Con "Gastronometro" en Estambul, METRO Turquía ha creado un lugar de encuentro para entusiastas del sabor de todo tipo. Se trata de una plataforma comunitaria para clientes de catering -especialmente chefs y quienes quieren serlo-, proveedores, empleados y la escena gastronómica. El objetivo: enriquecer y preservar la cocina turca, en casa y en todo el mundo.
Tomemos un huevo normal: el tamaño o el color son la parte técnica del producto, su textura. Cómo se prepara el huevo -si un chef chino hace "huevos milenarios", un chef estadounidense hace "huevos benedictinos" o un chef turco hace "Çılbır" (huevos escalfados con yogur)- es la parte cultural del producto. Como mayorista y especialista en alimentación que vende sus productos en 36 países, la calidad desempeña naturalmente un papel clave en METRO. Sin embargo, como socio de hoteles, restaurantes, empresas de catering y operadores de comedores, la cultura alimentaria de la gente también es importante para METRO, y con ella el patrimonio culinario de un país.
Por eso METRO cuenta con plataformas comunitarias como Gastronometro en Estambul. Justo enfrente del mercado mayorista, METRO Turquía ha creado una especie de ecosistema para la gastronomía en el país; una mezcla de centro de educación y formación, escuela de cocina, cocina de exhibición y lugar para eventos. El lema aquí es: aprender sintiendo, probando, oliendo y haciéndolo uno mismo. Desde 2015, el espacio de 1.700 metros cuadrados reúne a clientes -principalmente hosteleros y restauradores-, chefs y aspirantes a chef, proveedores, empleados, críticos gastronómicos y líderes de opinión de la escena gastronómica para intercambiar ideas. Juntos crean y prueban nuevos platos y conservan viejas recetas. El objetivo es enriquecer y preservar la cocina turca, en casa y en todo el mundo.
La atención se centra principalmente en los jóvenes talentos. El objetivo es apoyar a los jóvenes chefs del país. "Gastronometro" es la primera y única institución de Turquía dedicada a promover la cocina local y la cultura culinaria. Los restauradores en ciernes reciben formación de grandes chefs y renombrados formadores nacionales y extranjeros. Experimentan su destreza, creatividad y pasión y desarrollan no sólo su pericia culinaria, sino también su propio prestigio.
"Gastronometro" incluso imparte ella misma la formación: En el marco de un programa especial con el Ministerio de Educación turco, se ofrece un aprendizaje de cocina de tres años a jóvenes económicamente desfavorecidos. Los aprendices pasan por los distintos departamentos de la cocina, ayudan a los cocineros profesionales y asisten a cursos de formación y seminarios organizados por el restaurante. Cada año, cuatro de ellos completan su aprendizaje y entran en la industria como Commis de Cuisine, es decir, jóvenes chefs. Una inversión rentable para ambas partes.
En general, todos los clientes del catering de METRO Turquía pueden inspirarse en los chefs y expertos gastronómicos locales e internacionales en el "Gastronometro" y descubrir nuevos ingredientes y tendencias que mejorarán sus menús. Pueden familiarizarse con la cartera de METRO y poner a prueba los productos. Los proveedores, por su parte, utilizan la plataforma y la comunidad para presentar sus productos. Y se trata de seguir formando a nuestro propio personal. En unos 25 cursos de formación diferentes, los empleados de METRO Turquía pueden aprenderlo todo sobre la amplia gama de productos alimentarios del mayorista y el equipamiento profesional, así como sobre técnicas culinarias especiales. Para ofrecerles un enfoque profesional reconocido en todo el mundo, "Gastronometro" colabora con la École hôtelière de Lausanne (EHL), fundada en 1893, una de las primeras y más antiguas escuelas de hostelería del mundo, y una de las instituciones educativas de este tipo más renombradas a escala internacional.
Por todo ello, el "Gastronometro" está diseñado para ser muy abierto y permeable. Las grandes cocinas sólo están separadas de la zona de estar delantera, con mesas, sillas y asientos, por paredes de cristal. Están equipadas con electrodomésticos Rational de alta tecnología y tecnología punta. En la cocina principal hay 14 puestos de trabajo con todo lo que los participantes en la formación necesitan para la "mise en place", es decir, la preparación. Mientras el formador prepara algo, todo el mundo puede observarlo muy de cerca: un cubo de vídeo en el techo muestra claramente cada movimiento. Al final, todo el equipo se sienta en la mesa del centro, come lo que ha preparado y debate sobre la mejor manera de comercializarlo.
Con estos conocimientos, los empleados de METRO pueden comprender y asesorar aún mejor a los clientes. Ese día, todo el equipo de FSD de METRO Turquía se encuentra en la cocina, especialmente diseñada para la formación en pastelería, con máquinas amasadoras y superficies de mármol. Prueban y comparan distintos tipos de pastelería de la marca propia METRO Chef. El objetivo es averiguar qué tipo de producto se adapta mejor a cada cliente. Todos llevan chaquetas y gorros de cocinero de color blanco brillante. El "Gastronometro" tiene su propia lavandería, porque todos los que participan en un taller o en una sesión de formación tienen que cambiar su ropa por un atuendo de trabajo profesional.
Los empleados de METRO también tienen la oportunidad de desarrollar y probar nuevos productos para las líneas de marca propia en el "Gastronometro". Hay incluso un "laboratorio de degustación" para todos los sentidos. En esta sala blanca y sin ventanas hay pequeños nichos de trabajo. En cada lugar se pueden degustar productos de forma anónima, con la influencia de todos los sentidos. Por ejemplo, se puede regular la luz, amarilla o roja.
Pero no se trata sólo de comer, sino también de beber. En una gran sala de seminarios con una larga barra en la pared, baristas y sumilleres pueden enseñarle todo lo que necesita saber sobre el disfrute líquido, ya sea café, té o licores. En la bodega de al lado se guardan cientos de vinos diferentes de Turquía y de muchas otras partes del mundo.
Críticos gastronómicos y líderes de opinión también se dan cita en las degustaciones. Varias veces al año, "Gastronometro" invita a chefs famosos a servir diversos manjares a esta exclusiva clientela en una sala con paneles de madera y una "cocina de pruebas" contigua. Posteriormente, todo el país puede participar en los debates sobre las experiencias gustativas y su preparación a través de blogs y apariciones de influencers.
En la gran sala con la reluciente cocina de exhibición al frente y decenas de filas de sillas delante, cocineros de fama mundial como el francés Christian Le Squer, del restaurante Le Cinq del Hotel Four Seasons de París, muestran sus habilidades. Su público son también, sobre todo, los restauradores del mañana, en quienes descansan las esperanzas culinarias - y que, por tanto, gozan de la especial atención del "Gastronometro". La cocina piloto también se alquila a cadenas de televisión como CNN Turquía para programas de cocina o banquetes.
Al fin y al cabo, en el "Gastronometro" ocurre lo mismo que en cualquier otro sitio: un huevo sigue siendo un huevo, aunque se mire más de cerca. Pero con todas sus facetas culinarias y culturales.
