Gdzie intuicja i rozsądek krzyżują się ze sobą

Haya, Elior: zarówno wy, jak i wasza rodzina nie macie formalnego wykształcenia w branży restauracyjnej. Czy z perspektywy czasu postąpilibyście inaczej, gdybyście mogli spróbować jeszcze raz?

Elior : O tak. 😀 Często jednak najwięcej uczymy się, gdy popełniamy błędy. Kiedy zaczynaliśmy, zatrudnialiśmy przyjaciół, którzy nigdy wcześniej nie pracowali w branży. Albo przebudowaliśmy przestrzeń restauracji – a potem zdaliśmy sobie sprawę, że powinniśmy byli najpierw uzyskać pozwolenie na budowę.

Haya: Racja, toaletę w naszej pierwszej lokalizacji budowałam trzy razy. (śmiech) Ale odważyliśmy się też robić rzeczy, których inni ludzie – zwłaszcza wyszkoleni profesjonaliści z branży gastronomicznej – mogliby nie zrobić.

Elior: Na początku ustalaliśmy ceny naszych produktów na podstawie naszego przeczucia... po prostu, zadając sobie pytanie „Ile byśmy za to zapłacili?”.

Ale w 2009 roku przeczucie okazało się dobrym przewodnikiem – w pierwszej lokalizacji, NENI na Naschmarkt.

Haya: W tamtych czasach bardzo trudno było znaleźć tam miejsce. Z restauracją było jak z naszym domem 42 lata wcześniej. W przypadku domu od razu wiedziałam, że to w nim wychowam swoje dzieci. Z lokalizacją Naschmarkt miałam identyczne odczucia. Nikt inny jej nie chciał. Piętrzyły się tam worki ze śmieciami, były szczury... Ja powiedziałam: to jest to miejsce.

Elior: I właśnie to jest jeden z ogromnych talentów naszej mamy. Widzi coś i od razu wie, co można z tym zrobić.

W jakich sytuacjach nadal polegasz na swoim przeczuciu? A w jakich już nie?

Haya: Produkty w supermarketach, współpraca z siecią hoteli 25 Hours – w tych kwestiach również kierowaliśmy się przeczuciem.

Elior: (macha ręką) Ale w dzisiejszych czasach jesteśmy odpowiedzialni za 200 pracowników, więc musimy działać nieco inaczej.

Haya: Kiedy opracowujemy nowe produkty i dania, musimy zadawać sobie pytania takie jak: ile energii elektrycznej to pochłonie? Ile wyniesie koszt sprzedanych towarów? Ile talerzy będzie potrzebnych, ile czasu zajmie podanie tego do stołu? Zwłaszcza teraz, biorąc pod uwagę obecne ceny energii i niedobory personelu. Dlatego w branży restauracyjnej nigdy nie stoimy w miejscu. Ciągle musimy wszystko na bieżąco analizować! Ale przy tym nigdy nie przestajemy słuchać swoich przeczuć.

Skąd czerpiesz inspirację dla swojej kulinarnej twórczości?

Haya: Spędziłam dzieciństwo w Tel Awiwie, choć o wiele więcej czasu byłam poza domem niż w nim. W Izraelu mamy eklektyczną kuchnię. Nasi przodkowie pochodzili z różnych zakątków świata. Przeniosłam te wpływy na jedzenie, które robię. Smaki z mojego dzieciństwa po prostu nie dają o sobie zapomnieć.

A kiedy przychodzą do Ciebie nowe przepisy?

Haya: Nie dalej jak wczoraj! (śmiech) Chcę wkrótce zaoferować ossobuco – czyli cielęcinę duszoną z kością przez dwie godziny. Próbowała jej wczoraj moja rodzina. Tak robimy, odkąd pamiętam. Z moimi czterema chłopcami zawsze mieliśmy duży dom i właściwie nigdy nie gotowałam dla mniej niż 30 osób, a na bar micwy było to ponad 300.

Zatem, mimo że studiowałaś psychologię i nie miałaś klasycznego wykształcenia kulinarnego, tak naprawdę nie weszłaś w ten biznes przypadkowo, bez przygotowania.

Haya: Racja, tak też postrzegam tę sytuację. Przede wszystkim jednak gotowanie oznacza dla mnie bycie ciekawskim. A uczenie się wymaga aktywnego odkrywania możliwości różnych potraw.

Trzech z czterech synów pracuje z tobą w NENI. Spędzanie nie tylko wolnego czasu, ale także tego zawodowego z członkami rodziny musi być czasem stresujące.

Haya: Jasne, czasami kłócimy się tak, że „talerze fruwają". Ale najważniejsza jest jednak sama współpraca.

Elior: Bez względu na to, jak mocno się kłócimy, a naprawdę wiemy, jak się kłócić (mruga), po wszystkim przytulamy się i dajemy sobie znać, że nic nie może nas rozdzielić jako rodziny. Tak wychowywali nas nasi rodzice, gdy byliśmy mali. Więc również w biznesie zawsze musimy znaleźć rozwiązanie, ponieważ chcemy się dobrze dogadywać jak rodzina.

Ale – pomimo istnienia demokratycznych rządów – kiedy nie można osiągnąć konsensusu, kto ma ostateczny głos?

Haya: Ilan.

Elior: On jest dyrektorem generalnym.

Przez część pierwszego lockdownu twoja rodzina nawet mieszkała razem pod jednym dachem.

Haya: Tak, to było wspaniałe. Żyliśmy jak na jednych wielkich koloniach! Razem uprawialiśmy jogę, razem gotowaliśmy; wszyscy moi synowie i ich żony oraz dziewczyny, które również są częścią rodziny. Psy też tam były. Podobało mi się to. Moim marzeniem na przyszłość byłoby takie życie – jak na farmie, z dobrym jedzeniem, domowymi produktami, dziećmi, zwierzętami... Myślę, że to piękna wizja.

W międzyczasie masz jednak inne projekty na horyzoncie. Co jest następne w planach?

Elior: Nasza linia produktów „NENI am Tisch” będzie wkrótce dostępna również w supermarketach w Szwajcarii i Holandii. Planujemy kolejne lokalizacje.

Sama prowadzisz swoje wiedeńskie lokalizacje, a pozostałe restauracje NENI są franczyzowe. Haya, jak blisko współpracujesz z pracownikami franczyzowymi?

Haya: Och, bardzo blisko! Na przykład wszyscy szefowie kuchni z NENI z Majorki przyjeżdżają do Wiednia i gotujemy razem. NENI to filozofia, pewien klimat. Wspieramy poszczególne miejsca pełnym zakresem naszego know-how.

Oprócz tego twoja rodzina realizuje szereg innych projektów.

Haya: Jako rodzina nigdy nie rzucaliśmy się w wir planowania. Dla mnie zawsze ważne było to, że wszyscy jesteśmy szczęśliwi. Każdy z nas naprawdę podąża za swoją pasją. Na przykład Nuriel ma również firmę produkującą kapelusze. Dlaczego? Ponieważ chciał kupić kapelusz i nie mógł znaleźć takiego, który by pasował. Więc otworzył taki sklep! Oprócz NENI, Elior właśnie załorzył własną restaurację Kvetch. Mój ojciec zawsze powtarzał: nigdy nie inwestuj całego swojego kapitału w jeden projekt. To sposób myślenia, z którym dorastałam. Wraz z przekonaniem, że nie ma rzeczy, której nie można osiągnąć – pod warunkiem, że ciężko na to pracujesz!