" Les équipes exclusivement masculines, ça craint"

MPULSE : Vous êtes tous deux de grands chefs - mais Julia est de facto une exception : en Allemagne, les femmes chefs étoilés ne représentent que 4 pour cent. A quoi cela est-il dû ?

Julia : Je pense qu'il y a beaucoup de bonnes femmes qui cuisinent en deuxième ligne. Plusieurs exemples me viennent directement à l'esprit : un chef étoilé masculin gère un restaurant et il y a une femme dans sa cuisine - elle pourrait aussi ouvrir un restaurant et obtenir facilement une étoile directement. Chez moi aussi, je connais au moins une collaboratrice qui aurait l'étoffe d'une étoile. Mais elle ne veut pas ouvrir son propre restaurant. Et je pense que c'est le cas de beaucoup de gens.

Pourquoi ?

Julia : Parce qu'avec un propre restaurant, tu es impliquée du matin au soir - il ne reste guère de temps pour la famille. Ma journée de travail dure de 10 heures à minuit. Je fais les courses, je négocie avec les fournisseurs, je suis en cuisine, je vais chercher le linge en cas de doute, et, et, et.

Daniel : Mais c'est aussi encore mal ancré dans les esprits. Beaucoup rejettent l'idée d'ouvrir leur propre restaurant pour cette raison : parce qu'ils ont peur de ne pas pouvoir fonder une famille s'ils se concentrent sur leur carrière.

Julia : Eh bien, il faut aussi beaucoup de temps pour s'établir et atteindre le niveau requis en tant que cuisinier ou cuisinière. En général, tu as 30 ans avant de décrocher une étoile.

Daniel : C'est vrai. Chez Ox & Klee, une collègue vient de commencer comme commis [position de jeune cuisinier, ndlr]. Elle a du talent, mais il lui faudra environ dix ans pour devenir chef de cuisine, c'est-à-dire pour décrocher - peut-être - une étoile ...

Julia : ... et pendant ces dix ans, disons, les femmes voudront peut-être quand même avoir un enfant. On ne peut pas le nier : C'est toujours la femme qui tombe enceinte.

Daniel : Penses-tu que le fait d'avoir des enfants est la raison pour laquelle il y a si peu de femmes dans la cuisine étoilée ?

Julia : Du moins en partie. Et si tu dis que tu ne pourras pas fonder de famille avant 35 ans, beaucoup de partenaires te montrent du doigt. Ou parce qu'il n'y a pas de compréhension pour les horaires de travail dans la gastronomie.

Cela ne concerne toutefois pas seulement les cuisinières étoilées, mais plus généralement les femmes - ou plus généralement encore les hommes - de la branche.

Daniel : Chez nous, la proportion de femmes est actuellement de 30 pour cent : 19 hommes, 8 femmes. Heureusement ! Les équipes exclusivement masculines sont nulles. Rien que le ton... Comme dans un vestiaire masculin, cela crée une dynamique très étrange. (rires) Mais je n'ai pas de quota fixe, je suis aussi tributaire des candidatures. C'est totalement ouvert, qui travaille ici. Que veut-il accomplir ? Comment peut-il ou elle enrichir l'équipe ? Ce sont des critères, pas le sexe.

Julia : En revanche, il n'y a pas de problème de différence de salaire dans la restauration. Les femmes et les hommes gagnent autant. Point final. Il n'y a pas de débat là-dessus.

Daniel : Ou que je n'engagerais pas une femme parce qu'elle pourrait tomber enceinte. Cette idée ne me viendrait pas du tout à l'esprit.

Julia : Dans l'ensemble, il y a déjà beaucoup de femmes dans la gastronomie - mais peu dans la cuisine étoilée. Et cela dépend aussi du pays. J'ai beaucoup voyagé en Asie, où il y a nettement plus de femmes dans les cuisines, et parfois même uniquement des femmes. Au Maroc aussi.

Les femmes manquent-elles parfois d 'ambition?

D'après vous, lequel de vous deux est le plus ambitieux?

Daniel : Je pense que nous sommes ambitieux de différentes manières. En tout cas, nous savons tous les deux que tu dois constamment te développer. Nous n'abandonnons pas.

Julia : Pour réussir dans notre domaine, il faut avoir des objectifs. Et il faut sans cesse se réinventer.

En tout cas, vous vous êtes tous les deux déjà réinventés à plusieurs reprises : vous gérez chacun deux restaurants, Daniel propose des ustensiles de cuisine et des meubles, Julia a sa propre marque de produits alimentaires et a écrit un livre. Les restaurateurs doivent-ils aujourd'hui se diversifier autant pour survivre?

Julia : Alors écrire un livre m'a suffi pour le moment ! (rires). Ma marque alimentaire est née de ma relation étroite avec la Tunisie. J'ai toujours trouvé dommage que l'huile d'olive tunisienne de qualité ne trouve que rarement le chemin des cuisines allemandes. Pendant la pandémie de coronavirus, c'était un bon complément au manque d'activité. Avec le Yu*lia Mezze Bar, qui complète le restaurant Sahila, je m'intéresse d'une part à la durabilité et d'autre part à la rentabilité : au restaurant, nous arrachons des fleurs de carotte - que faisons-nous du reste de la carotte ? Nous la transformons dans le Mezze Bar. Ou encore : au restaurant, il y a du filet de cerf, au Mezze Bar, nous faisons du kebap en cubes.

Daniel : J'aime beaucoup les coopérations entre marques. Mais cela augmente naturellement la notoriété et il en résulte des synergies.

Julia : Je le remarque toujours clairement à la radio locale par exemple : après un reportage sur WDR 5, le restaurant est bien rempli pendant deux mois. Et nous recevons plus de candidatures, cela aide donc aussi à trouver des collaborateurs.

En parlant de recherche de collaborateurs, on sait qu'il y a une pénurie de personnel un peu partout. Faisons donc un peu de publicité : qu'est-ce qui est beau dans votre travail ?

Julia : En dehors du fait que tu peux exprimer ta créativité, la cuisine est comme un chez-soi - dans le sens le plus positif du terme. Tu peux travailler dans le monde entier, dans la cuisine, c'est partout pareil. Tout le monde sait ce qu'il faut faire. Tu travailles dur et ensuite tu t'assois avec l'équipe autour d'une bière après le travail. J'ai réalisé mon rêve avec mon propre restaurant et l'étoile Michelin.

Et quefaut-il pour cela ?

Daniel : Tu as besoin d'une force mentale, d'une force physique et surtout d'une force financière. La solidité intérieure - je pense de manière très globale. Tu pourras alors atteindre tes objectifs.

En parlant d'objectifs, Julia, tu as déjà dit que tu ne voulais pas écrire un autre livre pour le moment... Et ensuite ?

Julia : Je me battrai en tout cas pour obtenir deux étoiles. Et peut-être plus tard un restaurant signature dans un autre pays. En Arabie Saoudite par exemple - aussi pour pousser les femmes là-bas.

Daniel : Je veux toujours continuer à me développer, cela ne s'arrête jamais pour moi. L'épanouissement personnel et le développement en tant qu'être humain.

Julia : Et il me tient à cœur d'inspirer les autres. J'espère au moins un petit peu.