Servire l'impronta di CO2 del vostro pasto allo stesso tempo? Perché no? Se perseguite un concetto di catering sostenibile, potete non solo fare una dichiarazione con valori di emissioni trasparenti sul menu, ma anche incoraggiare i vostri ospiti a essere più sostenibili.
Uno studio psicologico condotto dall'Università di Würzburg nel 2021 con 265 partecipanti volontari è giunto alla seguente conclusione: i visitatori di un ristorante sono più propensi a scegliere la versione senza carne di un piatto se un'etichetta colorata mostra l'impronta di carbonio del cibo. I clienti sono quindi abbastanza disposti ad affrontare le questioni e le decisioni che riguardano il clima e a fare scelte ecologiche.
Indipendentemente da ciò che finisce nei piatti dei nostri ospiti, il cibo proviene da qualche parte, è stato allevato, nutrito, lavato, confezionato e trasportato, lavorato e preparato. A volte di più, a volte di meno, contribuisce a un ampio consumo di risorse e ha quindi lasciato un'impronta nel mondo (circostante).
È proprio questa impronta che i ristoratori possono mappare nei loro menu con l'aiuto di strumenti. Il locale V di Lenzen an der Elbe, ad esempio, lo sta già implementando come parte del suo concetto di ristorazione sostenibile e pensa che ne valga la pena! Ne vale la pena!
"Con ivalori di CO2 per ogni piatto del menu, un ristorante è un pioniere assoluto e l'attenzione degli ospiti e della stampa è garantita. Prima o poi, comunque, non potremo evitare l'argomento. Quindi è meglio proteggere attivamente l'ambiente ora, posizionarsi come azienda sostenibile e attirare nuovi ospiti", spiega Jonas Mog, amministratore delegato di place to v. In ogni caso, è importante coinvolgere e formare i dipendenti fin dall'inizio.
Non è facile calcolare correttamente l'impronta di carbonio degli alimenti, poiché molti fattori diversi, come il luogo di produzione, il processo produttivo, le vie di trasporto e lo stoccaggio, svolgono un ruolo importante. Tuttavia, esistono valori medi per la produzione e il trasporto degli alimenti che i ristoratori possono utilizzare per i loro calcoli. Il consiglio di Jonas Mog: chiedere aiuto, ad esempio a "Eaternity" o "KlimaTeller". Questi servizi aiutano i ristoranti a ridurre le loro emissioni. Il fornitore britannico "My Emissions" offre anche un calcolatore dell'impronta di carbonio degli alimenti che aiuta a calcolare le emissioni di piatti e ricette.
Se temete che leinformazioni sulle emissioni di CO2 possano sovraccaricare il menu e ostacolare un aspetto accattivante, potete illustrare le emissioni anche in un altro modo: con una codifica a colori, simile a un sistema a semaforo. Oppure potete mantenere le informazioni all'inizio del menu, in modo generale e informativo, per sensibilizzare gli ospiti sui valori di alcuni prodotti.
Al contrario: l'azienda dà prova di trasparenza e permette agli ospiti di guardare dietro le quinte del loro ordine e di essere consapevoli del loro consumo. Le informazioni sono anche un perfetto punto di partenza per una conversazione con l'ospite, afferma Jonas Mog: "Non c'è niente di meglio di conversazioni con gli ospiti che non consistono solo in chiacchiere e nel grattare la superficie, ma in cui si possono scambiare idee preziose".
Economia e sostenibilità: vanno d'accordo? Sì, soprattutto nel settore della ristorazione. Come si presenta un menu sostenibile? Come si possono acquistare prodotti in modo responsabile? Quali sono le leve per ridurre ulteriormente gli sprechi alimentari? Per sostenere i ristoratori nei loro obiettivi di sostenibilità e mostrare loro come realizzarli operando in modo più redditizio, METRO mette a disposizione la guida digitale "Il mio ristorante sostenibile". La piattaforma interattiva fornisce informazioni di base e mostra le opportunità che derivano dalle misure di sostenibilità, come il risparmio sui costi o la fidelizzazione di dipendenti e ospiti.
Neutralità climatica nel settore della ristorazione: in qualità di grossista di generi alimentari, METRO dà l'esempio e fissa costantemente nuovi obiettivi climatici.