CO2-Werte auf der Speisekarte abbilden: Warum es sich lohnt!

Den CO2-Abdruck des Essens gleich mitservieren? Warum nicht? Wer ein nachhaltiges Gastrokonzept verfolgt, kann mit transparenten Emissionswerten auf der Speisekarte nicht nur ein Statement setzen, sondern auch seine Gäste zu mehr Nachhaltigkeit bewegen.

Speisekarte mit CO2

Schon gewusst?

Eine psychologische Studie der Universität Würzburg aus dem Jahr 2021 mit 265 freiwilligen Teilnehmern kommt zum Ergebnis: Restaurantbesucher entscheiden sich häufiger für die fleischlose Variante eines Gerichts, wenn ein farblich gestaltetes Label den CO2-Abdruck von Speisen ausweist. Gäste sind also durchaus gewillt, sich klimarelevanten Fragen und Entscheidungen zu stellen und umweltfreundliche Entscheidungen zu treffen.

Egal, was beim Gast auf dem Teller landet – irgendwo kam das Nahrungsmittel her, wurde gezüchtet, genährt, gewaschen, verpackt und transportiert, weiterverarbeitet und zubereitet. Mal mehr, mal weniger, trägt es also zu einem weitreichenden Ressourcenverbrauch bei und hat somit einen Fußabdruck in der (Um-)Welt hinterlassen.

Genau diesen Fußabdruck können Gastronomen mithilfe von Tools auf ihren Speisekarten abbilden. Das place to V aus Lenzen an der Elbe beispielsweise setzt dies als Teil seines nachhaltigen Gastrokonzepts bereits um und findet: Es lohnt sich!

Warum CO2-Werte abbilden? 

Warum CO2-Werte abbilden?

„Mit CO2-Werten pro Gericht auf der Speisekarte ist ein Restaurant ein absoluter Vorreiter und die Aufmerksamkeit der Gäste und der Presse ist garantiert. Früher oder später werden wir an dem Thema sowieso nicht vorbeikommen. Also lieber jetzt aktiven Umweltschutz betreiben, sich dabei als nachhaltigen Betrieb positionieren und neue Gäste gewinnen“, erklärt Jonas Mog, Geschäftsführer des place to v. Wichtig dabei sei auf jeden Fall, die Mitarbeiter von Anfang an einzubeziehen und zu schulen.

Wie genau funktioniert die Berechnung?

Wie genau funktioniert die Berechnung?

Grundsätzlich ist die korrekte Berechnung des CO2-Abdrucks von Speisen nicht ganz einfach, da hier sehr viele unterschiedliche Faktoren wie etwa Produktionsort, Produktionsverfahren, Transportwege und Lagerung eine Rolle spielen. Es gibt jedoch Durchschnittswerte für Herstellung und Transport von Lebensmitteln, die Gastronomen für die Berechnungen nutzen können. Jonas Mogs Tipp: Sich Hilfe holen, beispielsweise bei „Eaternity“ oder „KlimaTeller“. Sie unterstützen Restaurants, ihre Emissionen zu reduzieren. Der britische Anbieter „My Emissions“ bietet ebenfalls einen Food Carbon Footprint Calculator, der dabei hilft, Emissionen von Speisen und Rezepten zu berechnen.

Sieht das auf der Speisekarte nicht seltsam aus? 

Sieht das auf der Speisekarte nicht seltsam aus?

Wer Sorge hat, die CO2-Angaben könnten die Speisekarte überfrachten und einem ansprechenden Look im Wege stehen, der kann die Emissionen auch anderweitig abbilden: durch eine Kennzeichnung anhand farblicher Gestaltung, ähnlich einem Ampelsystem. Oder man hält die Informationen am Anfang einer Speisekarte allgemein und informativ, um Gäste für Werte bestimmter Produkte zu sensibilisieren.

Macht man den Gästen damit kein schlechtes Gewissen? 

Macht man den Gästen damit kein schlechtes Gewissen?

Im Gegenteil: Der Betrieb beweist Transparenz und ermöglicht Gästen, hinter die Kulissen ihrer Bestellung zu blicken und sich ihres Konsums bewusst zu sein. Außerdem seien die Angaben ein perfekter Aufhänger für ein Gespräch mit dem Gast, weiß Jonas Mog: „Es gibt nichts Schöneres als Unterhaltungen mit Gästen, die nicht nur aus Small Talk bestehen und an der Oberfläche kratzen, sondern in denen man wertvolle Impulse austauschen kann.“

Mein nachhaltiges Restaurant

Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit – passt das zusammen? Ja, gerade in der Gastronomie sogar sehr gut. Wie sieht eine nachhaltige Speisekarte aus? Wie kann man Produkte verantwortungsvoll einkaufen? Welche Stellschrauben gibt es, um Lebensmittelverluste weiter zu reduzieren? Um Gastronomen bei ihren Nachhaltigkeitszielen zu unterstützen und ihnen Umsetzungsmöglichkeiten zu zeigen, gleichzeitig dabei profitabler zu wirtschaften, stellt METRO den digitalen Leitfaden „Mein nachhaltiges Restaurant“ zur Verfügung. Die interaktiv gestaltete Plattform bietet Hintergrundinformationen und zeigt die Chancen, die sich aus den Nachhaltigkeitsmaßnahmen ergeben – etwa Kosten zu sparen oder Mitarbeiter und Gäste an sich zu binden.

Klimaneutralität in der Gastronomie – METRO als Lebensmittelgroßhändler geht als Vorbild voran und setzt sich konsequent neue Klimaziele.

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