La final europea del prestigioso concurso Bocuse d'Or se celebrará en Budapest en 2022. Competirán 17 equipos. 10 de ellos llegarán a la final internacional de Lyon en 2023. Echamos un vistazo entre bastidores y nos fijamos en el patrocinador METRO Hungría. ¿Qué significa organizar un evento de tal magnitud y cómo llegan los ingredientes frescos a los chefs?
Antes de que los mejores chefs entren en el ring y preparen el plato de sus vidas en 5 horas y 35 minutos, Akos Bosze y su equipo llevan semanas planificándolo todo al detalle. Todo tiene que funcionar a la perfección el día del espectáculo. No se permiten errores. Ni durante todo el evento. Y menos aún en la calidad de los productos.
Akos Bosze, principal organizador y jefe del equipo de desarrollo empresarial de METRO HoReCa en Hungría, sabe los retos que le esperan. Hungría acogió y organizó la final europea del Bocuse d'Or en 2016. Por aquel entonces, Akos colaboró activamente en la planificación y la realización, por lo que cuenta con una gran experiencia. "Ser organizador es una gran responsabilidad. Y, en mi caso, significa ser el hombre para todo. No es un trabajo de 360 grados, sino de 720", ríe. Coordinar a más de 100 empleados, montar una exposición de 1.000 metros cuadrados, reservar hoteles, enviar invitaciones, coordinar procesos y seleccionar productos... todo eso forma parte de su trabajo y su área de responsabilidad.
El hecho de que Hungría organice por segunda vez la fase final europea le llena de orgullo. "Presentamos una solicitud con mucho éxito y un buen concepto". Se necesita una solicitud de más de 100 páginas para que nos permitan acoger el concurso de cocina más importante. Todo se pone a prueba, incluidas las posibilidades financieras. La lista de solicitantes era larga. "Con Sirha Budapest, que se celebra cada dos años, tenemos una de las ferias internacionales de HoReCa y comercio al por menor más importantes de la región. El Bocuse D'Or se celebra ahora en este marco. Es el lugar perfecto para este acontecimiento único", explica Akos, que empezó a pensar en todo el concepto en junio del año pasado. "Combinar la feria y el concurso de cocina es algo único y requiere una planificación precisa. Al principio éramos un pequeño equipo de cuatro personas. Ahora hay más de 100 personas trabajando entre bastidores", dice orgulloso.
Y puede confiar en este equipo al cien por cien. "La confianza es lo más importante en una planificación como ésta. Los procesos van de la mano y tenemos que poder confiar los unos en los otros. Ciegamente", se apresura a añadir Akos. El equipo hace posible que los 17 equipos experimenten un entorno profesional y se les proporcionen los mejores productos para que puedan demostrar su creatividad e ingenio en estos días. Su peor escenario personal sería caer enfermo de Covid-19 poco antes de la final. "Pero incluso si eso ocurriera, estamos preparados y puedo contar con mi equipo". En caso de emergencia, él intervendría virtualmente para dar las últimas instrucciones para el buen desarrollo del evento, pero su equipo estaría totalmente preparado para gestionar cada detalle y cada tarea. "Para mí, ese es el éxito definitivo, porque puedes ir más rápido solo, ¡pero con un equipo puedes ir más lejos!".
Puedo contar con mi equipo. Para mí, ese es el éxito definitivo, porque puedes ir más rápido solo, ¡pero puedes ir más lejos con un equipo!
Akos Bosze, organizador principal y jefe del equipo de desarrollo empresarial de METRO HoReCa en Hungría
Akos Bosze (derecha) y su equipo
Pero no quiere ni pensar en ello: no tiene tiempo. Su día, como todos los días venideros, está repleto de tareas. Esta mañana ha informado al maestro de ceremonias y por la tarde seleccionará las patatas. Personalmente. Recogidas a mano. Y eso es más complicado de lo esperado: "Todo tiene que estar bien: El tamaño, la longitud y el diámetro de la patata. Tenemos que asegurarnos de que todos los ingredientes sean perfectos. Al fin y al cabo, somos el principal proveedor". Como uno de los principales patrocinadores del renombrado concurso de cocina, METRO también suministra ingredientes a los participantes y demuestra su experiencia en términos de surtido, calidad y frescura. METRO Hungría suministra a los finalistas todos los ingredientes para los platos y éstos se entrenan desde el principio para sacar el máximo partido a estos ingredientes. Aunque un gran jurado de Francia decide qué platos tienen que cocinar los candidatos, tradicionalmente se eligen productos del país anfitrión.
