Hayata karşı İtalyan tavrıyla: METRO Chef için makarna nasıl yapılır?

"Makarna bir yemekten çok daha fazlasıdır. Benim için makarna bir yuva, bir yaşam biçimi ve gelenektir," diyor makarna üreticisi Valdigrano'nun ortak sahibi ve satış müdürü Teresa Pagani. Büyükbabası İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra İtalya'nın kuzeyindeki Rovato'da Pasta Pagani makarna fabrikasını kurdu. Aile Pasta Pagani'yi sattıktan birkaç yıl sonra, 1997'de Teresa'nın şu anki CEO'su olan babası Flavio, aynı kasabada o zamanlar yılda 16.000 ton üretim kapasitesine sahip yeni bir aile şirketi olan Valdigrano'yu kurdu. Bugün aile şirketi, uzun spagetti ve kısa penne'den kağnı şeklindeki ruote veya yıldız şeklindeki stellini gibi özel şekillere kadar beş üretim hattında her yıl yaklaşık 100.000 ton durum buğdayı irmiği, kepekli ve organik makarna üretiyor. Valdigrano'da Pagani ailesinin tamamı yer alıyor: Sadece Teresa ve babası değil, aynı zamanda CFO olarak erkek kardeşleri Giuseppe ve CTO olarak Paolo ve Kalite Direktörü olarak kız kardeşi Anna da şirketin bir parçası.

İki kez pişirmek daha iyi

Valdigrano tüm makarna çeşitlerini kapsar. Ancak işlevsellik de talep görüyor. Teresa, "Restoran işletmecilerinin, otelcilerin ve yemek şirketlerinin ihtiyaçlarına özel olarak uyarlanmış bir üretim hattı geliştirdik" diye açıklıyor. Valdigrano makarnayı en yüksek kalite standartlarına uygun olarak son derece gelişmiş bir üretim süreci kullanarak üretiyor. Son ürünün özelliği çift pişirmeye uygun olmasıdır: Şefler makarnayı önceden pişirebilir ve daha sonra sadece kısa bir süre ısıtmaları gerekir - yine de "al dente" ve formda kalır. Teresa, "Makarnanın ikinci pişirme işleminden sonra dağılmaması için yalnızca kalite gereksinimlerimizi karşılayan durum buğdayı irmiği kullanıyoruz" diye vurguluyor. Profesyonel şeflerden gelen talep yüksek. HoReCa makarnası şu anda üretimin yüzde 50'sini oluşturuyor.

Valdigrano makarnasının temel bileşeni, İtalya'da "irmik" olarak da bilinen durum buğdayı irmiğidir. Yaz hasadından sonra durum buğdayı öğütülür, büyük tanklara yüklenir ve 22.000 metrekarelik makarna fabrikasına taşınır. Valdigrano çalışanları oraya vardıklarında irmiği inceliyor. Teresa, "Tankı boşaltmadan önce, protein ve glüten içeriğinin yanı sıra tane boyutunun kalite standartlarımızı karşılayıp karşılamadığını kontrol etmek için özel bir makine kullanıyoruz" diye açıklıyor. İrmik testi geçerse, Rovato'daki fabrika tesislerinde bulunan 16 silodan birinde depolanır.

Kalıptadurum buğdayı irmiği

Durum buğdayı irmiği silolardan komşu makarna fabrikasına taşınır. Bir hamur karıştırıcısı yüzde 70 irmik ve yüzde 30 sudan oluşan karışımı bir kütle haline getirir. Pürüzsüz bir kıvam elde edildikten sonra, "ekstrüder" olarak da bilinen hamur presi devreye girer. Ekstrüderin nozülleri yüksek basınçla hamurdan makarna kalıpları çıkarır. Taze preslenmiş yumuşak makarna, kalıplarda özel kurutucularda 90 santigrat dereceye kadar kurutulur. Farfalle gibi kısa çeşitler yaklaşık 4,5 saat gibi daha kısa bir kuruma süresine sahipken, tagliatelle gibi daha uzun çeşitler altı saate kadar sürmektedir. Teresa, "Bu, makarnanın tüm lezzetini korumasını ve 36 aya kadar saklanabilmesini sağlıyor" diye açıklıyor. Soğuk hava kuru makarnayı depolama sıcaklığına kadar soğutur - artık paketlemeye hazırdır.

Valdigrano'daki 18 paketleme makinesi, makarnanın 500 gramlık küçük torbalardan 5 kiloluk büyük çuvallara kadar doğru kaplarda paketlenmesini sağlıyor. Süreci anlatan Teresa, "Paketlemeden sonra özel robotlar makarna paketlerini kutulara ve ardından kutuları paletlere dolduruyor" diyor. Paletler daha sonra teker teker yükleniyor: Kamyonlar makarna paletlerini aralarında Almanya, Fransa ve Avusturya, Romanya ve Ukrayna'nın da bulunduğu 20 METRO ve MAKRO ülkesine taşıyor.

Valdigrano kuruluşundan bu yana üretim kapasitesini beş kattan fazla artırdı. Bu aynı zamanda daha fazla çalışan anlamına da geliyor: 25 kişiyle başlayan üretimde şu anda 140 çalışan 24 saat çalışıyor. Önemli bir adım da, Pagani aile geleneğinin başladığı yer olan Rovato'daki tarihi "Pasta Pagani" makarna fabrikasının 2023 yılında yeniden satın alınması oldu. "Bu bizim için çok özel bir andı," diyor Teresa. "Hikayemiz henüz bitmedi ve dünyaya daha da fazla İtalyan makarnası sunmak için sabırsızlanıyoruz."