Con una actitud italiana ante la vida: cómo se hace la pasta para METRO Chef

"La pasta es mucho más que un plato. Para mí, la pasta es mi hogar, una forma de vida y una tradición", afirma entusiasmada Teresa Pagani, copropietaria y directora comercial del fabricante de pasta Valdigrano. Su abuelo fundó la fábrica de pasta Pasta Pagani en Rovato, en el norte de Italia, después de la Segunda Guerra Mundial. En 1997, pocos años después de que la familia vendiera Pasta Pagani, el padre de Teresa, Flavio, actual Director General, puso en marcha una nueva empresa familiar, Valdigrano, en la misma localidad, por aquel entonces con una capacidad de producción de 16.000 toneladas al año. En la actualidad, la empresa familiar produce anualmente unas 100.000 toneladas de sémola de trigo duro, pasta integral y pasta ecológica en cinco líneas de producción: desde espaguetis largos y penne cortos hasta formas especiales como ruote en forma de rueda de carro o stellini en forma de estrella. Toda la familia Pagani está implicada en Valdigrano: No sólo Teresa y su padre forman parte de la empresa, sino también sus hermanos Giuseppe como Director Financiero y Paolo como Director Técnico y su hermana Anna como Directora de Calidad.

Mejordos cocciones

Valdigrano cubre toda la gama de pastas. Pero también se demanda funcionalidad. "Hemos desarrollado una línea de producción especialmente adaptada a las necesidades de restauradores, hosteleros y empresas de catering", explica Teresa. Valdigrano elabora la pasta mediante un proceso de producción muy desarrollado que cumple las normas de calidad más estrictas. La especialidad del producto final es su idoneidad para la doble cocción: Los cocineros pueden precocinar la pasta y sólo tienen que calentarla brevemente después, pero sigue estando "al dente" y mantiene su forma. "Para garantizar que la pasta no se deshaga tras la segunda cocción, sólo utilizamos sémola de trigo duro que cumpla nuestros requisitos de calidad", subraya Teresa. La demanda de los cocineros profesionales es alta. Actualmente, la pasta HoReCa representa el 50% de la producción.

El ingrediente básico de la pasta Valdigrano es la sémola de trigo duro, también conocida como "semolina" en Italia. Tras la cosecha de verano, el trigo duro se muele, se carga en grandes cisternas y se transporta a la fábrica de pasta, de 22.000 metros cuadrados. Una vez allí, los empleados de Valdigrano examinan la sémola. "Antes de descargar el depósito, utilizamos una máquina especial para comprobar si el contenido de proteínas y gluten, así como el tamaño del grano, cumplen nuestras normas de calidad", explica Teresa. Si la sémola supera la prueba, se almacena en uno de los 16 silos de la fábrica de Rovato.

Sémola de trigo duro en molde

La sémola de trigo duro se transporta de los silos a la fábrica de pasta vecina. Una amasadora transforma una mezcla de 70% de sémola y 30% de agua en una masa. Una vez alcanzada una consistencia homogénea, se pasa a la prensa de masa, también conocida como "extrusora". Las boquillas de la extrusora prensan los moldes de pasta de la masa a alta presión. La pasta blanda recién prensada se seca en moldes en secadores especiales a una temperatura de hasta 90 grados Celsius. Las variedades cortas, como los farfalle, tienen un tiempo de secado más corto, de unas 4,5 horas, mientras que las variedades más largas, como los tagliatelle, tardan hasta seis horas. "De este modo, la pasta conserva todo su sabor y puede conservarse hasta 36 meses", explica Teresa. El aire frío enfría la pasta seca hasta la temperatura de almacenamiento, y ya está lista para su envasado.

Las 18 máquinas de envasado de Valdigrano garantizan que la pasta se envase en los recipientes adecuados, desde pequeñas bolsas de 500 gramos hasta grandes sacos de 5 kilos. "Tras el envasado, robots especiales llenan los paquetes de pasta en cajas y luego las cajas en palés", explica Teresa, describiendo el proceso. Los palés se cargan uno a uno: Los camiones transportan los palés de pasta a 20 países de METRO y MAKRO, entre ellos Alemania, Francia y Austria, Rumanía y Ucrania.

Desde su fundación, Valdigrano ha quintuplicado con creces su capacidad de producción. Esto también significa más empleados: empezando con 25 personas, ahora hay 140 empleados trabajando las 24 horas del día. Un paso importante fue la recompra de la histórica fábrica de pasta "Pasta Pagani", también en Rovato, en 2023, el lugar donde comenzó la tradición de la familia Pagani. "Fue un momento muy especial para nosotros", dice Teresa. "Nuestra historia está lejos de terminar y estamos deseando llevar aún más pasta italiana al mundo".