent sur les produits naturels plutôt que sur les exploitations agricoles, les jardins maraîchers, les pêcheries ou les vignobles.
D'où vient le terme "butinage" ?
La recherche de nourriture est l'une des plus anciennes formes d'alimentation. Il y a environ 10 000 ans, les sociétés de chasseurs-cueilleurs vivaient exclusivement de ce que la nature leur offrait. Avec le développement de l'agriculture et de l'élevage, cette pratique a perdu de son importance, mais elle est restée une tradition dans de nombreux endroits, par exemple pour la cueillette des champignons ou des baies. Dans la gastronomie moderne, la cueillette a acquis une visibilité internationale en 2003, lorsque René Redzepi a ouvert son restaurant Noma à Copenhague. Il a fait des plantes sauvages et des herbes côtières la marque de fabrique de la "nouvelle cuisine nordique". Depuis 2020, l'étoile verte Michelin est également décernée aux restaurants qui pratiquent le développement durable en s'approvisionnant dans la région et, dans certains cas, en pratiquant la cueillette.
Comment la recherche de nourriture fonctionne-t-elle dans la gastronomie ?
Le butinage professionnel requiert de l'expertise et de l'expérience. Les chefs doivent être capables de distinguer les plantes comestibles des plantes toxiques et connaître les périodes de récolte appropriées. Les principes de base sont les suivants : ne ramasser que la quantité nécessaire, conserver les stocks et éviter les espèces rares ou protégées. Les ingrédients les plus populaires sont les herbes sauvages telles que l'ail des ours, les plantes côtières (par exemple la salicorne ou l'aster de mer) et les champignons sauvages. Outre la diversité culinaire, la cueillette présente également des défis : elle prend du temps, les quantités récoltées sont limitées et les erreurs d'identification peuvent présenter des risques pour la santé.
Quel est le rapport entre la cueillette et METRO ?
METRO soutient les entreprises de restauration avec des produits qui reflètent les aspects clés du foraging: origine régionale, traçabilité claire dans l'application METRO PRO TRACE et variété saisonnière. Les cuisines peuvent ainsi intégrer dans leurs menus des éléments du concept de la cueillette, à savoir la proximité de la nature et l'utilisation consciente des ingrédients.