Où le ventre et la tête s'associent

Haya, Elior, vous n'êtes pas vous-même des gastronomes de formation. Avec le recul, feriez-vous les choses différemment?

Elior : Oh oui ! (rires) Mais c'est souvent en faisant des erreurs que l'on apprend le plus. Au début, nous avons engagé des amis et des amies qui n'avaient jamais travaillé dans le service. Ou nous avons fait des transformations - mais nous nous sommes rendu compte après coup qu'il nous aurait fallu un permis de construire.
Haya : Oui, j'ai déjà construit trois fois les toilettes du premier site. (rires) Mais nous avons aussi osé faire des choses que d'autres n'auraient peut-être pas osées. Justement parce que nous ne sommes pas des gastronomes de formation.

Elior : Comment avons-nous calculé les prix des produits au début ? Nous avons effectivement réfléchi : "Combien serions-nous prêts à payer pour ça ?" Tout simplement à l'instinct.

Mais l'intuition vous a joué des tours en 2009 - lors de votre premier emplacement, le NENI sur le Naschmarkt.

Haya : À l'époque, il était très difficile d'obtenir une place. Avec le restaurant, c'était comme avec notre maison il y a 42 ans. Pour cette maison, j'ai tout de suite su que c'était là que j'élèverais mes enfants. J'ai eu le même sentiment avec le magasin du Naschmarkt. Personne ne voulait y aller. Il y avait des ordures derrière, des rats... J'ai dit : c'est ici que nous faisons ça.
Elior : Mais c'est aussi un grand talent de notre mère. Elle voit quelque chose et sait tout de suite ce qu'on peut en faire.

Qu'est-ce qui relève encore de l'instinct? Qu'est-ce qui ne l'est pas ?

Haya: Les produits dans les supermarchés, la coopération avec la chaîne d'hôtels 25 Hours, nous l'avons déjà fait à l'instinct.

Elior: (il fait signe que non) Mais entre-temps, nous avons la responsabilité de 200 collaborateurs. Il faut donc procéder autrement.

Haya : Pour le développement de produits et de nouveaux plats, nous devons bien sûr nous poser des questions : Combien d'électricité cela consomme-t-il ? Combien de marchandises faut-il utiliser ? Combien d'assiettes faut-il pour le service, combien de temps pour les porter à l'extérieur ? Surtout maintenant, compte tenu des prix de l'énergie et de la pénurie de personnel. C'est pourquoi la gastronomie ne s'arrête jamais. Nous devons toujours penser différemment ! Mais j'ajoute toujours mon intuition.

Où trouves-tu l'inspiration pour ta cuisine ?

Haya : J'ai passé mon enfance à Tel Aviv, où j'étais beaucoup plus dehors que chez moi. En Israël, nous avons une cuisine éclectique. Nos ancêtres venaient de partout dans le monde. C'est ce que j'ai intégré dans ma cuisine. Ces goûts de mon enfance sont indissociables.

Et comment naissent les nouvelles recettes?

Haya : Pas plus tard qu'hier ! J'aimerais bientôt proposer un ossobuco, c'est-à-dire de la viande de veau braisée pendant deux heures avec les os. Je l'ai testé hier pour ma famille. Cela a toujours été comme ça. Avec mes quatre garçons, nous avons toujours eu une maison pleine. Je n'ai jamais cuisiné pour moins de 30 personnes à la maison, et même pour 300 au Bar Mitzwas.

En fait, bien que tu aies étudié la psychologie et que tu n'aies pas suivi de formation classique de cuisinière, tu n'es pas du tout une personne qui change d'orientation.

Haya : C'est vrai, je ne me vois pas du tout comme ça. Cuisiner, c'est avant tout être curieux. Et apprendre, c'est se confronter aux produits.

Trois des quatre fils Molcho travaillent dans l'entreprise NENI. Passer non seulement son temps libre, mais aussi ses heures de travail avec sa famille peut certainement être très fatigant.

Haya : Chez nous, il arrive que les choses volent en éclats, bien sûr. Mais l'échange est le plus important.
Elior : Peu importe à quel point nous nous disputons, et nous pouvons vraiment bien nous disputer (cligne de l'œil), nous nous prenons ensuite dans les bras et nous nous signalons que rien ne peut nous séparer en tant que famille. C'est ce que nos parents nous ont appris depuis notre plus jeune âge. Nous devons donc toujours trouver une solution, même dans les affaires, parce que nous voulons nous entendre en tant que famille.

Mais si - malgré toute la démocratie - il n'y a pas d'accord, qui a le dernier mot en cas de doute ?

Haya : Ilan.
Elior : C'est le PDG.

Pendant le premier lockdown de Corona, vous avez même vécu en famille sous le même toit.

Haya : Oui, c'était merveilleux. Nous avons vécu une vraie vie de kibboutz ! Nous avons fait du yoga ensemble, nous avons cuisiné ensemble, avec tous mes fils et leurs femmes et amies, qui font aussi partie de la famille. Les chiens étaient là. J'ai beaucoup apprécié cela. Mon souhait pour l'avenir serait de vivre ainsi, comme une ferme, avec de la bonne nourriture, des produits faits maison, des enfants, des animaux... je trouve que c'est une belle vision.

Mais pour l'instant, nous continuons avec d'autres projets. Qu'est-ce qui est prévu pour la suite?

Elior : Nos produits "NENI à table" seront bientôt disponibles dans les supermarchés en Suisse et aux Pays-Bas. Et nous prévoyons d'autres sites.

Vous gérez vous-même les sites de Vienne, les autres restaurants NENI sont des franchises. Haya, dans quelle mesure es-tu proche des collaborateurs, du magasin ?

Haya : Oh, très proche ! Tous les cuisiniers de NENI à Majorque viennent par exemple ici à Vienne et nous cuisinons ensemble. NENI est une philosophie, un esprit. Et nous soutenons les sites avec tout notre savoir-faire.

En outre, votre famille poursuit encore de nombreux autres projets.

Haya : En tant que famille, nous n'avons jamais été de grands planificateurs. Ce qui m'a toujours importé, c'est que nous soyons tous heureux. Chez nous, chacun suit vraiment sa passion. Nuriel a par exemple aussi un magasin de chapeaux. Pourquoi ? Parce qu'il voulait acheter un chapeau et qu'il ne trouvait pas celui qui lui convenait. Il a donc ouvert un magasin de chapeaux ! Et Elior vient d'ouvrir son propre restaurant Kvetch en plus du NENI. Mon père disait toujours : ne mets jamais tout dans un seul projet. C'est une mentalité avec laquelle j'ai grandi. Et avec cette phrase : il n'y a rien que tu ne puisses pas faire. Tant que tu es assidu !