Dove l'intestino e la testa interagiscono

Haya, Elior, voi non siete ristoratori esperti. Col senno di poi, fareste le cose in modo diverso?

Elior: Oh, sì! (ride) Ma spesso si impara di più quando si commettono errori. All'inizio abbiamo assunto amici che non avevano mai lavorato nel settore dei servizi. Oppure abbiamo ristrutturato, ma poi ci siamo resi conto che avremmo avuto bisogno di una licenza edilizia.
Haya: Sì, ho costruito la toilette della prima sede tre volte. (ride) Ma abbiamo anche osato fare cose che altri non avrebbero osato fare. Proprio perché non siamo ristoratori esperti.

Elior: Come abbiamo calcolato i prezzi dei prodotti all'inizio... Ci abbiamo pensato davvero: "Quanto pagheremmo per questo?", semplicemente d'istinto.

Ma l'istinto ha giocato a vostro favore nel 2009, nella prima sede, il NENI sul Naschmarkt.

Haya: All'epoca era incredibilmente difficile ottenere uno spazio lì. Il ristorante era come la nostra casa 42 anni fa. Ho capito subito che avrei cresciuto i miei figli qui. Ho avuto la stessa sensazione per il negozio sul Naschmarkt. Nessuno voleva andarci. Sul retro c'era la spazzatura, c'erano i topi... Ho detto: "Lo faremo qui".
Elior : Ma questo è anche uno dei grandi talenti di nostra madre. Vede qualcosa e sa subito cosa farne.

Che cos'è ancora una sensazione di pancia? Cosa non lo è?

Haya: I prodotti nei supermercati, la collaborazione con la catena di hotel 25 Hours, abbiamo fatto anche questo in base all'istinto.

Elior: (si allontana) Ma ora abbiamo la responsabilità di 200 dipendenti. Bisogna adottare un approccio diverso.

Haya : Quando si tratta di sviluppare prodotti e nuovi piatti, dobbiamo naturalmente porci delle domande: Di quanta elettricità ha bisogno? Di quanti prodotti ha bisogno? Di quanti piatti ha bisogno il servizio, quanto tempo ci vuole per realizzarlo? Soprattutto oggi, alla luce dei prezzi dell'energia e della carenza di personale. Ecco perché la ristorazione non sta mai ferma. Bisogna sempre ripensare! Ma io aggiungo sempre il mio istinto.

Da dove trae ispirazione per la sua cucina?

Haya: Ho trascorso la mia infanzia a Tel Aviv, passando molto più tempo all'aperto che a casa. In Israele abbiamo una cucina eclettica. I nostri antenati venivano da tutto il mondo. Ho portato questo aspetto nella mia cucina. Questi sapori della mia infanzia sono qui per restare.

E come crea nuove ricette?

Haya: Proprio ieri! Voglio fare presto un ossobuco, che è un vitello brasato con l'osso per due ore. L'ho provato ieri per la mia famiglia. È sempre stato così. Con i miei quattro figli, abbiamo sempre avuto la casa piena. In realtà non ho mai cucinato per meno di 30 persone a casa, al Bar Mitzwa anche per 300".

Quindi, anche se hai studiato psicologia e non hai seguito un corso di cucina tradizionale, non sei una che cambia carriera.

Haya: È vero, non mi vedo affatto così. Cucinare significa essere curiosi. Imparare significa conoscere i prodotti.

Tre dei quattro figli di Molcho lavorano alla NENI. Trascorrere con la famiglia non solo il tempo libero, ma anche le ore di lavoro, può essere molto faticoso.

Haya: Certo, ogni tanto litighiamo. Ma la socializzazione è la cosa più importante.
Elior: Non importa quanto litighiamo, e possiamo litigare davvero bene (ammicca), dopo ci prendiamo in braccio e ci diciamo: come famiglia, niente può dividerci. È quello che ci hanno insegnato i nostri genitori fin da piccoli. Quindi dobbiamo sempre trovare una soluzione, anche negli affari, perché vogliamo andare d'accordo come una famiglia.

Ma se, nonostante tutta la democrazia, non c'è accordo, chi ha l'ultima parola in caso di dubbio?

Haya: Ilan.
Elior: È l'amministratore delegato.

Durante il primo blocco della corona, avete anche vissuto di nuovo tutti sotto lo stesso tetto come una famiglia per un po'.

Haya: Sì, è stato meraviglioso. Abbiamo vissuto una vera vita da kibbutz! Abbiamo fatto yoga insieme, cucinato insieme, con tutti i miei figli e le loro mogli e fidanzate, che fanno parte della famiglia. C'erano anche i cani. Mi sono davvero divertito. Il mio desiderio per il futuro sarebbe una vita come quella, come una fattoria, con buon cibo, prodotti fatti in casa, bambini, animali... Penso che sia una grande visione.

Ma per ora continuerò con altri progetti. Quali sono i prossimi progetti?

Elior : I nostri prodotti "NENI am Tisch" saranno presto disponibili nei supermercati in Svizzera e nei Paesi Bassi. E stiamo pianificando altre sedi.

Lei gestisce direttamente i locali di Vienna, mentre gli altri ristoranti NENI sono in franchising. Haya, quanto è legata ai dipendenti e all'attività?

Haya: Oh, molto vicino! Tutti gli chef di NENI a Maiorca, per esempio, vengono qui a Vienna e cuciniamo insieme. NENI è una filosofia, uno spirito. E noi sosteniamo le sedi con tutta la nostra esperienza.

La sua famiglia è coinvolta anche in numerosi altri progetti.

Haya: In famiglia non siamo mai stati grandi pianificatori. Per me è sempre stato importante che fossimo tutti felici. Ognuno segue la propria passione. Nuriel ha anche un'attività di cappelleria, per esempio. Perché? Perché voleva comprare un cappello e non riusciva a trovarne uno adatto. Così ha aperto un negozio di cappelli! E Elior ha appena aperto il suo ristorante, Kvetch, oltre a NENI. Mio padre diceva sempre: non puntare mai tutto su un unico progetto. È una mentalità con cui sono cresciuto. E con la frase: non c'è niente che non si possa fare. A patto che si lavori sodo!