Servir en même temps l'empreinte carbone de son repas ? Pourquoi pas ? Celui qui poursuit un concept de restauration durable peut non seulement faire une déclaration avec des valeurs d'émissions transparentes sur le menu, mais aussi inciter ses clients à plus de durabilité.
Une étude psychologique menée en 2021 par l'université de Würzburg auprès de 265 participants volontaires arrive à la conclusion suivante : les clients d'un restaurant optent plus souvent pour la variante sans viande d'un plat lorsqu'un label de couleur indique l'empreinte carbone des plats. Les clients sont donc tout à fait disposés à se poser des questions et à prendre des décisions pertinentes pour le climat et à faire des choix respectueux de l'environnement.
Quel que soit l'aliment qui se retrouve dans l'assiette du client, il est venu quelque part, a été cultivé, nourri, lavé, emballé et transporté, transformé et préparé. Parfois plus, parfois moins, il contribue donc à une consommation de ressources à grande échelle et a donc laissé une empreinte dans le (para-)monde.
C'est précisément cette empreinte que les restaurateurs peuvent reproduire sur leurs menus à l'aide d'outils. L'établissement place to V de Lenzen an der Elbe, par exemple, utilise déjà cette méthode dans le cadre de son concept de restauration durable : Cela en vaut la peine !
"Avecdes valeurs de CO2 par plat sur le menu, un restaurant est un précurseur absolu et l'attention des clients et de la presse est garantie. Tôt ou tard, on ne pourra de toute façon pas passer à côté de ce sujet. Il est donc préférable de protéger activement l'environnement dès maintenant, tout en se positionnant comme un établissement durable et en attirant de nouveaux clients", explique Jonas Mog, directeur de place to v. Dans tous les cas, il est important d'impliquer et de former les collaborateurs dès le début.
En principe, il n'est pas facile de calculer correctement l'empreinte carbone des aliments, car de nombreux facteurs différents entrent en jeu, comme le lieu de production, le processus de production, les voies de transport et le stockage. Il existe toutefois des valeurs moyennes pour la production et le transport des aliments, que les restaurateurs peuvent utiliser pour leurs calculs. Le conseil de Jonas Mog : se faire aider, par exemple par "Eaternity" ou "KlimaTeller". Ils aident les restaurants à réduire leurs émissions. Le fournisseur britannique "My Emissions" propose également un Food Carbon Footprint Calculator qui aide à calculer les émissions des plats et des recettes.
Si l'on craint que lesindications relatives au CO2 ne surchargent le menu et ne nuisent à son aspect attrayant, il est possible de représenter les émissions d'une autre manière : par un marquage à l'aide de couleurs, comme un système de feux de signalisation. Ou alors, les informations au début du menu sont générales et informatives, afin de sensibiliser les clients aux valeurs de certains produits.
Au contraire : l'entreprise fait preuve de transparence et permet aux clients de voir les coulisses de leur commande et d'être conscients de leur consommation. De plus, les indications sont un parfait point d'accroche pour une discussion avec le client, sait Jonas Mog : "Il n'y a rien de plus beau que les conversations avec les clients, qui ne se résument pas à du small talk et à gratter la surface, mais qui permettent d'échanger de précieuses impulsions".
Rentabilité et durabilité - est-ce que ça va ensemble ? Oui, et même très bien, surtout dans la restauration. À quoi ressemble un menu durable ? Comment acheter des produits de manière responsable ? Quels sont les leviers pour réduire encore les pertes alimentaires ? Pour aider les restaurateurs à atteindre leurs objectifs de durabilité et leur montrer les possibilités de mise en œuvre tout en étant plus rentables, METRO met à disposition le guide numérique "Mon restaurant durable". La plate-forme interactive fournit des informations de base et montre les opportunités qui découlent des mesures de durabilité, comme la réduction des coûts ou la fidélisation du personnel et des clients.
Neutralité climatique dans la restauration - METRO, en tant que grossiste alimentaire, montre l'exemple et se fixe systématiquement de nouveaux objectifs climatiques.