"Męskie drużyny to gówno"

MPULSE: Obie jesteście najlepszymi szefami kuchni - ale Julia jest de facto wyjątkiem: w Niemczech kobiety-szefowie kuchni stanowią tylko 4 procent. Dlaczego tak jest?

Julia: Myślę, że jest wiele dobrych kobiet gotujących na drugim poziomie. Przychodzi mi do głowy kilka przykładów: gwiazdkowy szef kuchni prowadzi restaurację, a w jego kuchni pracuje kobieta - ona również mogłaby otworzyć restaurację i z łatwością zdobyć gwiazdkę. Znam też co najmniej jedną pracownicę, która ma wszystko, czego potrzeba, by zdobyć gwiazdkę. Ale nie chce otworzyć własnej restauracji. I myślę, że tak właśnie czuje się wiele osób.

Dlaczego tak się dzieje?

Julia: Ponieważ jesteś zaangażowany we własną restaurację od rana do nocy - prawie nie ma czasu dla rodziny. Mój dzień pracy trwa od 10 rano do północy. Robię zakupy, negocjuję z dostawcami, pracuję w kuchni, odbieram pranie, gdy mam wątpliwości i tak dalej.

Daniel: Ale ludzie wciąż mają błędne wyobrażenie na ten temat. Wiele osób odrzuca pomysł posiadania własnej restauracji właśnie dlatego, że obawiają się, że nie będą w stanie założyć rodziny, jeśli skupią się na karierze.

Julia: Cóż, osiągnięcie odpowiedniego poziomu jako szef kuchni również zajmuje sporo czasu. Zazwyczaj ma się 30 lat zanim zostanie się gwiazdą.

Daniel: To prawda. W Ox & Klee moja koleżanka rozpoczęła pracę jako commis [stanowisko młodego szefa kuchni - przyp. red.] Jest utalentowana, ale realistycznie potrzebuje około dziesięciu lat, aby zostać szefem kuchni, więc dopóki - być może - nie ugotuje gwiazdy ...

Julia: ... a w ciągu tych dziesięciu lat, powiedzmy, kobiety mogą jednak chcieć mieć dziecko. Tego nie można odrzucić: To wciąż kobieta zachodzi w ciążę.

Daniel: Czy uważasz, że posiadanie dzieci jest powodem, dla którego jest tak mało kobiet w kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin?

Julia: Przynajmniej częściowo. A jeśli powiesz: to się nie uda, dopóki nie skończysz 35 lat, wielu partnerów da ci ptaka. Albo dlatego, że nie ma zrozumienia dla godzin pracy w branży gastronomicznej.

Dotyczy to jednak nie tylko szefów kuchni, ale kobiet w ogóle - lub bardziej ogólnie: ludzi - w branży.

Daniel: Kobiety stanowią obecnie 30 procent naszego zespołu: 19 mężczyzn, 8 kobiet. Na szczęście! Zespoły złożone wyłącznie z mężczyzn są do bani. Sam ton głosu... To jak przebywanie w męskiej szatni, tworzy bardzo dziwną dynamikę. (śmiech) Ale nie mam ustalonego limitu, jestem też zależny od zgłoszeń. To całkowicie otwarte, kto tu pracuje. Co dana osoba chce osiągnąć? Jak wzbogaci zespół? To są kryteria, a nie płeć.

Julia: Dlatego nie ma problemu z różnicami w zarobkach w branży gastronomicznej. Kobiety i mężczyźni zarabiają tyle samo. Kropka. To nawet nie podlega dyskusji.

Daniel: Albo że nie zatrudniłbym kobiety, bo mogłaby zajść w ciążę. Taka myśl nigdy nie przeszłaby mi przez głowę.

Julia: Ogólnie rzecz biorąc, w branży gastronomicznej jest już wiele kobiet - tylko niewiele w kuchniach wyróżnionych gwiazdką Michelin. Zależy to też od kraju. Dużo podróżowałam po Azji, gdzie jest znacznie więcej kobiet, a czasem nawet tylko kobiety w kuchniach. Również w Maroku.

Czy kobietom czasami po prostu brakuje ambicji?

Jak myślisz, który z was jest bardziej ambitny?

Daniel: Hm, myślę, że jesteśmy ambitni na różne sposoby. W każdym razie obaj wiemy, że trzeba się rozwijać. Nie poddajemy się.

Julia: Aby odnieść sukces w naszej branży, trzeba mieć cele. I trzeba ciągle wymyślać siebie na nowo.

W każdym razie oboje odkrywaliście siebie na nowo kilka razy: każdy z was prowadzi dwie restauracje, Daniel oferuje przybory kuchenne i meble, Julia ma własną markę żywności i napisała książkę. Czy restauratorzy muszą być dziś tak zdywersyfikowani, aby przetrwać?

Julia: Cóż, napisanie książki było dla mnie wystarczające! (śmiech). Moja marka spożywcza powstała z powodu moich bliskich relacji z Tunezją. Zawsze uważałam, że to wstyd, że wysokiej jakości tunezyjska oliwa z oliwek rzadko trafia do niemieckich kuchni. Podczas pandemii koronawirusa było to dobre uzupełnienie braku biznesu. Z Yu*lia Mezze Bar jako uzupełnieniem restauracji Sahila, jestem zaniepokojony z jednej strony zrównoważonym rozwojem, a z drugiej rentownością: wycinamy kwiaty marchwi w restauracji - co robimy z resztą marchewki? Używamy ich w barze Mezze. Albo: w restauracji serwujemy filet z dziczyzny, w Mezze Barze robimy kebab w kostkach.

Daniel: Po prostu cieszę się z wielu kooperacji marek. Ale oczywiście podnosi to poziom świadomości i daje efekt synergii.

Julia: Zawsze zauważam to wyraźnie w lokalnym radiu, na przykład: po audycji w WDR 5 restauracja jest zarezerwowana na dwa miesiące. Otrzymujemy więcej zgłoszeń, więc pomaga nam to również w poszukiwaniu pracowników.

Mówiąc o rekrutacji - jak wszyscy wiemy, wszędzie brakuje pracowników. Zróbmy trochę reklamy: co jest najlepsze w Twojej pracy?

Julia: Oprócz tego, że możesz wyrazić siebie w kreatywny sposób, kuchnia jest jak dom - w bardzo pozytywnym sensie. Możesz pracować na całym świecie, wszędzie w kuchni jest tak samo. Każdy wie, co ma robić. Ciężko pracujesz, a po pracy siadasz razem z zespołem przy piwie. Spełniłem swoje marzenie o własnej restauracji i gwiazdce Michelin.

A cojest potrzebne?

Daniel: Potrzebna jest siła psychiczna, siła fizyczna i, co nie mniej ważne, siła finansowa. Siła wewnętrzna - myślę bardzo holistycznie. Wtedy również osiągniesz swoje cele.

Mówiąc o celach - Julia, powiedziałaś już, że na razie nie chcesz pisać kolejnej książki... Co wtedy?

Julia: Zdecydowanie walczę o dwie gwiazdki. A później może o własną restaurację w innym kraju. Na przykład w Arabii Saudyjskiej - również po to, by naciskać na tamtejsze kobiety.

Daniel: Zawsze chcę się dalej rozwijać, to dla mnie nigdy się nie kończy. Samorealizacja i rozwój jako osoba.

Julia: A dla mnie ważne jest inspirowanie innych. Mam nadzieję, że chociaż trochę.