Los mejores chefs tienen que crear un plato con carne de caza y foie gras, así como un plato vegetariano con patatas de la región. También se incluye requesón húngaro y nata agria. 17 equipos de toda Europa se entrenan para sacar lo mejor de estos ingredientes. "Bocuse D'Or tiene una enorme repercusión en la gastronomía húngara. Porque los participantes en este concurso utilizan realmente las últimas técnicas e ingredientes únicos", explica Akos, ilustrándolo con el ejemplo de los microgreens: "Los microvegetales de hierbas frescas se utilizaron por primera vez hace 8 años. Ahora es imposible imaginar restaurantes en Budapest sin ellas".
Esto se nota: El Bocuse d'Or es una fuente de nuevas tendencias gastronómicas. Pero es mucho más que un concurso de alto nivel en el que compiten los mejores chefs del mundo. Es el lugar donde se descubren jóvenes talentos. "Una de las tareas más importantes de la Academia Bocuse d'Or húngara no es sólo presentar el mejor equipo posible para el concurso culinario más famoso del mundo, sino también ayudar a formar y promover a las próximas generaciones", explica Akos, y añade: "Bocuse inspira a los jóvenes chefs y les motiva a seguir esta profesión con todas sus facetas e ideas creativas".
Mientras los chefs trabajan a toda máquina durante los dos días del concurso, el ambiente entre el público está en ebullición. Es una competición entre los mejores chefs y parece una final de la Liga de Campeones. Trompetas, bramidos, fuertes rugidos. Los chefs son aclamados. "El ambiente será como una caldera", ríe Akos. Un ambiente especial. ¿Cómo podrán concentrarse los jóvenes restauradores? "En los ensayos ya les ponen grabaciones de 2016 y practican mientras cocinan", explica. "Eso les endurece". Al menos eso es lo que sabe del equipo húngaro. Porque cuenta con el apoyo de la empresa nacional METRO. Se beneficia de la estrecha colaboración con METRO. Su amplia experiencia en catering y alimentación es crucial para su entrenamiento y preparación para la final de Lyon.
No cabe duda de que los candidatos están sometidos a una gran presión. Al fin y al cabo, trabajan en sus habilidades meses antes de la final. 6 días a la semana. Cuentan con la ayuda de un joven ayudante, el commis de cuisine, de no más de 22 años, y de un entrenador. Asistirán al chef el día de la final, le darán instrucciones y consejos y vigilarán de cerca el tiempo. Porque tienen que cumplirlo. 5 horas y 35 minutos. Ni más ni menos. La cantidad exacta de sal se añade como ingrediente al minuto a una velocidad inferior a 30 segundos. Y luego el sabor tiene que ser el adecuado. Este prestigioso concurso de cocina requiere movimientos precisos que los chefs y sus equipos han practicado cientos de veces con antelación.
Uno de los mayores retos como organizador es garantizar que los ingredientes sean de la misma calidad para todos los candidatos los dos días. Las condiciones del concurso deben ser justas y equitativas. El venado se lleva al lugar de celebración a primera hora de la mañana con escolta policial. "Sería impensable que nos viéramos atrapados en un atasco durante la entrega", dice Akos.
Ahora no puede desconectar. Ni siquiera puede relajarse en casa con su familia por la noche, resume. Tras una breve pausa, recuerda: "Sí, puedo distraerme cocinando. Y, según su familia, lo hace muy bien. Antes de encargarse de la Gastro Academy en METRO, Akos trabajó en el sector de la restauración durante más de 22 años, en América y Europa. Tuvo su propio restaurante, trabajó para un hotel de 5 estrellas, tuvo su propio pub y una cafetería. Así que era el organizador ideal para un evento tan prestigioso.
¿Le gustaría volver a organizar una final del Bocuse d'Or? "Por el momento, diría que no. Pero el 25 de marzo, seguro que sí", ríe y se despide del próximo evento.