Verrückte Kulinarik – eine Abenteuerreise für den Gaumen

Wenn bereits Käsefliegen damit begonnen haben, ihre Eier in einem Käselaib abzulegen ist das eigentlich ein Zeichen dafür, dass man ihn nicht mehr verspeisen sollte. Beim sardischen Casu Marzu haben sie jedoch eine wichtige Aufgabe: Sie veredeln den Pecorino. Als reif gilt er erst, wenn die Maden schon einen größeren Teil des Käses weggefressen haben. Durch ihre Verdauung wandeln sie den Käse um. Er entwickelt ein kräftiges Aroma und wird streichzart. Serviert wird der Casu Marzu mit Rotwein, Fladenbrot – und mit den lebenden Maden. Auch sie gehören zum Geschmackserlebnis. Seit 2005 sind Produktion und Vertrieb nach EU-Recht verboten. Einige Produzenten arbeiten an einer hygienisch sicheren Herstellung. Allerdings können lebend verschluckte Maden im Körper einigen Schaden anrichten. Da die Larven teilweise gegen Magensäure resistent sind, können sie die Schleimhäute von Magen und Darm angreifen. Die Folge: Übelkeit, Erbrechen, Schmerzen, blutiger Durchfall. Augen zu und schnell runterschlucken ist also keine Option. Der Casu Marzu und seine Bewohner wollen gut gekaut sein – oder man streicht sie als verarbeitete Käse-Maden-Paste aufs Brot.

Der Surströmming ist kein Unbekannter, denn die meisten haben schon von dem legendär stinkenden Fisch aus Schweden gehört, der in einer kleinen, runden Dose daherkommt. Der in Salzlake eingelegte Osthering wird von Milchsäurebakterien vergoren. Etwa einen Monat vor der „Surströmming-Premiere“, dem Verkaufsstart der Saison, wird der Fisch in Konserven verpackt, in denen sich der Gärprozess fortsetzt. Daher wölben sich auch Boden und Deckel der Dose. Durch diese Zubereitungsart bekommt der Fisch einen ganz eigenen, sehr strengen Geruch, der für viele Menschen unerträglich ist. Übrigens: Der Transport der Surströmmingdosen ist wegen der Sorge vor Explosionsgefahr auf Flügen einiger Airlines ausdrücklich verboten – obwohl stolze Schwedinnen und Schweden darauf bestehen, dass Surströmming nicht explodieren kann.

In Asien ist sie eine teuer gehandelte Delikatesse, doch ihr Geruch wird weltweit gefürchtet. Die stachlige Durianfrucht heißt „Königin der Früchte“, weil sie so gesund und lecker ist, aber eben auch „Kotzfrucht“, denn sie stinkt erbärmlich. Sie wächst an Bäumen, vor allem in Thailand, Malaysia und Indonesien, und wird zu Marmelade, Kuchen, Eis, Saft und in Currys verarbeitet. Ihr cremiges, süßes Fruchtfleisch ist verlockend. Doch immer wieder scheitern waghalsige Touristen am Durian-Test: Es heißt, 3 Anläufe seien nötig, um den Würgereiz zu überwinden und den Geschmack genießen zu können. Bei der Reifung entstehen aus der Aminosäure Methionin schwefelhaltige Verbindungen – chemisch ganz nah dran am Mundgeruch, nur übler. Das Gemeine: Schon geringe Konzentrationen verbreiten weithin den Gestank gammeliger Zwiebeln und fauler Eier. Wo die Früchte auftauchen, riecht es nach Ärger. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln fährt sie nicht (Transport verboten), ihretwegen wurden schon Flugzeuge evakuiert, und in Schweinfurt löste sie Chemiealarm aus: Polizei, Feuerwehr und Rettungswagen rückten an. Alle 60 Post-Mitarbeiter waren wegen eines unerträglichen Geruchs im gesamten Gebäude ins Freie gestürzt, 6 kamen vorsorglich ins Krankenhaus. Die Rettungskräfte fanden schließlich ein Paket mit 4 Durians.