Ob Fridays for Future, E-Scooter oder Klimagipfel: Nachhaltigkeit ist eines der Trendthemen schlechthin. Auch für Gastronomen spielt das Thema Umweltschutz eine Rolle – und das nicht erst seit gestern.
Längst setzen Restaurantbetreiber auf grüne Alternativen, bieten vegane Speisen an, betreiben Recycling oder Eigenkompostierung. Initiativen, die METRO würdigen möchte: mit dem METRO Preis für nachhaltige Gastronomie. So sollen Gastronomen ins Rampenlicht rücken, die für ihren Einsatz eine Auszeichnung verdienen; gleichzeitig soll der Wettbewerb Anregungen für die gesamte Branche geben. Das Signal: einfach anfangen. Passion statt Perfektion. Aber ist Ökologie als Business-Aspekt wirklich massentauglich für die HoReCa-Branche? Über Herausforderungen und Chancen zum Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie haben wir mit Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbands und Jury-Mitglied beim METRO Preis für nachhaltige Gastronomie, gesprochen.
Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist mehr als nur ‚nice to have‘
Ingrid Hartges, DEHOGA Bundesverband
Frau Hartges, lassen sich Kunden mit dem Aspekt Nachhaltigkeit Ihrer Meinung nach ins Restaurant locken? Oder ist das nur ein „Hygienefaktor“ für Gastronomen?
So vielfältig die Wünsche der Gäste sind, so vielfältig sind heute auch die Gastronomiekonzepte und ihre Erfolgsfaktoren. Keine Frage, das Interesse der Gäste an nachhaltigen Produkten steigt. In den vergangenen Jahren haben so auch schon über 1.000 Betriebe mit einer erfolgreichen Zertifizierung für eine nachhaltige Unternehmensführung deutlich gemacht, dass dieser Aspekt Bestandteil ihrer Betriebsphilosophie ist. Sie punkten damit bei ihren Gästen und Mitarbeitern. Wichtig ist, dass es konsequent, authentisch und ganzzeitlich gelebt wird.
Kann „Zero Waste“ wirklich funktionieren? Einige kritisieren das ja als Marketing-Gag, weil an anderer, vorgelagerter Stelle eben durchaus Emissionen und andere Umwelt-Belastungen anfallen. Was meinen Sie?
Es gibt bereits einige Restaurants in Deutschland, die keinen Abfall produzieren. Das funktioniert auch weitestgehend. Ob sich solch ein Konzept allerdings auf lange Sicht erfolgreich trägt, muss sich zeigen. Zudem lässt sich „Zero Waste“ sicher auch nicht so einfach auf die gesamte Branche übertragen. Nicht alle Restaurants werden ihre Waren völlig unverpackt und plastikfrei beziehen können, auf gedruckte Speisekarten verzichten und nur pflanzenbasiertes Essen anbieten. Da sind die Wünsche und Vorstellungen der Gäste doch zu verschieden. Außerdem geht es ja auch um die Einhaltung zu Recht strenger Hygienevorgaben. Aber keine Frage: Angesichts der enormen ökologischen Herausforderungen werden ressourcenschonendes Wirtschaften, die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und ein professionelles Waste-Management weiter an Bedeutung gewinnen. Dabei gilt auch: Das Ziel, weniger oder bestenfalls gar keinen Müll zu produzieren, betrifft bereits die Herstellung von Produkten und entscheidet sich nicht erst an der Abfalltonne.
Wie viel Macht hat der Konsument – Stichwort Angebot und Nachfrage?
Das gastgewerbliche Angebot spiegelt immer auch allgemeine gesellschaftliche Entwicklungen wider. In dem Moment, in dem die Verbraucher verantwortungsvolles und umweltbewusstes Handeln von den Betrieben einfordern, werden die Hoteliers und Gastronomen dieses auch in ihren Produkten und Serviceangeboten zum Ausdruck bringen. Nicht selten sind ökologische Aspekte schon heute ein wichtiges Buchungskriterium. Eines ist sicher: Nachhaltiges Leben und Wirtschaften sind eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe und geht uns alle an.
In Ihrer ganz persönlichen Wahrnehmung: Welchen Stellenwert hat das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie?
Ökologie und Ökonomie schließen sich nicht mehr aus. Umwelt- und Klimaschutz haben in Gastronomie und Hotellerie naturgemäß eine hohe Bedeutung. Der Tourismus ist auf besondere Weise auf nachhaltiges Wirtschaften und eine intakte Umwelt angewiesen. Dabei ist Nachhaltigkeit in der Gastronomie heute mehr als nur „nice to have “. Angesichts steigender Kosten im Energiebereich oder bei der Abfallentsorgung ist eine ressourcenschonende Betriebsführung auch aus kaufmännischer Sicht notwendig. So helfen richtiges Energiemanagement und der Einsatz hocheffizienter wie energiesparender Technik einerseits Stromkosten zu sparen und andererseits Treibhausemissionen zu senken. Mit der DEHOGA-Energiekampagne und dem darauf aufbauenden DEHOGA-Umweltcheck unterstützen wir darin die Betriebe. Tipps und Hinweise haben wir in unserer Broschüre „Nachhaltiges Wirtschaften in Hotellerie und Gastronomie“ zusammengefasst. Denn: Nachhaltigkeit wirkt.
Ingrid Hartges ist seit 2006 Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband). Die Volljuristin vertritt die Interessen von Hotellerie und Gastronomie, ihr Fokus liegt insbesondere auf den Themen Steuern, Arbeitszeiten und Bürokratieabbau. Zusätzlich engagiert sie sich gegen Lebensmittelverschwendung.
Der METRO Preis für nachhaltige Gastronomie ist eingebettet in den Deutschen Nachhaltigkeitspreis (DNP), der vorbildliche Nachhaltigkeitsleistungen in Wirtschaft, Kommunen und Forschung auszeichnet. Die Jury aus METRO Angehörigen und externen Experten trifft zuvor eine Auswahl, aus der 3 Finalisten hervorgehen. Sie stellen sich in jeweils 7-minütigen Pitches live dem Publikum, das am Ende abstimmen darf.