Donde interactúan el intestino y la cabeza

Haya, Elior, no sois restauradores cualificados. En retrospectiva, ¿haríais las cosas de otra manera?

Elior: ¡Oh, sí! (risas) Pero a menudo se aprende más cuando se cometen errores. Al principio, contratábamos a amigos que nunca habían trabajado en el servicio. O remodelamos, pero después nos dimos cuenta de que habríamos necesitado un permiso de obras.
Haya: Sí, construí el aseo del primer local tres veces. (Risas) Pero también nos atrevimos a hacer cosas que otros no se habrían atrevido. Precisamente porque no somos restauradores formados.

Elior: Cómo calculábamos los precios de los productos al principio... Realmente lo pensamos: "¿Cuánto pagaríamos por esto?" Simplemente por instinto.

Pero vuestro instinto os jugó una mala pasada en 2009, en el primer local, el NENI del Naschmarkt.

Haya: Fue increíblemente difícil conseguir un local allí por aquel entonces. El restaurante era como nuestra casa hace 42 años. Supe inmediatamente que criaría a mis hijos aquí. Tuve la misma sensación con la tienda del Naschmarkt. Nadie quería ir allí. Había basura en la parte de atrás, había ratas... Dije: Lo haremos aquí.
Elior : Pero ese es también uno de los grandes talentos de nuestra madre. Ve algo e inmediatamente sabe qué hacer con ello.

¿Qué sigue siendo intuición? ¿Qué no lo es?

Haya: Los productos en los supermercados, la cooperación con la cadena hotelera 25 Horas, también lo hicimos por intuición.

Elior: (se aparta) Pero ahora somos responsables de 200 empleados. Hay que adoptar un enfoque diferente.

Haya : Cuando se trata de desarrollar productos y nuevos platos, naturalmente tenemos que hacernos preguntas: ¿Cuánta electricidad necesita? ¿Cuántos productos necesita? ¿Cuántos platos necesita el servicio, cuánto tiempo lleva realizarlos? Sobre todo ahora, con los precios de la energía y la escasez de personal. Por eso la restauración nunca está quieta. Tenemos que seguir replanteándonos las cosas. Pero siempre añado mi instinto.

¿De dónde saca la inspiración para su cocina?

Haya: Pasé mi infancia en Tel Aviv, pasando mucho más tiempo fuera que en casa. En Israel tenemos una cocina ecléctica. Nuestros antepasados vinieron de todo el mundo. Yo he traído eso a mi cocina. Estos sabores de mi infancia están aquí para quedarse.

¿Y cómo crea nuevas recetas?

Haya: ¡Justo ayer! Quiero hacer pronto un ossobuco, que es ternera estofada con hueso durante dos horas. Lo probé ayer para mi familia. Siempre ha sido así. Con mis cuatro hijos, siempre hemos tenido la casa llena. De hecho, nunca he cocinado para menos de 30 personas en casa, en Bar Mitzwas incluso para 300.

Así que, aunque estudiaste psicología y no hiciste un curso de cocina tradicional, en realidad no has cambiado de carrera.

Haya: Así es, no me veo así en absoluto. La cocina es una cuestión de curiosidad. Y aprender significa familiarizarse con los productos.

Tres de los cuatro hijos de Molcho trabajan en el NENI. Pasar no sólo el tiempo libre sino también las horas de trabajo con la familia puede ser ciertamente agotador.

Haya: Por supuesto que de vez en cuando nos peleamos. Pero socializar es lo más importante.
Elior: Por mucho que discutamos, y podemos discutir muy bien (guiña un ojo), después nos cogemos en brazos y nos hacemos una señal: como familia, nada puede separarnos. Eso es lo que nos enseñaron nuestros padres desde pequeños. Así que siempre tenemos que encontrar una solución, incluso en los negocios, porque queremos llevarnos bien como familia.

Pero si -a pesar de toda la democracia- no hay acuerdo, ¿quién tiene la última palabra en caso de duda?

Haya: Ilan.
Elior: Él es el director general.

Durante el primer cierre de Corona, incluso volvisteis a vivir bajo el mismo techo como una familia durante un tiempo.

Haya: Sí, fue maravilloso. Vivimos una auténtica vida de kibutz. Hacíamos yoga juntos, cocinábamos juntos, con todos mis hijos y sus mujeres y novias, que también forman parte de la familia. Los perros estaban allí. Disfruté mucho. Mi deseo para el futuro sería una vida así, como en una granja, con buena comida, productos caseros, niños, animales... Creo que es una gran visión.

Pero por ahora seguiré con otros proyectos. ¿Cuál es el próximo proyecto?

Elior : Nuestros productos "NENI am Tisch" pronto estarán disponibles en supermercados de Suiza y los Países Bajos. Y estamos planeando más ubicaciones.

Usted dirige los locales de Viena, los demás restaurantes NENI son franquicias. Haya, ¿está muy unida a los empleados y al negocio?

Haya: ¡Oh, muy cerca! Todos los chefs de NENI en Mallorca, por ejemplo, vienen a Viena y cocinamos juntos. NENI es una filosofía, un espíritu. Y apoyamos los locales con toda nuestra experiencia.

Su familia también participa en otros proyectos.

Haya: Como familia, nunca fuimos grandes planificadores. Para mí siempre fue importante que todos fuéramos felices. Cada uno sigue su pasión. Nuriel también tiene un negocio de sombreros, por ejemplo. ¿Por qué? Porque quería comprarse un sombrero y no encontraba el adecuado. Así que abrió una sombrerería. Y Elior acaba de abrir su propio restaurante, Kvetch, además de NENI. Mi padre siempre decía: nunca lo pongas todo en un solo proyecto. Es una mentalidad con la que crecí. Y con la frase: No hay nada que no puedas hacer. ¡Siempre que trabajes duro!