Z włoskim podejściem do życia, czyli jak powstaje makaron dla METRO Chef

„Makaron to więcej niż tylko danie, którym kogoś częstujemy – dla mnie to przede wszystkim moja ojczyzna, nasza tradycja, sposób na życie” – mówi z entuzjazmem Teresa Pagani. Jest współwłaścicielką i kierownikiem sprzedaży producenta makaronu Valdigrano. Dziadek Teresy założył fabrykę pasty o nazwie Pasta Pagani w północnowłoskim mieście Rovato po II wojnie światowej. Firma ta została ostatecznie sprzedana przez rodzinę.

Kilka lat później, w 1997 roku, ojciec Teresy, Flavio, założył nową rodzinną wytwórnię, Valdigrano, w tym samym mieście, o wydajności produkcyjnej 16 000 ton rocznie. Flavio pozostaje dyrektorem generalnym firmy. Obecnie pięć linii produkcyjnych Valdigrano dostarcza rocznie około 100 000 ton makaronu z semoliny, a także pełnoziarnistego i organicznego – od długiego spaghetti, przez krótkie penne, po specjalne rodzaje, takie jak Rotelle w kształcie koła pociągu i Stelline w postaci gwiazdek. Cała rodzina Pagani jest zaangażowana w Valdigrano: oprócz Teresy i ojca Flavio, jej bracia Giuseppe i Paolo pełnią odpowiednio funkcje CFO i CTO, a jej siostra Anna jest dyrektorem ds. jakości.

Dwa kroki do al dente

Valdigrano ma w swojej ofercie pełną gamę włoskich odmian makaronów. Ważną rolę odgrywa tutaj funkcjonalność. „Opracowaliśmy linię produkcyjną, która jest specjalnie dostosowana do potrzeb restauracji, hoteli i firm cateringowych” – mówi Teresa. Valdigrano stosuje zaawansowany proces produkcji i najwyższe standardy jakości podczas wytwarzania makaronu. To, co wyróżnia ich produkt, to jego zdolność do dwuetapowego gotowania. Szefowie kuchni mogą wstępnie ugotować makaron, a następnie wystarczy go tylko krótko podgrzać, aby zachował swoją formę i pożądaną konsystencję al dente. „Aby zapobiec rozpadowi makaronu na drugim etapie procesu gotowania, używamy wyłącznie semoliny, która spełnia nasze rygorystyczne standardy jakości” – podkreśla Teresa. A popyt ze strony profesjonalnych szefów kuchni jest wysoki; makarony dla segmentu HoReCa stanowią obecnie 50 procent produkcji firmy.

Semolina – małe ziarna twardej pszenicy durum – jest podstawowym składnikiem makaronu Valdigrano. Po letnich zbiorach jest ona rozdrabniania, ładowana do dużych zbiorników i transportowana do fabryki o powierzchni 22 000 metrów kwadratowych, gdzie najpierw sprawdzają ją pracownicy Valdigrano. „Zanim rozładujemy semolinę, oceniamy jej jakość za pomocą specjalnej maszyny, aby upewnić się, że zawartość białka i glutenu, a także wielkość ziaren, spełniają nasze standardy” – mówi Teresa. Jeśli ziarno przejdzie test, jest przenoszone do jednego z 16. silosów magazynowych na terenie fabryki w Rovato.

Przygotowywanie semoliny

Po opuszczeniu silosów semolina jest kierowana do procesu produkcyjnego w sąsiadującej fabryce makaronu. Mieszanka składająca się w 70 procentach z semoliny i w 30 procentach z wody jest wyrabiana na ciasto w mieszalniku. Po uzyskaniu gładkiej konsystencji masa trafia do wytłaczarki, której dysze formują ją pod wysokim ciśnieniem. Świeżo zrobione, miękkie ciasto jest następnie suszone w specjalnych suszarkach w temperaturze do 90 stopni Celsjusza. Krótki makaron, taki jak farfalle, ma krótszy czas suszenia wynoszący około 4,5 godziny, podczas gdy proces ten dla dłuższych odmian, takich jak tagliatelle, może trwać nawet 6 godzin. „Dzięki temu makaron zachowuje pełnię smaku, a jego okres przydatności do spożycia wynosi do 36 miesięcy” – wyjaśnia Teresa. Następnie zimne powietrze schładza suchy makaron do poziomu umożliwiającego przechowywanie, przygotowując go do pakowania.

Valdigrano wykorzystuje 18 maszyn, aby zagwarantować, że każda odmiana makaronu trafi do odpowiedniego opakowania – od małych 500-gramowych paczek po duże 5-kilogramowe worki. „Specjalne roboty umieszczają zapakowany makaron w kartonach, a te z kolei na paletach” – mówi Teresa, opisując proces. Na koniec gotowe paczki ładowane są na ciężarówki, które transportują produkt do 20. krajów METRO i MAKRO, w tym do Niemiec, Francji, Austrii, Rumunii i Ukrainy.

Od momentu rozpoczęcia działalności firma Valdigrano zwiększyła swoje moce produkcyjne ponad pięciokrotnie. Oznacza to również wzrost siły roboczej. Na początku firma zatrudniała 25 pracowników, a obecnie 140, w systemie zmianowym przez całą dobę. Ważnym kamieniem milowym było odkupienie w 2023 r. historycznej fabryki makaronu Pasta Pagani, również zlokalizowanej w Rovato – miejscu, w którym rozpoczęła się tradycja rodzinnego przedsiębiorstwa Pagani. „To był dla nas naprawdę wyjątkowy moment”, mówi Teresa. „Historia naszej firmy jest bardzo daleka od finału i z niecierpliwością czekamy na kontynuację dostarczania światu naszego włoskiego makaronu”.