Con un'attitudine italiana alla vita: come si fa la pasta per METRO Chef

"La pasta è molto più di un semplice piatto. Per me la pasta è casa, uno stile di vita e una tradizione", afferma con entusiasmo Teresa Pagani, comproprietaria e responsabile commerciale del pastificio Valdigrano. Suo nonno fondò il pastificio Pasta Pagani a Rovato, nel nord Italia, dopo la Seconda Guerra Mondiale. Nel 1997, pochi anni dopo la vendita di Pasta Pagani, il padre di Teresa, Flavio, attuale amministratore delegato, ha avviato una nuova azienda familiare, Valdigrano, nella stessa città, con una capacità produttiva di 16.000 tonnellate all'anno. Oggi, l'azienda di famiglia produce ogni anno circa 100.000 tonnellate di pasta di semola di grano duro, integrale e biologica su cinque linee di produzione: dagli spaghetti lunghi e le penne corte ai formati speciali come le ruote a forma di ruota o gli stellini a forma di stella. Tutta la famiglia Pagani è coinvolta in Valdigrano: Non solo Teresa e suo padre fanno parte dell'azienda, ma anche i fratelli Giuseppe come CFO e Paolo come CTO e la sorella Anna come Direttore Qualità.

Meglio secotta due volte

Valdigrano copre l'intera gamma di pasta. Ma anche la funzionalità è richiesta. "Abbiamo sviluppato una linea di produzione appositamente studiata per le esigenze di ristoratori, albergatori e catering", spiega Teresa. Valdigrano produce la pasta utilizzando un processo produttivo altamente sviluppato e conforme ai più alti standard di qualità. La particolarità del prodotto finale è la sua idoneità alla doppia cottura: Gli chef possono precuocere la pasta e riscaldarla brevemente solo in un secondo momento, mantenendola al dente e in forma. "Utilizziamo solo semole di grano duro che soddisfano i nostri requisiti di qualità, in modo che la pasta non si sfaldi dopo la seconda cottura", sottolinea Teresa. La domanda da parte degli chef professionisti è elevata. La pasta HoReCa rappresenta attualmente il 50% della produzione.

L'ingrediente base della pasta Valdigrano è la semola di grano duro, nota anche come "semolino" in Italia. Dopo il raccolto estivo, il grano duro viene macinato, caricato in grandi cisterne e trasportato al pastificio di 22.000 metri quadrati. Una volta lì, i dipendenti di Valdigrano esaminano la semola. "Prima di scaricare la cisterna, utilizziamo una macchina speciale per verificare se il contenuto di proteine e glutine e la dimensione dei chicchi soddisfano i nostri standard di qualità", spiega Teresa. Se la semola supera il test, viene stoccata in uno dei 16 silos presenti nello stabilimento di Rovato.

Semola di grano duro in stampo

La semola di grano duro viene trasportata dai silos al vicino pastificio. Un'impastatrice trasforma in massa una miscela composta per il 70% da semola e per il 30% da acqua. Una volta ottenuta una consistenza omogenea, si passa alla pressa per impasti, detta anche "estrusore". Gli ugelli dell'estrusore premono ad alta pressione le forme di pasta dall'impasto. La pasta morbida appena pressata si asciuga in stampi in speciali essiccatoi fino a 90 gradi Celsius. Le varietà corte, come le farfalle, hanno un tempo di essiccazione più breve di circa 4,5 ore, mentre quelle più lunghe, come le tagliatelle, richiedono fino a sei ore. "In questo modo la pasta mantiene tutto il suo sapore e può essere conservata fino a 36 mesi", spiega Teresa. L'aria fredda raffredda la pasta secca fino alla temperatura di conservazione: ora è pronta per essere confezionata.

18 macchine confezionatrici a Valdigrano assicurano che la pasta sia confezionata nei contenitori giusti, dai piccoli sacchetti da 500 grammi ai grandi sacchi da 5 chili. "Dopo il confezionamento, speciali robot riempiono le confezioni di pasta in scatole e poi le scatole su pallet", spiega Teresa, descrivendo il processo. I pallet vengono poi caricati uno per uno: I camion trasportano i pallet di pasta in 20 Paesi METRO e MAKRO, tra cui Germania, Francia e Austria, Romania e Ucraina.

Dalla sua fondazione, Valdigrano ha più che quintuplicato la sua capacità produttiva. Questo significa anche più dipendenti: da 25 persone, oggi sono 140 quelli che lavorano 24 ore al giorno. Un passo significativo è stato il riacquisto, nel 2023, dello storico pastificio "Pasta Pagani", sempre a Rovato, luogo in cui è iniziata la tradizione della famiglia Pagani. "È stato un momento molto speciale per noi", dice Teresa. "La nostra storia è tutt'altro che finita e non vediamo l'ora di portare ancora più pasta italiana nel mondo".