"Tüm erkek takımları boktan"

MPULSE: İkiniz de en iyi şeflersiniz - ancak Julia fiilen bir istisna: Almanya'da kadın yıldız şefler sadece yüzde 4'ü oluşturuyor. Bunun nedeni nedir?

Julia: Bence ikinci kademede aşçılık yapan pek çok iyi kadın var. Aklıma birkaç örnek geliyor: Yıldız bir erkek şef bir restoran işletiyor ve mutfağında bir kadın var - o da bir restoran açabilir ve kolayca yıldız alabilir. Ayrıca yıldız almak için gereken özelliklere sahip en az bir kadın çalışan tanıyorum. Ama o kendi restoranını açmak istemiyor. Bence pek çok insan böyle hissediyor.

Neden böyle?

Julia: Çünkü sabahtan akşama kadar kendi restoranınızla ilgileniyorsunuz - ailenize neredeyse hiç zaman ayıramıyorsunuz. Benim iş günüm sabah 10'dan gece yarısına kadar sürüyor. Alışveriş yapıyorum, tedarikçilerle görüşüyorum, mutfakta çalışıyorum, şüpheye düştüğümde çamaşırları topluyorum vb.

Daniel: Ama insanlar hala bu konuda yanlış fikirlere sahip. Birçok insan kendi restoranına sahip olma fikrini reddediyor çünkü kariyerlerine odaklanırlarsa bir aile kuramayacaklarından korkuyorlar.

Julia: Kendinizi kanıtlamak ve bir şef olarak doğru seviyeye ulaşmak da oldukça zaman alıyor. Normalde bir yıldız olmadan önce 30 yaşına gelmiş oluyorsunuz.

Daniel: Bu doğru. Ox & Klee 'de bir meslektaşım commis [genç şef pozisyonu, editörün notu] olarak işe başladı. Yetenekli, ancak gerçekçi olmak gerekirse şef olmak için yaklaşık on yıla ihtiyacı var, bu yüzden - belki - bir yıldız yaratana kadar ...

Julia: ... ve diyelim ki o on yıl içinde kadınlar çocuk sahibi olmak isteyebilir. Bu tartışılamaz: Hamile kalan yine kadın oluyor.

Daniel: Michelin yıldızlı mutfaklarda bu kadar az kadın olmasının nedeninin çocuk sahibi olmak olduğunu düşünüyor musunuz?

Julia: En azından kısmen. Eğer 35 yaşına kadar bu işin yürümeyeceğini söylerseniz, pek çok ortak sizi tersleyecektir. Ya da catering sektöründeki çalışma saatlerine dair bir anlayış olmadığı için.

Ancak bu durum sadece yıldız şefleri değil, genel olarak sektördeki kadınları - ya da daha genel bir ifadeyle insanları - etkiliyor.

Daniel: Kadınlar şu anda ekibimizin yüzde 30'unu oluşturuyor: 19 erkek, 8 kadın. Neyse ki! Tamamen erkeklerden oluşan takımlar berbattır. Sadece ses tonu bile... Erkeklerin soyunma odasında olmak gibi, çok garip bir dinamik yaratıyor. (gülüyor) Ama sabit bir kotam yok, başvurulara da bağlıyım. Burada kimin çalışacağı tamamen açık. Kişi neyi başarmak istiyor? Ekibi nasıl zenginleştirecek? Bunlar kriterlerdir, cinsiyet değil.

Julia: Bu yüzden yiyecek içecek sektöründe maaş farkıyla ilgili bir sorun yok. Kadınlar ve erkekler aynı ücreti alıyor. Nokta. Bu tartışmaya açık bile değil.

Daniel: Ya da hamile kalabilir diye bir kadını işe almayacağımı. Böyle bir düşünce aklımın ucundan bile geçmez.

