La finale européenne du prestigieux concours du Bocuse d'Or aura lieu à Budapest en 2022. 17 équipes sont en lice. Dix d'entre elles parviendront à se rendre à Lyon pour la finale internationale de 2023. Nous nous penchons sur les coulisses et sur le sponsor METRO Hongrie. Que signifie l'organisation d'un événement d'une telle envergure et comment les ingrédients frais parviennent-ils jusqu'aux cuisiniers ?
Avant que les grands chefs ne montent sur le ring et ne concoctent le plat de leur vie en 5 heures et 35 minutes, Akos Bosze et son équipe ont déjà derrière eux des semaines de planification détaillée. Le jour J, tout doit fonctionner à la perfection. Aucune erreur n'est permise. Pas dans le déroulement global de l'événement. Et encore moins dans la qualité des produits.
Akos Bosze, organisateur principal et chef de l'équipe de développement commercial de METRO HoReCa en Hongrie, connaît les défis qui l'attendent. En 2016, la Hongrie avait déjà accueilli et organisé la finale européenne du Bocuse d'Or. À l'époque, Akos avait déjà apporté son soutien actif à la planification et à la mise en œuvre et peut donc s'appuyer sur une grande expérience. "Être organisateur est une énorme responsabilité. Et, dans mon cas, cela signifie être l'homme de la situation. Ce n'est pas un travail à 360 degrés, c'est un travail à 720 degrés", dit-il en riant. La coordination de plus de 100 collaborateurs, la mise en place d'une surface d'exposition de 1000 mètres carrés, les réservations d'hôtel, les invitations, la coordination des processus et la sélection des produits - tout cela fait partie de ses tâches et de ses responsabilités.
Le fait que la Hongrie puisse organiser la finale européenne pour la 2e fois le rend extrêmement fier. "Il faut un dossier de candidature de plus de 100 pages pour pouvoir accueillir le plus important concours de cuisine. Tout est passé au crible, notamment les possibilités financières. La liste des candidats était longue. "Avec le Sirha Budapest, qui a lieu tous les deux ans, nous avons l'un des salons internationaux HoReCa et Retail les plus importants de la région. C'est dans ce cadre que se déroule maintenant le Bocuse D'Or. C'est l'endroit parfait pour cet événement unique", explique Akos, qui a commencé à réfléchir à l'ensemble du concept dès juin dernier. "Associer le salon et le concours de cuisine est unique et nécessite une planification précise. Au début, nous n'étions qu'une petite équipe de quatre personnes. Entre-temps, ce sont plus de 100 acteurs qui travaillent ici en coulisses", raconte-t-il fièrement.
Et c'est sur cette équipe qu'il peut compter à 100 %. "La confiance est essentielle dans une telle planification. Ici, les processus interviennent main dans la main et nous devons pouvoir nous fier les uns aux autres. En aveugle", ajoute rapidement Akos. L'équipe permet à chacune des 17 équipes de bénéficier d'un environnement professionnel et de recevoir les meilleurs produits afin qu'elles puissent faire preuve de créativité et d'ingéniosité lors de ces journées. Son pire scénario personnel serait de contracter le Covid-19 juste avant la finale. "En cas d'urgence, il intervient virtuellement pour donner les dernières instructions afin d'assurer le bon déroulement de l'événement, mais son équipe est entièrement prête à gérer chaque détail et chaque tâche. "Pour moi, c'est la réussite par excellence, car si l'on peut aller plus vite seul, on peut aller plus longtemps avec une équipe !"
Je peux compter sur mon équipe. Pour moi, c'est la réussite par excellence, car si l'on peut aller plus vite seul, on peut aller plus longtemps avec une équipe !
Akos Bosze, organisateur principal et chef de l'équipe de développement commercial METRO HoReCa en Hongrie
Akos Bosze (à droite) et son équipe
Mais il ne veut pas y penser - il n'en a pas le temps. Sa journée, comme toutes celles à venir, est remplie de tâches. Ce matin, il a briefé le maître de cérémonie et le soir, il choisira des pommes de terre. Personnellement. Choisies à la main. Et c'est plus compliqué que prévu : "Tout doit être parfait : La taille, la longueur et le diamètre de la pomme de terre. Nous devons nous assurer que tous les ingrédients sont parfaits. Après tout, nous sommes le fournisseur principal". En tant que l'un des principaux sponsors de ce concours culinaire renommé, METRO agit également comme fournisseur d'ingrédients pour les participants et fait preuve de compétence en matière d'assortiment, de qualité et de fraîcheur. METRO Hongrie fournit aux finalistes tous les ingrédients nécessaires à la préparation de leurs plats et ceux-ci s'entraînent très tôt pour tirer le meilleur parti de ces ingrédients. Les plats que les candidats doivent cuisiner sont certes déterminés par un grand jury français, mais les produits choisis sont traditionnellement ceux du pays hôte.
