Grenzen Bewegen

Zurück ins Leben: Wie Gastronomie zu neuer Normalität findet

Restaurants dürfen wieder öffnen. Einige Länder – wie Spanien, Deutschland, Tschechien, Kroatien – gehen voran, andere ziehen voraussichtlich nach. Bedingung: strenge Sicherheitsauflagen, an die sich Gastronomen halten müssen. Der Weg zurück in die Wirtschaftlichkeit ist daher schwer. Umdenken, neu Planen, genaues Kalkulieren ist gefragt. METRO unterstützt mit Beratung, digitalen Tools – und Herzblut.

In Frank Staugas Restaurant Altes Amtshaus in Wildeshausen stehen die Tische in genauen Abständen zueinander. Am 11. Mai schnitt seine Frau Nicolle symbolisch das rot-weiße Absperrband am Eingang durch. Das Paar war bereit für den Neustart. „Wir wussten nicht, ob überhaupt jemand kommt“, erzählt Frank Stauga. Aber Stammgäste riefen an, reservierten, kamen. „Es war sehr emotional. Jetzt müssen wir sehen, was die nähere Zukunft bringt.“

Dass er mit nur der Hälfte der Plätze, ohne Gruppen und Veranstaltungen nicht den Umsatz macht, den er braucht, um seine Kosten zu decken, ist Stauga bewusst. Für ihn ist die Wiedereröffnung trotzdem ein wichtiger Schritt. „Wie wir die Auflagen umsetzen und mit welchem Erfolg – ob nun wirtschaftlich oder bezüglich Neuinfektionen – liegt in unserer Verantwortung.“ Wütend machen ihn Anrufe, in denen nach einem Bierwagen für Himmelfahrt gefragt wird: „Es muss ein Umdenken in der Gesellschaft stattfinden. Solche Aktionen machen es am Ende für uns alle noch schlimmer!“

Verantwortung für jeden Einzelnen

Diese Ansicht teilt Karl Romboy, gelernter Koch und Gastro-Berater bei METRO Deutschland. Auch er appelliert an das Verantwortungsbewusstsein jedes Einzelnen und sieht nicht nur die Politik, sondern auch Gastronomie und Partner wie METRO in der Pflicht, sich schnell an die neue Normalität anzupassen und innovativ zu denken.

„In der Gastronomie machen Menschen immer etwas für Menschen. Dinge werden angefasst, abgeschmeckt – wir werden nie leben wie im Labor“, beschreibt Sternekoch und METRO Markenbotschafter Tim Raue die Herausforderungen, vor denen die Branche steht. „Der erste Schritt ist gemacht: Wir dürfen wieder öffnen. Jetzt geht es darum, dies sinnvoll zu gestalten.“

Angebote von METRO Deutschland zum Neustart:

Willkommen zurück – gemeinsam neu starten!

Unsere Kunden sollen die beste Beratung bekommen, damit sie den Neustart schaffen.“
Karl Romboy, Koch und Gastro-Berater bei METRO Deutschland

Beratung, damit der Neustart gelingt

METRO Deutschland hat innerhalb weniger Tage eine kostenlose Neustart-Gastro-Hotline ins Leben gerufen. Täglich hören dort erfahrene Gastro-Experten – unter anderem Romboy – zu, geben Tipps und verweisen an Fachleute. „Uns ist wichtig, dass unsere Kunden die beste Beratung bekommen, damit möglichst viele den Neustart schaffen“, sagt Romboy. Er und seine Kollegen sind ständig im Austausch – miteinander, mit Spezialisten aus der METRO Zentrale und mit den anderen METRO Ländern.

„Wir tauschen uns permanent international aus, schauen, was in anderen Ländern funktioniert“, sagt Romboy. So informierten sich Kollegen von MAKRO Spanien über die Hotline-Angebote, russische und kroatische Teams teilten ihr Wissen zu Programmen und Initiativen, um Kunden bestmöglich zur Seite zu stehen. Das Ziel: Partner der Gastronomie sein – in allen Belangen. Ganz dem Wholesale 360-Ansatz von METRO entsprechend. In dieser Situation bedeutet das: internationale Ressourcen zu nutzen, fundierte Beratung und schnelle Hilfe beim Umsetzen aller nötigen Auflagen.

Im Einsatz für die Zukunft der Gastronomie

Weltweit beteiligt sich METRO an Initiativen, um die Gastro-Branche zu unterstützen. In der Türkei stellt METRO Selbstständigen, die nicht mehr als 10 Mitarbeiter beschäftigen und unter 2 Millionen Lira (etwa 260.000 Euro) jährlich umsetzen, ein Produkt- und Servicepaket im Wert von 5.000 türkischen Lira (rund 660 Euro) zur Verfügung. In sieben europäischen Ländern (Deutschland, Spanien, Frankreich, Italien Belgien, Niederlande und Polen) kooperiert METRO mit dem Portal Groupon, das Gastronomen bis Ende Juni 2020 die Gebühren für das Anbieten von Abhol- und Liefergutscheinen erlässt. METRO Österreich verlängert unter „Einer für alle. Alle für Gastro.“ das Zahlungsziel der Kunden auf bis zu 90 Tage, um ihren Neustart zu unterstützen.