Julia: Genel olarak, yiyecek içecek sektöründe zaten çok sayıda kadın var - sadece Michelin yıldızlı mutfaklarda çok fazla değil. Ayrıca bu durum ülkeden ülkeye de değişiyor. Asya'da çok seyahat ettim, orada çok daha fazla kadın var ve hatta bazen mutfaklarda sadece kadınlar var. Fas'ta da.

Kadınlar bazen hırstan yoksun mu oluyor?

Sizce hanginiz daha hırslı?

Daniel: Hm, sanırım farklı şekillerde hırslıyız. Her halükarda, ikimiz de gelişmeye devam etmemiz gerektiğini biliyoruz. Pes etmiyoruz.

Julia: Bizim alanımızda başarılı olmak için hedeflere ihtiyacınız var. Ve kendinizi yeniden keşfetmeye devam etmelisiniz.

Her halükarda, ikiniz de kendinizi birkaç kez yeniden keşfettiniz: ikiniz de iki restoran işletiyorsunuz, Daniel mutfak gereçleri ve mobilya sunuyor, Julia'nın kendi gıda markası var ve bir kitap yazdı. Günümüzde restoran işletmecileri hayatta kalabilmek için bu kadar çeşitlilik göstermek zorunda mı?

Julia: Bir kitap yazmak benim için yeterliydi! (gülüyor). Gıda markam Tunus'la olan yakın ilişkim sayesinde ortaya çıktı. Her zaman yüksek kaliteli Tunus zeytinyağının Alman mutfaklarına nadiren girmesinin utanç verici olduğunu düşünmüşümdür. Koronavirüs pandemisi sırasında, iş eksikliğine iyi bir katkı oldu. Sahila Restoran 'ın tamamlayıcısı olarak Yu*lia Mezze Bar ile bir yandan sürdürülebilirlik, diğer yandan da kârlılıkla ilgileniyorum: Restoranda havuç çiçeklerini kesiyoruz - havucun geri kalanıyla ne yapacağız? Onları Mezze Bar'da kullanıyoruz. Ya da: Restoranda geyik eti filetosu servis ediyoruz, Mezze Bar'da ise küp kebap yapıyoruz.

Daniel: Birçok marka işbirliğinden keyif alıyorum. Ancak elbette farkındalık düzeyini yükseltiyor ve sinerji yaratıyor.

Julia: Örneğin yerel radyoda bunu her zaman net bir şekilde fark ediyorum: WDR 5'teki bir programdan sonra restoran iki ay boyunca dolu oluyor. Ve daha fazla başvuru alıyoruz, bu yüzden personel ararken de yardımcı oluyor.

İşe alımdan bahsetmişken - hepimizin bildiği gibi, her yerde personel açığı var. Biraz reklam yapalım: işinizle ilgili en iyi şey nedir?

Julia: Kendinizi yaratıcı bir şekilde ifade edebilmenizin yanı sıra, mutfak bir ev gibi - çok olumlu anlamda. Dünyanın her yerinde çalışabilirsiniz, mutfak her yerde aynıdır. Herkes ne yapacağını bilir. Çok çalışırsınız ve işten sonra ekiple birlikte oturup bira içersiniz. Kendi restoranım ve Michelin yıldızımla hayalimi gerçekleştirdim.

Peki bununiçin ne gerekiyor?

Daniel: Zihinsel güce, fiziksel güce ve son olarak da finansal güce ihtiyacınız var. İçsel güç - ben çok bütünsel düşünüyorum. O zaman hedeflerinize de ulaşırsınız.

Hedeflerden bahsetmişken - Julia, şimdilik başka bir kitap yazmak istemediğini söyledin... O zaman ne olacak?

Julia: Kesinlikle iki yıldız için savaşıyorum. Ve belki daha sonra başka bir ülkede özel bir restoran. Örneğin Suudi Arabistan'da - oradaki kadınları da zorlamak için.

Daniel: Her zaman daha da gelişmek istiyorum, bu benim için hiç bitmiyor. Bir kişi olarak kendini gerçekleştirme ve geliştirme.

Julia: Başkalarına ilham vermek de benim için önemli. Umarım en azından birazcık.