Los tomates madurados al sol español pueden tener un mejor balance de CO2 que los alemanes cultivados en invernadero. Boris Demrovski y Christian Noll, iniciadores, editores y autores del libro de cocina climática, explican por qué a menudo subestimamos el impacto que nuestra dieta tiene en el clima.
Señor Noll, señor Demrovski, la nutrición es un tema constante en los medios de comunicación. ¿Por qué, en cambio, apenas o nada nos ocupamos de las consecuencias que nuestra alimentación tiene sobre el cambio climático?
Noll: La alimentación y el cambio climático son más abstractos en cuanto a su interacción mental que, por ejemplo, la conexión entre transporte y clima. Allí es mucho más evidente, incluso puedo ver los gases de escape que salen por el tubo de escape. En el sector alimentario, en cambio, no hay sólo una chimenea que expulsa CO2 al aire. Hay muchos lugares a lo largo de la cadena de suministro donde se generan emisiones. Empezando por la producción de fertilizantes, que es extremadamente intensiva en energía. Las emisiones se generan en el campo y en los pastos. Durante el transporte, el enfriamiento, la preparación y la eliminación. Esto es mucho más complejo. Aunque los consumidores ya sean conscientes de ello, sigue resultándoles confuso. ¿Por dónde empezar? ¿Qué hábitos hay que cambiar?
Demrovski: Así es. La alimentación es un tema apasionante tanto en sentido positivo como negativo. Por eso es tan difícil iniciar cambios concretos. Por ejemplo, yo como tres veces al día. Eso significa que tengo que pensar en ello tres veces al día y asegurarme de que estoy haciendo algo por una buena huella de carbono. En una vida cotidiana ya de por sí ajetreada, esto conlleva una mayor complejidad que cada uno de nosotros tendría que dominar. Una tarea hercúlea.
¿Pero no es eso a lo que usted se desafía con el libro de cocina, a asumir esta tarea hercúlea?
Demrovski: No necesariamente. La comida es fácil, la mayoría de la gente asocia sentimientos y experiencias positivas con ella. El tema de la protección del clima no debe convertirse en algo negativo mediante normas y prohibiciones. La comida no debe ser una religión.
Noll: Tampoco es un libro de cocina vegana. No decimos que esté permitido, sino prohibido. También se pueden encontrar recetas con carne. Lo que hacemos es simplificar las complejas relaciones y traducirlas directamente en recetas. Lo simplificamos juntando diferentes recetas.
Demrovski: Lo que hace que nuestro libro sea tan especial es que alterna entre libro de cocina y libro de no ficción. Esto no se había hecho nunca. Ofrecemos artículos informativos fáciles de digerir y recetas estupendas al mismo tiempo. Esto nos ha permitido atraer a un amplio grupo de lectores interesados.
¿Cuál fue el impulso para publicar el primer libro de cocina climática?
Demvorski: Un evento sobre el tema de la nutrición y la cocina sostenibles. Sólo se habló de "ecológico" y ahí se acabó todo. Para nosotros no fue suficiente y no es el enfoque adecuado. Lo ecológico es una parte importante, pero no lo es todo.
¿Qué hechos climáticos también fueron nuevos y sorprendentes para usted?
Demrovski: El tema de la regionalidad y la pregunta: ¿lo regional es siempre mejor? La regionalidad debe considerarse siempre junto con la estacionalidad. Por ejemplo, una manzana de Nueva Zelanda puede tener una mejor huella de carbono que una manzana que me como fuera de temporada porque se almacenó en una cámara frigorífica de los alrededores. El transporte en camión también desempeña un papel menor que la calefacción en el invernadero.
Noll: Otra cosa que a menudo se olvida es el trayecto de ida y vuelta al supermercado. Este trayecto puede ser muy contaminante y representar hasta el 50% del total de las emisiones alimentarias. Si compro productos ecológicos, sigo una dieta vegetariana y luego voy a comprar en un todoterreno, esto último tiene un mayor impacto en la huella de carbono que otros factores.
¿Cuál es su sencillo consejo para integrar una dieta respetuosa con el clima en la vida cotidiana?
Noll: El mero hecho de seguir las pirámides alimentarias clásicas -que ya dicen muchas legumbres, muchas verduras como base, poca carne, etc.- ya es un gran paso adelante.
Demrovski: Así es. Si además eres vegano o vegetariano, esa es la milla extra que puedes recorrer, pero una dieta sensata y sana por sí sola también es una gran contribución a la protección del clima.
Libro recomendado: "El libro de cocina climática. Comprar, cocinar y disfrutar respetando el clima", Kosmos Verlag Edición: 2 (5 de noviembre de 2015)
