Verrückte Kulinarik – eine Abenteuerreise für den Gaumen

Kann man das überhaupt essen? Zeit für eine kulinarische Weltreise zu den bizarrsten Gaumenkitzeln: von eingelegtem Gammelfisch über Maden im Käse bis hin zu Zutaten, deren Genuss stets der letzte sein könnte.

Durianfrucht

Kugelfisch aus Japan: Genuss auf Leben und Tod

Eigentlich ist der Kugelfisch nichts, was man auf dem Teller haben möchte, denn der aufgeblasene Kerl ist hochgiftig: Ausgestattet mit einem starken Nervengift, kann sein Verzehr zum Herzstillstand führen. In Japan hingegen gilt der Kugelfisch, besser bekannt als Fugu, als eine der teuersten und begehrtesten Delikatessen. Es geht um den kleinen Kick, das spannende Kribbeln auf der Zunge und natürlich um den einzigartigen Geschmack. Um einen Fugu richtig zuzubereiten, muss der Koch mit viel Fingerspitzengefühl und jahrelanger Erfahrung die Teile des Fisches auslösen, die wenig bis gar kein Gift enthalten. Die Nachfrage der Japaner nach Kugelfisch ist groß. So groß, dass er bereits auf der Liste der gefährdeten Arten steht. Nur noch 10 % der verarbeiteten Kugelfische werden daher wild gefangen, 90 % stammen aus Zuchtbetrieben. Der gezüchtete Fugu ist deutlich günstiger – und je nach Art und Aufzucht ungiftig. Stolze Fugu-Köche präferieren jedoch den giftigen Wildfang, auch wegen des festeren Fleisches.

Der Madenkäse aus Sardinien: Erst gut, wenn’s wimmelt

Madenkäse aus Sardinien

Wenn bereits Käsefliegen damit begonnen haben, ihre Eier in einem Käselaib abzulegen ist das eigentlich ein Zeichen dafür, dass man ihn nicht mehr verspeisen sollte. Beim sardischen Casu Marzu haben sie jedoch eine wichtige Aufgabe: Sie veredeln den Pecorino. Als reif gilt er erst, wenn die Maden schon einen größeren Teil des Käses weggefressen haben. Durch ihre Verdauung wandeln sie den Käse um. Er entwickelt ein kräftiges Aroma und wird streichzart. Serviert wird der Casu Marzu mit Rotwein, Fladenbrot – und mit den lebenden Maden. Auch sie gehören zum Geschmackserlebnis. Seit 2005 sind Produktion und Vertrieb nach EU-Recht verboten. Einige Produzenten arbeiten an einer hygienisch sicheren Herstellung.   Allerdings können lebend verschluckte Maden im Körper einigen Schaden anrichten. Da die Larven teilweise gegen Magensäure resistent sind, können sie die Schleimhäute von Magen und Darm angreifen. Die Folge: Übelkeit, Erbrechen, Schmerzen, blutiger Durchfall. Augen zu und schnell runterschlucken ist also keine Option. Der Casu Marzu und seine Bewohner wollen gut gekaut sein – oder man streicht sie als verarbeitete Käse-Maden-Paste aufs Brot.

Der isländische Hákarl: Alter Fisch muss lange liegen

Der Grönlandhai ist ein lebendes Fossil, denn die Tiere können geschätzte 400 Jahre alt werden. Das isländische Gericht Hákarl wird aus dem Fleisch dieser Hai-Art hergestellt – in einem langwierigen Prozess. Der Hai wird ausgenommen, die Knorpel entfernt, das Fleisch gesäubert und gewaschen. Ganz ohne Gewürze und Konservierungsstoffe wird das Haifleisch in einer Grube mit grobkörnigem Kies begraben. Dort trocknet es im Sommer 6 bis 7 Wochen, im Winter sogar 2 bis 3 Monate lang. Danach wird es in eine offene Trockenhütte gehängt, wo das entstandene Ammoniak abgasen kann. Dort bleibt der Hai weitere 2 bis 4 Monate, bis er fest und trocken ist. Ohne die Fermentierung ist er für den Menschen wegen des Harnstoffs im Fleisch ungenießbar und giftig. Früher wurden die Tiere noch eigens von den Einheimischen gefangen. Doch die Art ist bedroht, denn die Population ist klein und die Tiere werden erst mit 150 Jahren geschlechtsreif. Deshalb werden heute vor allem Exemplare aus dem Beifang der Fischerei genutzt.

