La joie de vivre à l'italienne : voici comment naissent les pâtes pour METRO Chef

"Les pâtes sont bien plus qu'un simple plat. Pour moi, les pâtes, c'est la patrie, la joie de vivre et la tradition", s'enthousiasme Teresa Pagani, copropriétaire et directrice des ventes du fabricant de pâtes Valdigrano. Son grand-père a fondé la fabrique de pâtes Pasta Pagani à Rovato, dans le nord de l'Italie, après la Seconde Guerre mondiale. En 1997, quelques années après la vente de Pasta Pagani par la famille, le père de Teresa, Flavio, l'actuel PDG, a lancé une nouvelle entreprise familiale, Valdigrano, dans la même localité, avec à l'époque une capacité de production de 16.000 tonnes par an. Aujourd'hui, l'entreprise familiale produit sur cinq lignes de production environ 100.000 tonnes de pâtes à la semoule de blé dur, de pâtes complètes et de pâtes bio par an - des spaghettis longs aux pennes courts en passant par des formes particulières comme les ruote en forme de roue de chariot ou les stellini en forme d'étoile. Chez Valdigrano, toute la famille Pagani est impliquée : Teresa et son père ne sont pas les seuls à faire partie de l'entreprise : leurs frères Giuseppe, directeur financier, et Paolo, directeur technique, ainsi que leur sœur Anna, directrice de la qualité, font également partie de l'entreprise.

Deux fois cuites, elles tiennent mieux

Valdigrano couvre toute la diversité des pâtes. Mais la fonctionnalité est également de mise. "Nous avons développé une ligne de production spécialement adaptée aux besoins des restaurateurs, des hôteliers et des traiteurs", explique Teresa. Valdigrano fabrique les pâtes selon un processus de production sophistiqué, en respectant les normes de qualité les plus strictes. La particularité du produit final est qu'il convient à la méthode de double cuisson : Les cuisiniers peuvent précuire les pâtes et n'ont plus qu'à les réchauffer brièvement par la suite - elles restent néanmoins "al dente" et conservent leur forme. "Pour que les pâtes ne se désagrègent pas après la deuxième cuisson, nous utilisons exclusivement de la semoule de blé dur, qui répond à nos exigences de qualité", souligne Teresa. La demande des cuisiniers professionnels est grande. Ainsi, les pâtes HoReCa représentent actuellement 50 pour cent de la production.

L'ingrédient de base des pâtes Valdigrano est le blé dur sous forme de semoule, également appelé "semolina" en Italie. Après la récolte d'été, le blé dur est moulu, chargé dans de grandes citernes et transporté vers l'usine de pâtes de 22.000 mètres carrés. Une fois sur place, les employés de Valdigrano examinent la semoule à la loupe. "Avant de décharger le réservoir, nous vérifions à l'aide d'une machine spéciale si la teneur en protéines et en gluten ainsi que la taille des grains correspondent à notre standard de qualité", explique Teresa. Si la semoule a passé le test, elle est stockée dans l'un des 16 silos du site de Rovato.

Semoule de blé dur en forme

Depuis les silos, la semoule de blé dur est acheminée vers la fabrication de l'usine de pâtes voisine. Un mélangeur de pâte transforme un mélange de 70 pour cent de semoule et de 30 pour cent d'eau en une masse. Une fois la consistance souple obtenue, la presse à pâte, également appelée "extrudeuse", prend le relais. Les buses de l'extrudeuse pressent à haute pression des formes de pâtes à partir de la pâte. Une fois en forme, les pâtes molles fraîchement pressées sèchent dans des séchoirs spéciaux à une température pouvant atteindre 90 degrés Celsius. Les variétés courtes comme les farfalle ont un temps de séchage plus court d'environ 4,5 heures, les variétés plus longues comme les tagliatelles ont un temps de séchage allant jusqu'à six heures. "Cela permet aux pâtes de conserver toute leur saveur et de se conserver jusqu'à 36 mois", explique Teresa. L'air froid refroidit les pâtes sèches à la température de stockage - elles sont maintenant prêtes à être emballées.

Chez Valdigrano, 18 machines d'emballage veillent à ce que les pâtes soient placées dans les bons contenants, des petits sachets de 500 grammes aux grands sacs de 5 kilos. "Après l'emballage, des robots spéciaux remplissent les emballages de pâtes dans des cartons, puis les cartons sur des palettes", explique Teresa pour décrire le processus. Palettes par palettes, on passe ensuite au chargement : Des camions transportent les palettes de pâtes vers 20 pays METRO et MAKRO, dont l'Allemagne, la France et l'Autriche, la Roumanie et l'Ukraine.

Depuis sa création, Valdigrano a ainsi plus que quintuplé sa capacité de production. Cela implique aussi plus d'employés : si l'entreprise a commencé avec 25 personnes, elle en emploie aujourd'hui 140, travaillant 24 heures sur 24. Une étape importante a été le rachat en 2023 de l'usine historique de pâtes "Pasta Pagani", également à Rovato - le lieu où la tradition de la famille Pagani a commencé. "Cela a été un moment très spécial pour nous", explique Teresa. "Notre histoire est loin d'être racontée et nous sommes impatients de porter encore plus de pâtes italiennes dans le monde".