¿Servir al mismo tiempo lahuella de CO2 de su comida? ¿Por qué no? Quienes persiguen un concepto de restauración sostenible no sólo pueden hacer una declaración con valores de emisión transparentes en el menú, sino también animar a sus invitados a ser más sostenibles.
Un estudio psicológico realizado por la Universidad de Würzburg en 2021 con 265 participantes voluntarios llegó a la siguiente conclusión: es más probable que los visitantes de un restaurante opten por la versión sin carne de un plato si una etiqueta con un código de colores muestra lahuella de carbono de la comida. Por lo tanto, los comensales están bastante dispuestos a enfrentarse a cuestiones y decisiones relacionadas con el clima y a tomar decisiones respetuosas con el medio ambiente.
No importa lo que acabe en el plato de nuestros comensales: la comida vino de algún sitio, fue criada, alimentada, lavada, envasada y transportada, procesada y preparada. A veces más, a veces menos, contribuye a un consumo de recursos de gran alcance y, por tanto, ha dejado una huella en el mundo (circundante).
Es precisamente esta huella la que los hosteleros pueden plasmar en sus menús con la ayuda de herramientas. El lugar a V de Lenzen an der Elbe, por ejemplo, ya lo está aplicando como parte de su concepto de restauración sostenible y cree que merece la pena. ¡Merece la pena!
"Convalores de CO2 por plato en el menú, un restaurante es absolutamente pionero y la atención de los clientes y la prensa está garantizada. Tarde o temprano, ya no podremos evitar el tema. Así que es mejor proteger activamente el medio ambiente ahora, posicionarse como negocio sostenible y atraer a nuevos clientes", explica Jonas Mog, Director General de place to v. En cualquier caso, es importante implicar y formar a los empleados desde el principio.
No es fácil calcular correctamente lahuella de carbono de los alimentos, ya que influyen muchos factores diferentes, como el lugar de producción, el proceso de producción, las rutas de transporte y el almacenamiento. Sin embargo, existen valores medios para la producción y el transporte de alimentos que los hosteleros pueden utilizar para sus cálculos. El consejo de Jonas Mog: pide ayuda, por ejemplo a "Eaternity" o "KlimaTeller". Ayudan a los restaurantes a reducir sus emisiones. El proveedor británico "My Emissions" también ofrece una calculadora de la huella de carbono de los alimentos que ayuda a calcular las emisiones de platos y recetas.
Si le preocupa que lainformación sobre el CO2 pueda sobrecargar el menú y entorpecer un aspecto atractivo, también puede ilustrar las emisiones de otra manera: mediante un código de colores, similar a un sistema de semáforos. O puede mantener la información al principio del menú de forma general e informativa para sensibilizar a los comensales sobre los valores de determinados productos.
Al contrario: la empresa demuestra transparencia y permite a los clientes mirar entre bastidores de su pedido y ser conscientes de su consumo. La información es también un punto de partida perfecto para una conversación con el cliente, dice Jonas Mog: "No hay nada mejor que las conversaciones con los clientes que no se limitan a charlas triviales y a rascar la superficie, sino en las que se pueden intercambiar ideas valiosas".
Economía y sostenibilidad, ¿van de la mano? Sí, sobre todo en el sector de la restauración. ¿Cómo es un menú sostenible? ¿Cómo se pueden comprar productos de forma responsable? ¿Qué palancas existen para reducir aún más el desperdicio de alimentos? Para apoyar a los restauradores en sus objetivos de sostenibilidad y mostrarles cómo ponerlos en práctica al tiempo que operan de forma más rentable, METRO pone a su disposición la guía digital "Mi restaurante sostenible". La plataforma interactiva proporciona información de fondo y muestra las oportunidades que surgen de las medidas de sostenibilidad, como el ahorro de costes o la retención de empleados y clientes.
Neutralidad climática en el sector de la restauración: como mayorista de alimentos, METRO predica con el ejemplo y establece constantemente nuevos objetivos climáticos.