Surströmming aus Schweden: Gammelfisch, der Dosen sprengt 

Surströmming aus Sweden

Der Surströmming ist kein Unbekannter, denn die meisten haben schon von dem legendär stinkenden Fisch aus Schweden gehört, der in einer kleinen, runden Dose daherkommt. Der in Salzlake eingelegte Osthering wird von Milchsäurebakterien vergoren. Etwa einen Monat vor der „Surströmming-Premiere“, dem Verkaufsstart der Saison, wird der Fisch in Konserven verpackt, in denen sich der Gärprozess fortsetzt. Daher wölben sich auch Boden und Deckel der Dose. Durch diese Zubereitungsart bekommt der Fisch einen ganz eigenen, sehr strengen Geruch, der für viele Menschen unerträglich ist. Übrigens: Der Transport der Surströmmingdosen ist wegen der Sorge vor Explosionsgefahr auf Flügen einiger Airlines ausdrücklich verboten – obwohl stolze Schwedinnen und Schweden darauf bestehen, dass Surströmming nicht explodieren kann.

Entenmuscheln aus Spanien: Ernten auf eigene Gefahr

Für Spaniens teure Delikatesse 1 Kilo kostet um die 150 € müssen Menschen hochklettern und sich an den schroffen Felswänden der Küsten in Lebensgefahr begeben. Denn nur hier findet man Entenmuscheln (span. Percebes) – die eigentlich weder mit Ente noch mit Muscheln verwandt, sondern primitive Rankenfußkrebse sind. Viele Entenfußmuschelfischer kamen bei den waghalsigen Ernteaktionen bereits ums Leben. Die wie Entenfüße aussehenden, länglichen Tiere werden auf einem Teller garniert und mit beiden Händen gegessen. Mit der einen hält man den kleinen, tropfenförmigen Rumpf und drückt mit dem Daumen fest unterhalb der harten Kante zu. Mit der anderen Hand hält man den Stiel. Jetzt drücken und drehen, bis sich die Haut vom Stiel löst, und das Fleisch hervortritt.

Durianfrucht aus Südostasien: Königin der Stinker

Durianfrucht

In Asien ist sie eine teuer gehandelte Delikatesse, doch ihr Geruch wird weltweit gefürchtet. Die stachlige Durianfrucht heißt „Königin der Früchte“, weil sie so gesund und lecker ist, aber eben auch „Kotzfrucht“, denn sie stinkt erbärmlich. Sie wächst an Bäumen, vor allem in Thailand, Malaysia und Indonesien, und wird zu Marmelade, Kuchen, Eis, Saft und in Currys verarbeitet. Ihr cremiges, süßes Fruchtfleisch ist verlockend. Doch immer wieder scheitern waghalsige Touristen am Durian-Test: Es heißt, 3 Anläufe seien nötig, um den Würgereiz zu überwinden und den Geschmack genießen zu können. Bei der Reifung entstehen aus der Aminosäure Methionin schwefelhaltige Verbindungen – chemisch ganz nah dran am Mundgeruch, nur übler. Das Gemeine: Schon geringe Konzentrationen verbreiten weithin den Gestank gammeliger Zwiebeln und fauler Eier. Wo die Früchte auftauchen, riecht es nach Ärger. Mit öffentlichen Verkehrsmitteln fährt sie nicht (Transport verboten), ihretwegen wurden schon Flugzeuge evakuiert, und in Schweinfurt löste sie Chemiealarm aus: Polizei, Feuerwehr und Rettungswagen rückten an. Alle 60 Post-Mitarbeiter waren wegen eines unerträglichen Geruchs im gesamten Gebäude ins Freie gestürzt, 6 kamen vorsorglich ins Krankenhaus. Die Rettungskräfte fanden schließlich ein Paket mit 4 Durians.

Balut aus Südostasien: Hühnchen für den starken Magen

Um Balut zu essen, braucht man wirklich starke Nerven. Denn bei der vor allem auf den Philippinen, in Vietnam, Kambodscha und Laos verzehrten Delikatesse handelt es sich um ein angebrütetes, gekochtes Hühner- oder Entenei. Klassisch wird das Ei nach dem Kochen noch warm gegessen, in dem man ein Stück der Schale entfernt, Salz und teilweise auch Essig oder Sojasoße hinzugibt und zunächst die Flüssigkeit herausschlürft. Schnabel und Federn des Kükens sind bei Balut deutlich zu erkennen, was den Verzehr für viele Menschen zum Tabu macht. Die begehrten Eier sollen ein Aphrodisiakum sein und potenzsteigernd wirken – das ist jedoch wissenschaftlich unbewiesen.

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