Les grands chefs doivent créer un plat de gibier et de foie gras ainsi qu'un plat végétarien avec des pommes de terre de la région. À cela s'ajoutent du cottage cheese hongrois et de la crème aigre. Dix-sept équipes de toute l'Europe s'entraînent pour tirer le meilleur parti de ces ingrédients. "Le Bocuse D'Or a une grande influence sur la gastronomie hongroise. Car les participants à ce concours utilisent vraiment les techniques les plus récentes et des ingrédients uniques", explique Akos, qui illustre son propos par l'exemple des microgreens : "Les germes d'herbes fraîches ont été utilisés pour la première fois il y a huit ans. Maintenant, on ne peut plus s'en passer dans les restaurants de Budapest".
Cela montre que : Le Bocuse d'Or est une source de nouvelles tendances gastronomiques. Mais il est bien plus qu'un concours de haut niveau où s'affrontent les meilleurs chefs du monde. Il est le lieu où l'on découvre de jeunes talents. "L'une des missions les plus importantes de l'Académie hongroise du Bocuse d'Or est non seulement de présenter la meilleure équipe possible pour le concours culinaire le plus célèbre du monde, mais aussi de participer à la formation et à la promotion des prochaines générations", explique Akos avant d'ajouter : "Bocuse enthousiasme les jeunes cuisiniers et les motive à exercer ce métier avec toutes ses facettes et ses idées créatives".
Alors que les cuisiniers travaillent à plein régime pendant les deux jours de la compétition, l'ambiance est bouillonnante dans le public. C'est une compétition de grands chefs et cela ressemble à une finale de la Ligue des champions. Des trompettes, des cris, un brouhaha. C'est ainsi que les cuisiniers sont encouragés. "L'ambiance sera celle d'un chaudron de sorcière", s'amuse Akos. Une atmosphère particulière. Comment les jeunes gastronomes pourront-ils se concentrer ? "Ils sont déjà sonorisés lors des répétitions et des cuissons d'entraînement avec des enregistrements de l'année 2016 pendant qu'ils cuisinent", explique-t-il. "Cela les endurcit". C'est du moins ce qu'il sait de l'équipe hongroise. Car celle-ci est soutenue par la société nationale METRO. Elle profite ainsi de l'étroit partenariat avec METRO. Les compétences prononcées en matière de gastronomie et d'alimentation sont alors décisives pour l'entraînement et la préparation du cuisinier jusqu'à la finale à Lyon.
Il ne fait aucun doute que les candidats sont soumis à une forte pression. En effet, ils travaillent sur leurs compétences des mois avant la finale. Six jours par semaine. Ils sont assistés par un jeune assistant, le commis de cuisine, âgé de moins de 22 ans, et par un coach. Le jour de la finale, ils seront aux côtés du chef, pourront donner des instructions et des conseils et veilleront à respecter le temps imparti. Car il faut le respecter. Cinq heures et 35 minutes. Ni plus ni moins. Le sel est ajouté à la minute près, en quantité précise, comme ingrédient, à une vitesse inférieure à 30 secondes. Et ensuite, le goût doit être parfait. Ce concours culinaire renommé exige des gestes précis, répétés des centaines de fois en amont par les chefs et leurs équipes.
L'un des plus grands défis à relever en tant qu'organisateur est de faire en sorte que les ingrédients soient d'une qualité constante pour tous les candidats pendant les deux jours. Les conditions pour concourir doivent être équitables et identiques. C'est ainsi que la viande de gibier est amenée tôt le matin sous escorte policière sur le lieu de la compétition. "Je n'ose pas imaginer si nous étions bloqués dans les embouteillages lors de la livraison", explique Akos.
Il ne peut pas se déconnecter en ce moment. Même le soir, chez lui, avec sa famille, il n'arrive pas à se reposer, résume-t-il. Après une courte pause, il se souvient : "Si, je peux me distraire en cuisinant. C'est ce que je fais tous les soirs" et, selon sa famille, je pense que c'est très bien. Avant de s'occuper de la Gastro-Academy chez METRO, Akos a travaillé plus de 22 ans dans la restauration, en Amérique et en Europe. Il avait son propre restaurant, travaillait pour un hôtel cinq étoiles, possédait son propre pub et un café. C'était donc l'organisateur idéal pour un événement aussi prestigieux.
Est-ce qu'il aimerait un jour organiser à nouveau une finale du Bocuse d'Or ? "À l'heure actuelle, je dirais que non. Mais le 25 mars, je dirai certainement oui", dit-il en riant et en prenant congé pour le prochain rendez-vous.