"Los equipos exclusivamente masculinos son una mierda"

MPULSE: Ambas son grandes chefs, pero Julia es de facto una excepción: en Alemania, las mujeres chefs estrella sólo representan el 4%. ¿A qué se debe?

Julia: Creo que hay muchas mujeres buenas cocinando en el segundo nivel. Se me ocurren varios ejemplos: un chef estrella masculino dirige un restaurante y hay una mujer en su cocina; ella también podría abrir un restaurante y conseguir fácilmente una estrella. También sé de al menos una empleada que tiene lo necesario para conseguir una estrella. Pero no quiere abrir su propio restaurante. Y creo que eso es lo que siente mucha gente.

¿Por qué?

Julia: Porque estás metida en tu propio restaurante de la mañana a la noche, apenas hay tiempo para la familia. Mi jornada laboral dura desde las 10 de la mañana hasta medianoche. Hago la compra, negocio con los proveedores, trabajo en la cocina, recojo la colada cuando tengo dudas, etc.

Daniel: Pero la gente sigue teniendo una idea equivocada al respecto. Muchas personas rechazan la idea de tener su propio restaurante precisamente porque temen no poder formar una familia si se centran en su carrera.

Julia: Bueno, también se tarda bastante en establecerse y alcanzar el nivel adecuado como chef. Normalmente, tienes 30 años antes de convertirte en una estrella.

Daniel: Eso es cierto. Aquí en Ox & Klee, una compañera ha empezado ahora como commis [puesto de chef joven, nota del editor]. Ella tiene talento, pero realista necesita unos diez años para convertirse en un chef, así que hasta que ella - tal vez - cocina una estrella ...

Julia: ... y en esos diez años, digamos, las mujeres podrían querer tener un hijo después de todo. Eso no se puede discutir: Sigue siendo la mujer la que se queda embarazada.

Daniel: ¿Crees que tener hijos es la razón por la que hay tan pocas mujeres en las cocinas con estrellas Michelin?

Julia: Al menos en parte. Y si dices: hasta los 35 no va a funcionar, entonces muchos compañeros te dan la tabarra. O porque no se entienden los horarios de trabajo en la hostelería.

Sin embargo, esto no sólo afecta a las cocineras estrella, sino a las mujeres en general -o más en general: a las personas- del sector.

Daniel: Las mujeres representan actualmente el 30% de nuestro equipo: 19 hombres, 8 mujeres. Afortunadamente. Los equipos de hombres son un asco. Sólo el tono de voz... Es como estar en un vestuario masculino, crea una dinámica muy extraña. (Risas) Pero no tengo una cuota fija, también dependo de las solicitudes. Está totalmente abierto quién trabaja aquí. ¿Qué quiere conseguir esa persona? ¿Cómo enriquecerá al equipo? Esos son los criterios, no el género.

Julia: Por eso no hay problema con la diferencia salarial en el sector de la restauración. Las mujeres y los hombres ganan lo mismo. Y punto. Eso ni siquiera se discute.

Daniel: O que no contrataría a una mujer porque podría quedarse embarazada. Nunca se me pasaría por la cabeza.

Julia: En general, ya hay muchas mujeres en el sector de la restauración, pero no muchas en cocinas con estrellas Michelin. Y también depende del país. He viajado mucho por Asia, donde hay muchas más mujeres y a veces sólo mujeres en las cocinas. También en Marruecos.

¿A las mujeres a veces les falta ambición?

¿Cuál de los dos cree que es más ambicioso?

Daniel: Hm, creo que somos ambiciosos de distintas maneras. En cualquier caso, los dos sabemos que hay que seguir desarrollándose. No nos rendimos.

Julia: Para tener éxito en nuestro campo, necesitas objetivos. Y tienes que seguir reinventándote.

En cualquier caso, los dos os habéis reinventado varias veces: cada uno regenta dos restaurantes, Daniel ofrece utensilios y muebles de cocina, Julia tiene su propia marca de alimentos y ha escrito un libro. ¿Tienen que diversificarse tanto los restauradores para sobrevivir?

Julia: Bueno, ¡a mí me bastó con escribir un libro! (risas). Mi marca de alimentos surgió de mi estrecha relación con Túnez. Siempre pensé que era una pena que el aceite de oliva tunecino de alta calidad rara vez llegara a las cocinas alemanas. Durante la pandemia de coronavirus, fue un buen complemento a la falta de negocio. Con el Yu*lia Mezze Bar como complemento del restaurante Sahila, me preocupa la sostenibilidad por un lado y la rentabilidad por otro: cortamos las flores de zanahoria en el restaurante, ¿qué hacemos con el resto de la zanahoria? Las utilizamos en el Mezze Bar. O: en el restaurante servimos filete de venado, en el Mezze Bar hacemos dados de kebab.

Daniel: Simplemente disfruto con muchas cooperaciones de marcas. Por supuesto, aumenta el nivel de conocimiento y hay sinergias.

Julia: Siempre lo noto claramente en la radio local, por ejemplo: después de un reportaje en WDR 5, el restaurante está bien reservado durante dos meses. Y recibimos más solicitudes, así que también nos ayuda cuando buscamos personal.

Hablando de contratación: como todos sabemos, hay escasez de personal en todas partes. Hagamos un poco de publicidad: ¿qué es lo mejor de su trabajo?

Julia: Aparte de que puedes expresarte creativamente, la cocina es como un hogar, en un sentido muy positivo. Puedes trabajar en cualquier parte del mundo, en la cocina todo es igual. Todo el mundo sabe lo que tiene que hacer. Trabajas duro y luego te sientas con el equipo a tomar una cerveza después del trabajo. He cumplido mi sueño con mi propio restaurante y la estrella Michelin.

¿Y quése necesita?

Daniel: Se necesita fuerza mental, fuerza física y, por último pero no menos importante, fuerza financiera. Fuerza interior: pienso de forma muy holística. Así también conseguirás tus objetivos.

Hablando de objetivos, Julia, ya has dicho que no quieres escribir otro libro por el momento... ¿Entonces qué?

Julia: Definitivamente lucharé por conseguir dos estrellas. Y tal vez más tarde un restaurante de autor en otro país. En Arabia Saudí, por ejemplo, también para impulsar a las mujeres de allí.

Daniel: Siempre quiero desarrollarme más, eso nunca se detiene para mí. La autorrealización y el desarrollo como persona.

Julia: Y para mí es importante inspirar a los demás. Espero que al menos un poco.