Unter WirSindGekommenUmZuBleiben.de entsteht eine Plattform, auf der sich Gastronomen direkt austauschen und einander Hilfestellung und nützliche Tipps zum Neustart und der neuen Normalität geben können. An 2 bis 3 Tagen in der Woche finden Live-Chats statt. Die papierlose Hygienedokumentation ermöglicht die App Flowtify, einer der ersten Teilnehmer des METRO Xcel Programms für Start-ups: Sie erspart aufwändiges Drucken, Kopieren und Archivieren von Besucher-Listen.

Liquiditätsplanung – ein wesentlicher Erfolgsfaktor

Eine große Rolle beim Restart spielt die Liquiditätsplanung. Welcher Umsatz kann mit der reduzierten Platzzahl erzielt werden? Welches Personal ist dafür nötig – und leistbar? „Gastronomie bedeutet Profitmargen im einstelligen Prozentbereich“, betont Tim Raue. Genaue Kalkulation ist unter den aktuell geltenden Auflagen das A und O. Chancen bietet hier die Digitalisierung. Tools der METRO Tochter Hospitality Digital helfen, Konzepte auf Wirtschaftlichkeit zu prüfen und der aktuellen Situation anzupassen.

Gastronomie bedeutet Profitmargen im einstelligen Prozentbereich.
Tim Raue, Sternekoch und METRO Markenbotschafter

Das LiquiKit unterstützt beispielsweise bei der individuellen Rentabilitätsplanung. Das MenuKit nimmt Gastronomen die händische Zutaten-Planung und Preisgestaltung der Menükarte ab – auf Basis der aktuellen Tagespreise der Lebensmittel.

Tisch-Reservierungen – vielerorts ebenfalls Voraussetzung für eine Wiedereröffnung – ermöglicht der Reservierungsbutton, der über den kostenlosen Website-Builder via DISH.co – der Gastronomie-Plattform für digitale Tools – ebenfalls kostenfrei in 15 Ländern erhältlich ist. Über einen Bestellbutton – den mittlerweile über 4.500 internationale Gastronomen in ihre Internetpräsenz integriert haben – gehen Bestellungen direkt online beim Restaurant ein, ohne Zwischenhändler.

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Auf Renner setzen und Unnötiges eliminieren

METRO Experten empfehlen Gastronomen in der aktuellen Situation, mit ihrer Speisekarte auf 2 bis 3 Renner zu setzen – und alle Gerichte zu entfernen, die keinen positiven Deckungsbeitrag bringen. Um Gastronomen zusätzlich beim Aufbau eines Lieferservices für ihre Speisen unter die Arme zu greifen, kooperiert METRO in mehreren Ländern mit dem Carsharing-Anbieter sharenow und der internationalen Autovermietung SIXT. METRO Kunden profitieren so von vergünstigten Tarifen für Mietwagen.

Gleichwohl: Nicht jedes gastronomische Konzept funktioniert gleich gut als Takeaway. Gehobene Restaurants etwa bieten Menüs à la Maison an – in Vakuumbeuteln verpackte Gerichte mit Anleitung zur Zubereitung zu Hause. An sich eine gute Idee, findet Romboy, der selbst viele Jahre ein Restaurant in Düsseldorf betrieb. „Für Menschen, die gern exquisit essen, ist das sicher mal spannend. Aber wer ist auf Dauer bereit, den gleichen Preis wie im Restaurant für ein Essen zu bezahlen, bei dem er noch selbst Hand angelegen muss?“ Einen Versuch jedoch ist es allemal wert.

Auch Frank Stauga kocht weiterhin Essen zum Mitnehmen. Seine Speisekarte ist an die neue Situation angepasst – ebenso die neuen Verhaltensregeln im Restaurant: kein körperlicher Kontakt zu Angehörigen eines anderen Haushaltes, kein Plätzetausch, gemäßigte Lautstärke beim Reden, um das Risiko einer Tröpfcheninfektion zu minimieren. Alle 60 Minuten werden die 3 Gasträume des Alten Amtshaus stoßgelüftet und die Namen und Telefonnummern aller Gäste werden DSGVO-konform erfasst und für 3 Wochen aufbewahrt. Stauga bittet seine Gäste darum, „vernünftig zu sein“ und mit Erkältungssymptomen zu Hause zu bleiben. Er erzählt von einem Stammgäste-Paar, die jedes Jahr ihren Hochzeitstag bei ihm feiern – sich dieses Jahr aber das Menü nach Hause liefern lassen. „Beide arbeiten im Krankenhaus und wollen uns und die Gäste keiner Gefahr aussetzen“, sagt er. „Dafür bin ich ihnen sehr dankbar.“