¿Qué es la búsqueda de alimentos? ¿Qué retos y oportunidades ofrece a los restauradores la recolección de hierbas, plantas silvestres y setas, y qué deben tener en cuenta?
¿De qué se trata?
- ¿De dónde procede el término "forrajeo"?
- ¿Cómo funciona el forrajeo en la gastronomía?
- ¿Qué tiene que ver el forrajeo con METRO?
El término "forrajeo" hace referencia a la recolección de plantas silvestres, setas, frutas, frutos secos o hierbas en la naturaleza. A diferencia de los alimentos de producción agrícola, los ingredientes no proceden de cultivos específicos, sino directamente del entorno. En gastronomía, "forrajeo" describe el uso de esos ingredientes silvestres que no proceden de las cadenas de suministro tradicionales. El concepto está estrechamente relacionado con la filosofía "de la granja a la mesa", pero difiere en que se centra en productos naturales y no en explotaciones directas, huertas, pesquerías o viñedos.
¿De dónde procede el término "forrajeo"?
La búsqueda de alimentos es una de las formas más antiguas de alimentación. Hace unos 10.000 años, las sociedades de cazadores-recolectores vivían exclusivamente de lo que les proporcionaba la naturaleza. Con el desarrollo de la agricultura y la ganadería, esta práctica perdió su importancia central, pero siguió siendo una tradición en muchos lugares; por ejemplo, en la recolección de setas o bayas. En la gastronomía moderna, la búsqueda de alimentos adquirió visibilidad internacional en 2003, cuando René Redzepi abrió su restaurante Noma en Copenhague. Hizo de las plantas silvestres y las hierbas costeras el sello distintivo de la "Nueva Cocina Nórdica". Desde 2020, la Estrella Verde Michelin también se concede a los restaurantes que practican la sostenibilidad mediante el abastecimiento regional y, en algunos casos, la búsqueda de alimentos.
¿Cómo funciona la búsqueda de alimentos en la gastronomía?
La búsqueda profesional de alimentos requiere pericia y experiencia. Los cocineros deben saber distinguir las plantas comestibles de las venenosas y conocer los momentos adecuados para la recolección. Los principios básicos son: recolectar sólo la cantidad que se necesita, conservar las reservas y evitar las especies raras o protegidas. Entre los ingredientes más populares están las hierbas silvestres como el ajo silvestre, las plantas costeras (por ejemplo, el hinojo marino o el áster de mar) y las setas silvestres. Además de la diversidad culinaria, la búsqueda de alimentos también plantea retos: la recolección lleva mucho tiempo, las cantidades cosechadas son limitadas y los errores de identificación pueden entrañar riesgos para la salud.
¿Qué tiene que ver la búsqueda de alimentos con METRO?
METRO apoya a las empresas de catering con productos que reflejan los aspectos clave de la búsqueda de alimentos: origen regional, trazabilidad clara en la aplicación METRO PRO TRACE y variedad estacional. Esto permite a las cocinas integrar en sus menús elementos del concepto foraging: proximidad a la naturaleza y uso consciente de los ingredientes.