È chiamato il "burro della giungla", noto anche come "pera alligatore" o "frutto del burro": l'avocado è da anni il superfood per eccellenza. E non arrivano più principalmente da oltreoceano. Una visita a Frutas Montosa, uno dei maggiori produttori di avocado in Europa.
Il paesaggio sonoro è un contrasto come il giorno e la notte.
Nella sala di produzione dove gli avocado - tra le altre cose - vengono trasformati in guacamole: Nastri trasportatori che girano, macchine che sferragliano. Nel mezzo, i dipendenti controllano, tagliano e selezionano i frutti.
Nel boschetto di avocado, a poche centinaia di metri di distanza: silenzio.
Almeno al primo ascolto. Infatti, un leggero vento fa frusciare dolcemente il fitto fogliame. Le voci dei lavoratori diventano udibili solo avvicinandosi. Coprendo un'area di 30 ettari, i dieci uomini sono inizialmente difficili da distinguere nel folto di alberi alti un metro. Anche questa squadra lavora di routine, albero per albero, fila per fila. È l'alta stagione della raccolta degli avocado: ogni frutto viene raccolto a mano.
Anche se lo sfondo sembra una giungla tropicale, ci troviamo nel sud della Spagna, nella regione di Malaga, presso la sede di Frutas Montosa. L'azienda è uno dei più importanti produttori di avocado e il più grande produttore di guacamole in Europa. L'azienda impiega più di 600 persone e ha un fatturato annuo di 150 milioni di euro. Anche METRO è uno dei suoi clienti. Contrariamente alla loro talvolta cattiva reputazione, gli avocado non provengono necessariamente da oltreoceano. Frutas Montosa coltiva un totale di 110 ettari di campi di proprietà nei dintorni di Malaga e collabora con 3.000 agricoltori partner che consegnano il loro raccolto secondo i criteri di qualità dell'azienda.
Di conseguenza, ogni giorno arrivano al sito di produzione 100.000 chilogrammi di sola frutta fornita. "Per garantire la disponibilità della merce, dobbiamo procurarci la frutta da diverse fonti", spiega Thierry Athimon, direttore commerciale di Frutas Montosa. Da un lato, per compensare le fluttuazioni del raccolto. Dall'altro, perché la stagione di raccolta degli avocado in Spagna va da dicembre ad aprile, ma la domanda di questo superfood è alta tutto l'anno. Per questo Frutas Montosa si rifornisce anche di frutti provenienti dal Marocco, dal Sud America e dall'Africa.
Sia che vengano consegnati o che provengano dal campo accanto, tutti gli avocado sono sottoposti a un rigoroso controllo di qualità, anche a mano. L'imponente stabilimento è altamente tecnologico, dotato di un moderno laboratorio, camere di maturazione automatizzate e nastri trasportatori. Una macchina di calibrazione ordina i frutti in base al peso, ad esempio, in modo che gli avocado scendano dal nastro trasportatore al posto giusto per la loro classe di peso. Tuttavia, le persone sono ancora il modo più affidabile per verificare l'aspetto visivo e le ammaccature.
Dipendenti addestrati effettuano una cernita accurata e veloce sul nastro trasportatore: i frutti non del tutto perfetti finiscono su un nastro parallelo e vengono trasformati in guacamole. Gli avocado perfetti vengono trasportati in base al loro grado di durezza e, a seconda della loro destinazione, continuano a maturare in una delle camere di raffreddamento a temperature diverse. In media, 1 milione di chilogrammi di frutta sono sempre presenti nelle diverse camere di maturazione.
Frutas Montosa rifornisce METRO in Francia, Austria, Polonia e oltre una dozzina di altri Paesi. A seconda delle rotte di trasporto, varia anche il grado di maturazione in cui la frutta viene confezionata. Esempio: Caricati oggi, gli avocado arrivano al negozio all'ingrosso di METRO nei Paesi Bassi due giorni dopo. Per la Francia, invece, è sufficiente un solo giorno e i frutti sono di conseguenza più pre-maturi. Oltre agli avocado puri, Frutas Montosa produce anche guacamole e polpa di avocado - polpa di avocado per un'ulteriore lavorazione - in gusti delicati o piccanti per il proprio marchio METRO Chef. Pratico per la ristorazione, perché qualsiasi frutto che non debba essere faticosamente sbucciato e snocciolato fa risparmiare tempo in cucina.
Nell'impianto di produzione di guacamole adiacente, i dipendenti dimezzano gli avocado a mano, a cottimo. Questa operazione potrebbe essere eseguita anche a macchina. "Ma noi garantiamo la massima qualità tagliandoli a mano", sottolinea Athimon. "È un'operazione che richiede molto tempo, ma il nostro guacamole non contiene fibre o polpa di qualità inferiore". Il laboratorio interno adiacente esegue anche test microbiologici casuali sia sui prodotti finiti che sulla frutta consegnata: La percentuale della cosiddetta sostanza secca è importante: più è alta, meglio è, perché il frutto diventa più saporito. "Deve essere almeno del 23%, e il valore può salire al 29% a fine stagione", spiega Athimon.
Per quanto l'avocado sia popolare, viene anche criticato. Ad esempio, per il suo consumo di acqua. "Ma a Montosa siamo estremamente attenti alle risorse idriche", spiega Athimon. Nei campi viene utilizzato un moderno sistema di irrigazione che misura l'umidità in due strati di terreno e irriga solo quanto è necessario. "Inoltre, utilizziamo il 100% del raccolto dei nostri agricoltori partner, in modo da sfruttare tutta la frutta. I frutti che non soddisfano i criteri commerciali per la vendita vengono utilizzati per fare il guacamole (difetti esterni e piccole dimensioni). Le bucce e i noccioli vengono utilizzati anche per produrre olio di avocado", spiega Athimon.
Che si tratti di avocado, agrumi o pesce: METRO si affida al cosiddetto common sourcing per i suoi acquisti globali. Ciò significa che gli Uffici Commerciali Internazionali (ITO) raggruppano la domanda di oltre 30 Paesi METRO. Gli ITO acquistano i prodotti direttamente dai fornitori locali, senza intermediari. Questo non solo garantisce varietà, freschezza e qualità, ma anche vantaggi di prezzo di cui beneficiano i clienti. Oltre all'ufficio commerciale spagnolo di Valencia, specializzato in frutta e verdura, esistono altri uffici commerciali per la carne e il pesce nei Paesi Bassi e in Francia. L'approvvigionamento globale e quello locale nei vari Paesi si completano a vicenda. A seconda della stagione e della disponibilità, prodotti come i pomodori provengono da coltivazioni regionali oppure, ad esempio nei mesi invernali, dalla Spagna o dal Portogallo. METRO acquista circa l'80% dei suoi prodotti alimentari a livello locale, mentre gli ITO si riforniscono di circa il 20%.
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