"Le squadre di soli uomini sono una merda"

MPULSE: Siete entrambe chef di alto livello, ma Julia è di fatto un'eccezione: in Germania le donne chef stellate sono solo il 4%. Come mai?

Julia: Penso che ci siano molte donne brave a cucinare nella seconda fascia. Mi vengono in mente diversi esempi: uno chef stellato uomo gestisce un ristorante e nella sua cucina c'è una donna, che potrebbe anche aprire un ristorante e ottenere facilmente una stella. Conosco anche almeno una dipendente che ha tutte le carte in regola per ottenere una stella. Ma non vuole aprire un suo ristorante. E credo che questo sia il sentimento di molte persone.

Perché?

Julia: Perché sei impegnata nel tuo ristorante dalla mattina alla sera, non c'è quasi tempo per la famiglia. La mia giornata lavorativa dura dalle 10 del mattino a mezzanotte. Faccio la spesa, tratto con i fornitori, lavoro in cucina, ritiro il bucato quando ho dei dubbi, e così via.

Daniel: Ma la gente ha ancora un'idea sbagliata di questo. Molte persone rifiutano l'idea di avere un ristorante proprio perché temono di non riuscire a mettere su famiglia se si concentrano sulla carriera.

Julia: Beh, ci vuole anche un po' di tempo per affermarsi e raggiungere il giusto livello come chef. Di solito si ha 30 anni prima di diventare una star.

Daniel: È vero. Qui da Ox & Klee, una collega ha iniziato a lavorare come commis [posizione di giovane chef, ndr]. Ha talento, ma realisticamente ha bisogno di una decina d'anni per diventare uno chef, quindi fino a quando - forse - non cucinerà una stella...

Julia: ... e in quei dieci anni, diciamo, le donne potrebbero voler avere un figlio. Questo non si può negare: È sempre la donna a rimanere incinta.

Daniel: Pensa che l'avere figli sia il motivo per cui ci sono così poche donne nelle cucine stellate?

Julia: Almeno in parte. E se dici: non funzionerà fino a 35 anni, molti partner ti danno il benservito. Oppure perché non c'è comprensione degli orari di lavoro nel settore della ristorazione.

Tuttavia, questo non riguarda solo gli chef stellati, ma le donne in generale - o più in generale: le persone - nel settore.

Daniel: Attualmente le donne rappresentano il 30% del nostro team: 19 uomini, 8 donne. Per fortuna! Le squadre di soli uomini fanno schifo. Già solo il tono di voce... È come essere in uno spogliatoio maschile, si crea una dinamica molto strana. (ride) Ma non ho una quota fissa, dipende anche dalle candidature. Chi lavora qui è completamente libero. Che cosa vuole ottenere la persona? Come arricchirà il team? Questi sono i criteri, non il genere.

Julia: Ecco perché non c'è alcun problema con la differenza di stipendio nel settore della ristorazione. Donne e uomini guadagnano lo stesso. Punto e basta. Non c'è nemmeno da discutere.

Daniel: O che non assumerei una donna perché potrebbe rimanere incinta. Questo pensiero non mi passerebbe mai per la testa.

Julia: In generale, ci sono già molte donne nel settore della ristorazione, ma non molte nelle cucine stellate. E dipende anche dal Paese. Ho viaggiato molto in Asia, dove ci sono molte più donne e a volte anche solo donne nelle cucine. Anche in Marocco.

Le donne a volte mancano di ambizione?

Chi di voi due pensate sia più ambizioso?

Daniel: Hm, credo che siamo ambiziosi in modi diversi. In ogni caso, sappiamo entrambi che bisogna continuare a svilupparsi. Non ci arrendiamo.

Julia: Per avere successo nel nostro campo, servono obiettivi. E bisogna continuare a reinventarsi.

In ogni caso, entrambi vi siete reinventati più volte: ognuno di voi gestisce due ristoranti, Daniel offre utensili e mobili da cucina, Julia ha un proprio marchio alimentare e ha scritto un libro. Oggi i ristoratori devono essere così diversificati per sopravvivere?

Julia: Beh, scrivere un libro è stato sufficiente per me! (ride). Il mio marchio alimentare è nato grazie al mio stretto rapporto con la Tunisia. Ho sempre pensato che fosse un peccato che l'olio d'oliva tunisino di alta qualità arrivasse raramente nelle cucine tedesche. Durante la pandemia di coronavirus, è stata una buona aggiunta alla mancanza di affari. Con lo Yu*lia Mezze Bar come complemento del ristorante Sahila, mi preoccupo della sostenibilità da un lato e della redditività dall'altro: nel ristorante tagliamo i fiori di carota - cosa facciamo con il resto della carota? Le usiamo nel Mezze Bar. Oppure: nel ristorante serviamo il filetto di cervo, nel Mezze Bar facciamo il kebab a cubetti.

Daniel: Mi piacciono molto le collaborazioni tra marchi. Ma ovviamente aumenta il livello di consapevolezza e ci sono sinergie.

Julia: Lo noto sempre chiaramente alla radio locale, per esempio: dopo un programma su WDR 5, il ristorante è ben prenotato per due mesi. E riceviamo più candidature, quindi ci aiuta anche quando cerchiamo personale.

A proposito di reclutamento, come tutti sappiamo, c'è carenza di personale ovunque. Facciamo un po' di pubblicità: qual è la cosa migliore del suo lavoro?

Julia: A parte il fatto che si può esprimere la propria creatività, la cucina è come una casa, in senso molto positivo. Si può lavorare in tutto il mondo, in cucina è lo stesso ovunque. Tutti sanno cosa fare. Si lavora sodo e poi ci si siede insieme al team davanti a una birra dopo il lavoro. Ho realizzato il mio sogno con il mio ristorante e la stella Michelin.

E cosa ci vuole?

Daniel: Servono forza mentale, forza fisica e, non da ultimo, forza finanziaria. Forza interiore - penso in modo molto olistico. Così raggiungerai anche i tuoi obiettivi.

A proposito di obiettivi - Julia, hai già detto che per il momento non vuoi scrivere un altro libro... E allora?

Julia: Sicuramente lotterò per ottenere due stelle. E forse, in seguito, per un ristorante d'autore in un altro Paese. In Arabia Saudita, per esempio, anche per spingere le donne del posto.

Daniel: Voglio sempre crescere ulteriormente, per me non si ferma mai. Realizzazione di me stesso e sviluppo come persona.

Julia: E per me è importante ispirare gli altri. Spero almeno un po'.