Mit italienischem Lebensgefühl: So entsteht Pasta für METRO Chef

„Pasta ist viel mehr als nur ein Gericht. Pasta ist für mich Heimat, Lebensgefühl und Tradition“, schwärmt Teresa Pagani, Mitinhaberin und Sales-Managerin des Pastaherstellers Valdigrano. Ihr Großvater gründete die Pastafabrik Pasta Pagani im norditalienischen Rovato nach dem Zweiten Weltkrieg. Im Jahr 1997, wenige Jahre nachdem die Familie Pasta Pagani verkaufte, startete Teresas Vater Flavio, der heutige CEO, mit Valdigrano einen neuen Familienbetrieb im selben Ort, damals mit einer Produktionskapazität von 16.000 Tonnen pro Jahr. Heute stellt das Familienunternehmen auf fünf Produktionslinien jährlich rund 100.000 Tonnen Hartweizengrieß-, Vollkorn- und Bio-Nudeln her – von langen Spaghetti über kurze Penne bis hin zu besonderen Formen wie wagenradähnlichen Ruote oder sternförmigen Stellini. Bei Valdigrano wirkt die ganze Familie Pagani mit: Nicht nur Teresa und ihr Vater sind Teil des Betriebs, auch ihre Brüder Giuseppe als CFO und Paolo als CTO sowie ihre Schwester Anna als Quality Director.

Doppelt gekocht hält besser

Valdigrano deckt die gesamte Pastavielfalt ab. Doch auch Funktionalität ist gefragt. „Wir haben eine Produktionslinie entwickelt, die speziell auf die Bedürfnisse von Gastronomen, Hoteliers und Caterern zugeschnitten ist“, erklärt Teresa. Valdigrano stellt die Pasta nach einem hochentwickelten Produktionsverfahren unter Beachtung höchster Qualitätsstandards her. Die Besonderheit des Endprodukts ist die Eignung für das Double-Cooking-Verfahren: Köche können die Nudeln vorkochen und müssen sie später nur noch kurz erhitzen – trotzdem bleiben sie „al dente“ und in Form. „Damit die Pasta auch nach dem zweiten Kochvorgang nicht zerfällt, verwenden wir ausschließlich Hartweizengrieß, der unsere Qualitätsanforderungen erfüllt“, betont Teresa. Die Nachfrage der Profiköche ist groß. So machen die HoReCa Nudeln derzeit 50 Prozent der Produktion aus.

Grundzutat der Valdigrano-Pasta ist Hartweizen als Grieß, in Italien auch „Semolina“ genannt. Nach der Sommerernte wird der Hartweizen gemahlen, in große Tanks verladen und in die 22.000 Quadratmeter große Nudelfabrik transportiert. Dort angekommen, nehmen Valdigrano-Mitarbeiter den Grieß unter die Lupe. „Bevor wir den Tank entladen, prüfen wir mit einer speziellen Maschine, ob Protein und Glutengehalt sowie die Korngröße unserem Qualitätsstandard entsprechen“, erklärt Teresa. Hat der Grieß den Test bestanden, lagert er in einem der 16 Silos auf dem Werksgelände in Rovato ein.

Hartweizengrieß in Form

Von den Silos gelangt der Hartweizengrieß in die Herstellung der benachbarten Pastafabrik. Ein Gemisch aus 70 Prozent Grieß und 30 Prozent Wasser verarbeitet ein Teigmischer zu einer Masse. Ist eine geschmeidige Konsistenz erreicht, folgt die Teigpresse, auch „Extruder“ genannt. Die Düsen des Extruders pressen mit hohem Druck Nudelformen aus dem Teig. In Form trocknet die frisch gepresste weiche Pasta in speziellen Trocknern bei bis zu 90 Grad Celsius. Kurze Sorten wie Farfalle haben eine kürzere Trocknungszeit von etwa 4,5 Stunden, längere, wie Tagliatelle, bis zu sechs Stunden. „Das sorgt dafür, dass die Pasta ihren vollen Geschmack behält und bis zu 36 Monate haltbar ist“, erklärt Teresa. Kalte Luft kühlt die trockenen Teigwaren auf Lagertemperatur herunter – nun ist sie bereit für die Verpackung.

18 Verpackungsmaschinen sorgen bei Valdigrano dafür, dass die Pasta in die richtigen Behältnisse kommt – von kleinen 500-Gramm Beuteln bis hin zu großen 5-Kilo-Säcken. „Nach dem Verpacken füllen spezielle Roboter die Nudelverpackungen in Kartons und anschließend die Kartons auf Paletten“, beschreibt Teresa den Prozess. Palettenweise geht es dann zum Verladen: Lkw bringen die Pastapaletten in 20 METRO und MAKRO Länder, darunter Deutschland, Frankreich und Österreich, Rumänien und die Ukraine.

Seit der Gründung hat Valdigrano die Produktionskapazität so mehr als verfünffacht. Das bedingt auch mehr Mitarbeiter: Mit 25 Personen gestartet, sind mittlerweile 140 Mitarbeiter rund um die Uhr am Werk. Ein bedeutender Schritt war der Rückkauf der historischen Nudelfabrik „Pasta Pagani“ ebenfalls in Rovato im Jahr 2023 – der Ort, an dem die Tradition der Familie Pagani begann. „Das war für uns ein ganz besonderer Moment“, sagt Teresa. „Unsere Geschichte ist noch lange nicht auserzählt, und wir freuen uns darauf, noch mehr italienische Pasta in die Welt zu tragen.“