Bağırsak ve kafanın etkileştiği yer

Haya, Elior, siz kendiniz eğitimli restoran işletmecileri değilsiniz. Geriye dönüp baktığınızda, bazı şeyleri farklı yapar mıydınız?

Elior: Oh, evet! (gülüyor) Ama genellikle en çok hata yaptığınızda öğrenirsiniz. Başlangıçta, daha önce hiç hizmet sektöründe çalışmamış arkadaşlarımızı işe aldık. Ya da tadilat yaptık - ama sonradan fark ettik ki planlama iznine ihtiyacımız varmış.
Haya: Evet, ilk yerdeki tuvaleti üç kez inşa ettim. (gülüyor) Ama başkalarının yapmaya cesaret edemeyeceği şeyleri yapmaya da cesaret ettik. Çünkü biz eğitimli restorancılar değiliz.

Elior: Başlangıçta ürünlerin fiyatlarını nasıl hesapladık... Aslında bunun hakkında düşündük: "Bunun için ne kadar öderiz?" Sadece içgüdülerimizle.

Ama içgüdüleriniz 2009'da Naschmarkt'taki ilk yer olan NENI'de işinize yaradı.

Haya: O zamanlar orada bir yer bulmak inanılmaz zordu. Restoran 42 yıl önce bizim evimiz gibiydi. Çocuklarımı burada büyüteceğimi hemen anlamıştım. Naschmarkt'taki dükkan için de aynı şeyleri hissediyordum. Kimse oraya gitmek istemiyordu. Arka tarafta çöpler vardı, fareler vardı. Dedim ki: Burada yapacağız.
Elior : Ama bu aynı zamanda annemizin en büyük yeteneklerinden biri. Bir şey görür ve onunla ne yapacağını hemen bilir.

Hâlâ içgüdüsel his nedir? Ne değil?

Haya: Süpermarketlerdeki ürünler, 25 Hours otel zinciriyle işbirliği, bunları da içgüdülerimize dayanarak yaptık.

Elior: (El sallayarak) Ama şimdi 200 çalışandan sorumluyuz. Farklı bir yaklaşım benimsemeniz gerekiyor.

Haya : Ürün geliştirme ve yeni yemekler söz konusu olduğunda, doğal olarak kendimize sorular sormak zorundayız: Ne kadar elektriğe ihtiyacı var? Ne kadar ürüne ihtiyaç var? Servis kaç tabağa ihtiyaç duyuyor, bunları gerçekleştirmek ne kadar zaman alıyor? Özellikle de şimdi, enerji fiyatları ve personel sıkıntısı göz önüne alındığında. İşte bu yüzden yemek hizmetleri asla durağan değildir. Sürekli yeniden düşünmek zorundayız! Ama ben her zaman içgüdülerimi de eklerim.

Mutfağınız için ilhamı nereden alıyorsunuz?

Haya: Çocukluğum Tel Aviv'de geçti, evde geçirdiğim zamandan çok daha fazlasını dışarıda geçirdim. İsrail'de eklektik bir mutfağımız var. Atalarımız dünyanın dört bir yanından gelmiş. Ben de bunu mutfağıma taşıdım. Çocukluğumdan kalan bu tatlar burada kalıcı.

Peki yeni tarifleri nasıl yaratıyorsunuz?

Haya: Daha dün! Yakında iki saat boyunca kemikte pişirilmiş dana eti olan ossobuco yapmak istiyorum. Dün ailem için denedim. Her zaman böyle olmuştur. Dört oğlumla birlikte evimiz hep doluydu. Evde hiçbir zaman 30 kişiden az kişiye yemek yapmadım, Bar Mitzwalarda bile 300 kişiye yemek yaptım.

Yani psikoloji okumuş ve geleneksel bir aşçılık kursunu tamamlamamış olmanıza rağmen, aslında kariyer değiştiren biri değilsiniz.

Haya: Doğru, kendimi hiç de öyle görmüyorum. Aşçılık tamamen meraklı olmakla ilgili. Ve öğrenmek, ürünleri kavramak anlamına geliyor.

Molcho'nun dört oğlundan üçü NENI'de çalışıyor. Sadece boş zamanlarınızı değil, çalışma saatlerinizi de ailenizle birlikte geçirmek kesinlikle oldukça yorucu olabiliyor.

Haya: Elbette arada sırada tartıştığımız oluyor. Ama sosyalleşmek en önemli şey.
Elior: Ne kadar tartışırsak tartışalım, ki gerçekten çok iyi tartışabiliyoruz (göz kırpıyor), sonrasında birbirimizi kucağımıza alıp birbirimize şunu işaret ediyoruz: Bir aile olarak bizi hiçbir şey ayıramaz. Ailelerimiz bize küçük yaştan itibaren bunu öğretti. Bu yüzden iş hayatında bile her zaman bir çözüm bulmak zorundayız çünkü bir aile olarak iyi geçinmek istiyoruz.

Ancak - tüm demokrasiye rağmen - bir anlaşma olmazsa, şüphe durumunda son sözü kim söyler?

Haya: Ilan.
Elior: O CEO.

Hatta ilk korona tecriti sırasında bir süreliğine hepiniz bir aile olarak tek bir çatı altında yaşadınız.

Haya: Evet, harikaydı. Gerçek bir kibbutz hayatı yaşadık! Birlikte yoga yaptık, birlikte yemek pişirdik, tüm oğullarım ve onların eşleri ve kız arkadaşları da ailenin bir parçasıydı. Köpekler de oradaydı. Gerçekten çok keyif aldım. Gelecek için dileğim böyle bir yaşam - bir çiftlik gibi, iyi yemeklerle, ev yapımı ürünlerle, çocuklarla, hayvanlarla... Bence bu harika bir vizyon.

Ama şimdilik başka projelerle devam edeceğim. Bundan sonra ne planlıyorsunuz?

Elior : "NENI am Tisch" ürünlerimiz yakında İsviçre ve Hollanda'daki süpermarketlerde satışa sunulacak. Ve başka yerler de planlıyoruz.

Viyana'daki lokasyonları kendiniz işletiyorsunuz, diğer NENI restoranları franchise. Haya, çalışanlara ve işletmeye ne kadar yakınsın?

Haya: Oh, çok yakın! Örneğin Mallorca'daki NENI'nin tüm şefleri Viyana'ya geliyor ve birlikte yemek pişiriyoruz. NENI bir felsefe, bir ruh. Biz de tüm uzmanlığımızla lokasyonları destekliyoruz.

Aileniz aynı zamanda bir dizi başka projede de yer alıyor.

Haya: Aile olarak hiçbir zaman büyük planlayıcılar olmadık. Benim için her zaman hepimizin mutlu olması önemliydi. Herkes gerçekten tutkusunun peşinden gidiyor. Örneğin Nuriel'in de bir şapka işi var. Neden böyle? Çünkü bir şapka almak istemiş ve uygun bir şapka bulamamış. Bu yüzden bir şapka dükkânı açtı! Elior da NENI'nin yanı sıra Kvetch adında kendi restoranını açtı. Babam her zaman şöyle derdi: Asla her şeyini tek bir projeye bağlama. Bu benim birlikte büyüdüğüm bir zihniyet. Ve şu cümleyle: Yapamayacağın hiçbir şey yok. Yeter ki çok çalışın!