Gdzie jelita i głowa oddziałują na siebie

Haya, Elior, sami nie jesteście wyszkolonymi restauratorami. Czy z perspektywy czasu postąpilibyście inaczej?

Elior : O tak! (śmiech) Ale często najwięcej uczymy się popełniając błędy. Na początku zatrudnialiśmy przyjaciół, którzy nigdy wcześniej nie pracowali w usługach. Albo przebudowaliśmy - ale później zdaliśmy sobie sprawę, że potrzebowalibyśmy pozwolenia na budowę.
Haya: Tak, toaletę w pierwszej lokalizacji budowałam trzy razy. (śmiech) Ale odważyliśmy się też na rzeczy, na które inni by się nie odważyli. Właśnie dlatego, że nie jesteśmy wyszkolonymi restauratorami.

Elior: Jak kalkulowaliśmy ceny produktów na początku... Zastanawialiśmy się nad tym: "Ile byśmy za to zapłacili?" Po prostu kierując się instynktem.

Ale przeczucie zadziałało w 2009 roku - w pierwszej lokalizacji, NENI na Naschmarkt.

Haya: W tamtych czasach było niezwykle trudno znaleźć tam miejsce. Restauracja była jak nasz dom 42 lata temu. Od razu wiedziałam, że tutaj wychowam swoje dzieci. To samo czułam w stosunku do sklepu na Naschmarkt. Nikt nie chciał tam chodzić. Z tyłu były śmieci, szczury... Powiedziałem: zrobimy to tutaj.
Elior : Ale to też jeden z wielkich talentów naszej mamy. Widzi coś i od razu wie, co z tym zrobić.

Co nadal jest przeczuciem? A co nie?

Haya: Produkty w supermarketach, współpraca z siecią hoteli 25 Hours, to również zrobiliśmy w oparciu o przeczucie.

Elior: (macha ręką) Ale teraz jesteśmy odpowiedzialni za 200 pracowników. Trzeba przyjąć inne podejście.

Haya : Jeśli chodzi o rozwój produktów i nowe dania, naturalnie musimy zadawać sobie pytania: Ile energii elektrycznej potrzeba? Ile produktów potrzeba? Ile talerzy potrzebuje dana usługa, ile czasu zajmuje jej wykonanie? Zwłaszcza teraz, w obliczu cen energii i niedoborów personelu. Dlatego gastronomia nigdy nie stoi w miejscu. Musimy ciągle myśleć na nowo! Ale zawsze dodaję do tego moje przeczucie.

Skąd czerpiesz inspirację dla swojej kuchni?

Haya: Spędziłam dzieciństwo w Tel Awiwie, spędzając znacznie więcej czasu na zewnątrz niż w domu. W Izraelu mamy eklektyczną kuchnię. Nasi przodkowie pochodzili z całego świata. Przeniosłam to do mojej kuchni. Te smaki z mojego dzieciństwa pozostaną tutaj.

A jak tworzysz nowe przepisy?

Haya: Właśnie wczoraj! Chcę wkrótce zrobić ossobuco, czyli cielęcinę duszoną na kości przez dwie godziny. Wypróbowałam go wczoraj dla mojej rodziny. Zawsze tak było. Z moimi czterema chłopcami zawsze mieliśmy pełny dom. Nigdy nie gotowałem dla mniej niż 30 osób w domu, a na Bar Mitzwas nawet dla 300.

Więc chociaż studiowałaś psychologię i nie ukończyłaś tradycyjnego kursu gotowania, tak naprawdę nie zmieniasz kariery.

Haya: Zgadza się, wcale tak siebie nie postrzegam. W gotowaniu chodzi o ciekawość. A uczenie się oznacza poznawanie produktów.

Trzech z czterech synów Molcho pracuje w NENI. Spędzanie nie tylko wolnego czasu, ale także godzin pracy z rodziną z pewnością może być dość wyczerpujące.

Haya: Oczywiście od czasu do czasu się kłócimy. Ale spotkania towarzyskie są najważniejsze.
Elior: Bez względu na to, jak bardzo się kłócimy, a potrafimy kłócić się naprawdę dobrze (mruga), po wszystkim bierzemy się w ramiona i sygnalizujemy sobie nawzajem: jako rodzina nic nie może nas rozdzielić. Tego uczyli nas nasi rodzice od najmłodszych lat. Więc zawsze musimy znaleźć rozwiązanie, nawet w biznesie, ponieważ chcemy się dogadać jako rodzina.

Ale jeśli - pomimo całej demokracji - nie ma porozumienia, kto ma ostatnie słowo w razie wątpliwości?

Haya: Ilan.
Elior: On jest dyrektorem generalnym.

Podczas pierwszej blokady spowodowanej pandemią koronawirusa mieszkaliście nawet przez chwilę pod jednym dachem jako rodzina.

Haya: Tak, to było cudowne. Żyliśmy jak w prawdziwym kibucu! Razem uprawialiśmy jogę, razem gotowaliśmy, ze wszystkimi moimi synami i ich żonami i dziewczynami, które również są częścią rodziny. Psy też tam były. Naprawdę mi się podobało. Moim marzeniem na przyszłość byłoby takie życie - jak na farmie, z dobrym jedzeniem, domowymi produktami, dziećmi, zwierzętami... Myślę, że to wspaniała wizja.

Ale na razie będę kontynuował inne projekty. Co jest planowane w następnej kolejności?

Elior : Nasze produkty "NENI am Tisch" będą wkrótce dostępne w supermarketach w Szwajcarii i Holandii. Planujemy też kolejne lokalizacje.

Sam prowadzisz lokale w Wiedniu, pozostałe restauracje NENI to franczyzy. Haya, jak blisko jesteś z pracownikami, z biznesem?

Haya: Och, bardzo blisko! Na przykład wszyscy szefowie kuchni z NENI na Majorce przyjeżdżają do Wiednia i gotujemy razem. NENI to filozofia, duch. Wspieramy te lokalizacje całą naszą wiedzą i doświadczeniem.

Twoja rodzina jest również zaangażowana w wiele innych projektów.

Haya: Jako rodzina nigdy nie byliśmy wielkimi planistami. Zawsze było dla mnie ważne, abyśmy wszyscy byli szczęśliwi. Każdy naprawdę podąża za swoją pasją. Nuriel ma na przykład firmę produkującą kapelusze. Dlaczego? Ponieważ chciał kupić kapelusz i nie mógł znaleźć odpowiedniego. Więc otworzył sklep z kapeluszami! A Elior właśnie otworzył własną restaurację, Kvetch, oprócz NENI. Mój ojciec zawsze powtarzał: nigdy nie wkładaj wszystkiego w jeden projekt. To mentalność, z którą dorastałem. I ze zdaniem: Nie ma rzeczy, której nie możesz zrobić. Tak długo, jak ciężko pracujesz!