Sie wird die „Butter des Urwalds“ genannt, auch „Alligatorbirne“ oder „Butterfrucht“: Avocados sind seit Jahren das Superfood schlechthin. Und sie stammen längst nicht mehr vorwiegend aus Übersee. Ein Besuch bei Frutas Montosa, einem der größten Avocadoproduzenten in Europa.
Die Geräuschkulisse ist ein Kontrast wie Tag und Nacht.
In der Produktionshalle, in der Avocados – unter anderem – zu Guacamole werden: Fließbänder sirren, Maschinen rattern. Dazwischen Mitarbeiter, die routiniert Früchte prüfen, zerhacken, sortieren.
Im Avocadohain, wenige Hundert Meter entfernt: Stille.
Jedenfalls beim ersten Hinhören. Tatsächlich lässt ein sanfter Wind das dichte Blattwerk leise rascheln. Die Stimmen der Arbeiter werden erst beim Näherkommen hörbar. Bei 30 Hektar Fläche sind die zehn Männer im Dickicht der meterhohen Bäume zunächst kaum auszumachen. Auch dieser Trupp arbeitet routiniert, Baum für Baum, Reihe für Reihe. Gerade ist Hochsaison für die Avocadoernte – jede Frucht wird per Hand gepflückt
Auch wenn die Kulisse nach tropischem Dschungel anmutet: Wir befinden uns im Süden Spaniens, in der Region Málaga, auf dem Gelände von Frutas Montosa. Der Betrieb ist einer der wichtigsten Avocadoproduzenten und größter Guacamole-Hersteller in Europa. Mehr als 600 Mitarbeiter beschäftigt das Unternehmen, bei jährlich 150 Mio. € Umsatz. Zu den Kunden zählt auch METRO. So stammen Avocados entgegen ihres bisweilen schlechten Rufs nicht zwangsläufig aus Übersee. Insgesamt 110 Hektar eigene Felder bewirtschaftet Frutas Montosa rund um Málaga und arbeitet darüber hinaus mit 3000 Partnerlandwirten zusammen, die ihre Ernte nach den Qualitätskriterien des Unternehmens liefern.
100.000 Kilogramm kommen so allein an zugelieferten Früchten täglich an der Produktionsstätte an. „Um die Warenverfügbarkeit zu sichern, müssen wir Früchte aus verschiedenen Quellen beziehen“, erklärt Thierry Athimon, Sales Manager bei Frutas Montosa. Zum einen, um Ernteschwankungen auszugleichen. Zum anderen, weil die Erntesaison für Avocados in Spanien von Dezember bis April reicht – die Nachfrage für das Superfood ist aber ganzjährig hoch. Deshalb bezieht Frutas Montosa zusätzlich Früchte aus Marokko, Südamerika und Afrika.
Ob zugeliefert oder vom Feld nebenan: Alle Avocados durchlaufen eine strenge Qualitätskontrolle – ebenfalls per Hand. So ist der imposante Betrieb zwar hoch technisiert, ausgestattet mit einem modernen Labor, automatisierten Reifekammern und Transportbändern. Eine Kalibriermaschine sortiert die Früchte beispielsweise nach Gewicht, sodass die Avocados jeweils an der für ihre Gewichtsklasse vorgesehenen Stelle vom Band kullern. Doch die Prüfung auf Optik und Druckstellen erledigen nach wie vor am zuverlässigsten Menschen.
Am Fließband sortieren geschulte Mitarbeiterinnen ebenso sorgfältig wie schnell: Jede Frucht, die nicht ganz tadellos ist, landet auf einem Parallelband und wird zu Guacamole verarbeitet. Die einwandfreien Avocados werden nach Härtegrad weitertransportiert – je nach Zielort reifen sie in einer der unterschiedlich temperierten Kühlkammern noch weiter. Durchschnittlich 1 Mio. Kilogramm Früchte liegen so in den verschiedenen Reifekammern immer auf Lager.
Frutas Montosa beliefert METRO unter anderem in Frankreich, Österreich, Polen und gut einem Dutzend weiteren Ländern. Abhängig von den Transportwegen variieren so auch die Reifegrade, in denen die Früchte verpackt werden. Beispiel: Heute verladen, sind die Avocados zwei Tage später im METRO Großmarkt in den Niederlanden. Nach Frankreich dauert es hingegen nur einen Tag – entsprechend vorgereifter sind die Früchte. Neben den puren Avocados produziert Frutas Montosa auch für die Eigenmarke METRO Chef Guacamole und Avocado Pulp – Avocadobrei zum Weiterverarbeiten – in mild oder würzig. Praktisch für den Einsatz in der Gastronomie, denn jede Frucht, die nicht mühsam geschält und entkernt werden muss, spart in der Küche Zeit.
Auch in der Guacamole-Produktion nebenan halbieren Mitarbeiter die Avocados händisch im Akkord. Das ginge auch maschinell. „Aber durch das manuelle Aufschlagen stellen wir die höchste Qualität sicher“, betont Athimon. „Das ist sehr aufwändig – dafür enthält unsere Guacamole aber auch keine Fasern oder minderwertiges Fruchtfleisch.“ Das hauseigene Labor nebenan untersucht darüber hinaus sowohl die fertigen Produkte stichprobenartig mikrobiologisch, als auch die angelieferten Früchte: Wichtig ist der Anteil der sogenannten Trockenmasse – je höher, desto besser, denn umso geschmackintensiver wird die Frucht. „23 % müssen es mindestens sein, zum Ende der Saison kann der Wert auf bis zu 29 % ansteigen“, erklärt Athimon.
So beliebt die Avocado ist: Sie steht auch in der Kritik. Etwa wegen ihres Wasserverbrauchs. „Aber in Montosa gehen wir äußerst sorgsam mit den Wasserressourcen um“, sagt Athimon. Auf den Feldern wird ein modernes Bewässerungssystem eingesetzt, das die Feuchtigkeit in zwei Bodenschichten misst und nur so viel bewässert, wie nötig ist. "Außerdem nutzen wir 100 % der Ernte unserer Partnerlandwirte, damit das gesamte Obst verwertet wird. Das Obst, das die kommerziellen Kriterien für den Verkauf nicht erfüllt, wird zur Herstellung von Guacamole verwendet (äußere Mängel und kleine Größen). Außerdem werden die Schalen und Kerne zur Herstellung von Avocadoöl verwendet", erklärt Athimon.
Ob Avocados, Zitrusfrüchte oder Fisch: METRO setzt bei der globalen Beschaffung auf sogenanntes Common Sourcing. Das heißt: International Trading Offices (ITOs) bündeln die Nachfrage der mehr als 30 METRO Länder. Die Produkte beziehen die ITOs direkt von Anbietern vor Ort – ohne Zwischenhändler. Das gewährleistet nicht nur Vielfalt, Frische und Qualität, sondern auch Preisvorteile, von denen wiederum Kunden profitieren. Neben dem spanischen Trading Office in Valencia, das auf Obst und Gemüse spezialisiert ist, gibt es weitere Trading Offices für Fleisch und Fisch in den Niederlanden und in Frankreich. Globale und lokale Beschaffung der Länder ergänzen sich dabei. Je nach Saison und Verfügbarkeit stammen Produkte wie Tomaten entweder aus regionalem Anbau oder – etwa in den Wintermonaten – beispielsweise aus Spanien oder Portugal. Rund 80 % der Lebensmittel beschafft METRO lokal, etwa 20 % übernehmen die ITOs.
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