Z włoskim podejściem do życia: jak powstaje makaron dla METRO Chef

"Makaron to coś więcej niż tylko danie. Dla mnie makaron jest domem, sposobem na życie i tradycją" - entuzjazmuje się Teresa Pagani, współwłaścicielka i kierownik sprzedaży producenta makaronu Valdigrano. Jej dziadek założył fabrykę makaronu Pasta Pagani w Rovato w północnych Włoszech po II wojnie światowej. W 1997 roku, kilka lat po tym, jak rodzina sprzedała Pasta Pagani, ojciec Teresy, Flavio, obecny dyrektor generalny, założył nową rodzinną firmę Valdigrano w tym samym mieście, wówczas o zdolności produkcyjnej 16 000 ton rocznie. Obecnie rodzinna firma produkuje rocznie około 100 000 ton semoliny z pszenicy durum, makaronów pełnoziarnistych i organicznych na pięciu liniach produkcyjnych - od długich spaghetti i krótkich penne po specjalne kształty, takie jak ruote w kształcie koła wagonu lub stellini w kształcie gwiazdy. Cała rodzina Pagani jest zaangażowana w Valdigrano: Nie tylko Teresa i jej ojciec są częścią firmy, ale także jej bracia Giuseppe jako CFO i Paolo jako CTO oraz jej siostra Anna jako dyrektor ds. jakości.

Lepiejgotować dwa razy

Valdigrano obejmuje całą gamę makaronów. Ale funkcjonalność jest również pożądana. "Opracowaliśmy linię produkcyjną, która jest specjalnie dostosowana do potrzeb restauratorów, hotelarzy i firm cateringowych" - wyjaśnia Teresa. Valdigrano produkuje makaron przy użyciu wysoce rozwiniętego procesu produkcyjnego zgodnie z najwyższymi standardami jakości. Specjalnością produktu końcowego jest jego przydatność do podwójnego gotowania: Szefowie kuchni mogą wstępnie ugotować makaron, a później wystarczy go tylko krótko podgrzać - a mimo to pozostaje on "al dente" i zachowuje swój kształt. "Używamy tylko semoliny z pszenicy durum, która spełnia nasze wymagania jakościowe, dzięki czemu makaron nie rozpada się po drugim gotowaniu" - podkreśla Teresa. Popyt ze strony profesjonalnych szefów kuchni jest wysoki. Makaron HoReCa stanowi obecnie 50 procent produkcji.

Podstawowym składnikiem makaronu Valdigrano jest semolina z pszenicy durum, we Włoszech znana również jako "semolina". Po letnich zbiorach pszenica durum jest mielona, ładowana do dużych zbiorników i transportowana do fabryki makaronu o powierzchni 22 000 metrów kwadratowych. Tam pracownicy Valdigrano sprawdzają semolinę. "Zanim rozładujemy zbiornik, używamy specjalnej maszyny do sprawdzenia, czy zawartość białka i glutenu, a także wielkość ziaren spełniają nasze standardy jakości" - wyjaśnia Teresa. Jeśli kasza manna przejdzie test, jest przechowywana w jednym z 16 silosów na terenie fabryki w Rovato.

Semolina z pszenicy durum w formie

Semolina z pszenicy durum jest transportowana z silosów do sąsiedniej fabryki makaronu. Mieszalnik ciasta przetwarza mieszaninę 70% semoliny i 30% wody na masę. Po osiągnięciu gładkiej konsystencji, następuje prasowanie ciasta, znane również jako "wytłaczarka". Dysze wytłaczarki wyciskają formy makaronu z ciasta pod wysokim ciśnieniem. Świeżo wyciśnięty miękki makaron suszy się w formach w specjalnych suszarkach w temperaturze do 90 stopni Celsjusza. Krótkie odmiany, takie jak farfalle, mają krótszy czas suszenia wynoszący około 4,5 godziny, podczas gdy dłuższe odmiany, takie jak tagliatelle, potrzebują do sześciu godzin. "Dzięki temu makaron zachowuje pełnię smaku i może być przechowywany nawet przez 36 miesięcy" - wyjaśnia Teresa. Zimne powietrze schładza suchy makaron do temperatury przechowywania - teraz jest gotowy do pakowania.

18 maszyn pakujących w Valdigrano zapewnia, że makaron jest pakowany w odpowiednie pojemniki - od małych 500-gramowych torebek po duże 5-kilogramowe worki. "Po zapakowaniu, specjalne roboty napełniają opakowania makaronu do pudełek, a następnie pudełka na palety", mówi Teresa, opisując proces. Palety są następnie ładowane jedna po drugiej: Ciężarówki transportują palety z makaronem do 20 krajów METRO i MAKRO, w tym do Niemiec, Francji i Austrii, Rumunii i na Ukrainę.

Od momentu założenia, Valdigrano zwiększyło swoje moce produkcyjne ponad pięciokrotnie. Oznacza to również większą liczbę pracowników: zaczynając od 25 osób, obecnie 140 pracowników pracuje przez całą dobę. Ważnym krokiem było odkupienie historycznej fabryki makaronu "Pasta Pagani", również w Rovato, w 2023 roku - miejsca, w którym rozpoczęła się tradycja rodziny Pagani. "To był dla nas wyjątkowy moment", mówi Teresa. "Nasza historia jest daleka od zakończenia i nie możemy się doczekać, aby przynieść światu jeszcze więcej włoskiego makaronu".